鹰嘴豆干应该怎么制作呢？

鹰嘴豆（Garbanzo beans）是我发现最慢的豆类之一，要浸泡和烹调。

这取决于它们之后会发生什么，以及它们的年龄有多大，所需的过程。如果您需要将它们制成罐头状态，那么我会建议长时间浸泡，24小时并不是不合理的，我认为至少需要一个半小时的烹饪时间。长时间的浸泡确实会使烹调时间缩短，直到软化，如果你只浸泡几个小时，他们就需要更长的烹调时间。

还有一个问题是，如果烹调过度，他们往往会裂开，所以可能值得在烹调时间快结束时尝试一些，至少在你的手指上试试口感。

某些菜品，比如沙拉三明治，我见过要求鹰嘴豆略微不熟，但一般来说，你希望它们能保持形状，并提供轻微的阻力，而不是糊状。

有些人主张在浸泡水中加入碳酸氢钠，因为这可以加快这个过程。确实如此，你可以在12小时内完成，但会给它们带来苦味，我认为这是值得避免的，因为浸泡时间较长。

至于盐，有很多流派，大多数人主张在最后加入盐，以避免过硬。这都是很好的，但他们就没有那么多好处了。我建议一个快乐的中间值，也许在烹饪的一半时加入。正如我所说的，这取决于你要做什么，有时更坚硬的豆子与鹰嘴豆菜肴是可取的。

说了这么多，鹰嘴豆是我几乎总是买罐头的豆子之一，尽管值得尝试不同的品牌来找到一个好的。

答案取决于你居住的地方，以及你带来的类型。

在许多进口鹰嘴豆的国家，他们对鹰嘴豆进行热处理，以杀死种子传播的疾病和昆虫。热处理过程会使它们更难煮熟，浸泡的时间也会增加一倍或三倍**。

有植物检疫证书的出口商的豆子可以不经过热处理就进口，你要买的就是这些豆子。

我想你看它们是看不出来哪个是哪个的。目前我们有一些看起来特别黑、干、死的豆子，8个小时就泡好了！

未经热处理的豆子泡8到12小时，热处理的豆子泡24到36小时。有些过度热处理的豆子永远不会完全恢复活力，你最好把这些豆子当作 “有问题 "的豆子退还给店家。

浸泡和烹饪不放盐，除非你要把它们捣碎。

如果你不把它们捣碎，在水里浸泡和烹调后，品尝鹰嘴豆味道的秘诀是用少许橄榄油轻炸它们，直到出现黑点，保持它们或平底锅移动，这样就不会烧焦。然后加入酱料，或加入你正在准备的任何菜肴中。

在这里只想分享一个亲厨的小窍门。**鹰嘴豆不必预先浸泡。我知道这对很多人来说可能是一个巨大的争议点，也是违背惯例的，但是你可以先硬煮30分钟，然后再熬一个小时左右。

这是我专业工作过的几个地方（餐馆、咖啡馆）的标准做法，最终产品总是与预先浸泡过的版本没有区别。

一篇好文章，深入探讨了浸泡与不浸泡的争论： http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-dont-soak-dried-beans-20140911-story.html

在冷水中浸泡十二个多小时。它们不需要苏打水或任何其他东西。

它们需要煮一个小时或更多，但它们在高压锅里很快就能煮熟（30mins或更少）。我也喜欢发芽一两天，味道更浓郁，（据说）营养价值更高。

对我来说，我认为在家里做比罐头好吃得多。我喜欢用高压锅煮，高压55分钟，之后自然泄压。这样做，你不需要任何浸泡，他们出来完全嫩。别忘了在锅里加几汤匙油，避免泡沫堵塞阀门。

一个解决方案，让garbanzos像罐头一样容易工作，它是自己罐头。

我浸泡garbanzos过夜，然后把它们放在夸脱罐中，用淡盐水覆盖。＆002＆002通过自己罐头，我知道多少盐在他们身上，我有方便打开一罐豆子，当我需要他们，并节省成本和改善质地的工作从干豆。 ＆002＆002作为一个有点免责声明，按照说明，与您的压力罐头。我每次罐任何东西的时候都会仔细检查时间和压力。

除了我自己的经验之外，我没有其他的指南，但由于我是中东人（是），它将不得不做。一般来说，我查过的每一个阿拉伯或以色列的厨师或烹饪书都说，他们需要浸泡8小时左右，更多的时间也可以。他们通常说的是 “睡觉前把它们浸泡一下，早上拿到它们之前就可以做饭了。”

至于做饭，这要看你怎么处理它们。一般来说，如果你把它们放在水里煮，盖住，然后再加4英寸，在一个开放的锅里，它们大约在45-60分钟内完成。在一个封闭的锅里，他们需要更长的时间。我还不明白这是为什么，但这对鹰嘴豆的大多数用途都是好的。

如果你在做Hummus，或者其他任何需要鹰嘴豆非常柔软，捣碎或其他类似的东西，那么你可以加入1/4茶匙的碳酸氢钠。这样可以让水变得有点碱性，帮助鹰嘴豆变软。这也是你不应该在烹饪水中加入盐的原因，因为它会使水变酸，导致鹰嘴豆变硬。