面团要多热才能发起来呢？

最佳的酵母生长发生在大约 37 摄氏度 (98.6 华氏度)，但面团会在任何室温下上升。随着温度的升高，酵母会变得更加活跃，这就是为什么你有时会看到食谱中要求在冰箱中过夜休息的原因，在那里活动减慢或停止。

重要的事情是知道温度和，如果你真的很特别，在你的证明周围的空气中的湿度。这些信息的使用是为了时间的一致性，而不是其他。

正如其他的答案所指出的，大多数的食谱往往是根据上升时间来校准的，假设温度为75-80华氏度。(专业的烘焙食谱实际上会规定面团在搅拌后的温度和打样的温度。)

然而，问题还问到 “面团要在多大的温度下才能正常升温"？如果你说的 "适当的 "是指 "根据食谱"，那么如果温度没有说明，75-80华氏度是一个合理的猜测。如果食谱中提到了一些模糊的东西，比如 "放在温暖的地方"，那可能意味着比80华氏度更温暖的东西，但总是很难知道。天然（酸面团）酵母和面包师酵母都会在明显高于冰点时变得温和活跃，而且它们在超过100华氏度之前不会停止明显的生长（例如，酸面团酵母的生长曲线可以找到这里）。

在较低的温度下缓慢上升可以产生各种有用的特性，包括增加风味和更好的结构。许多配方中都有一个必要的或可选的 "延缓 "阶段，将面团放进冰箱里几个小时到几天的时间，就是为了这个原因。 如今，专业的烘焙师一般都会使用第一种方法，因为气候控制的设备很容易得到。但其他方法对于没有花哨设备的家庭烘焙师来说，还是很有用的。

（1）**利用空间的温度比较理想的*（如题干和其他一些答案中所讨论的）。有一些家庭用的打样盒，有相当精确的温度控制，但大多数人都是用一个稍微加热后关上的烤箱，把微波炉关上，放上一杯开水和面团一起放进微波炉，把面团放在暖气片或暖炉附近，或其他临时设备。我有时会把一个宽大但有点浅的硬纸盒的顶部剪掉，底部用胶带把它 "密封 "起来，然后把它和一杯热水一起倒置在面团上，如果要长时间的加热，我会定期补充。这样一来，不同大小的面团盒就有了很大的灵活性，可以处理从小到大的面团。注意，湿度和温度都可以帮助上升。)

(2) **面团的温度要多变，尤其是大批量的面包，面团需要相当长的时间来冷却。专业的面包师们有详细的计算方法，他们用来改变水温，以得出一个准确的最终面团温度。如果你知道你的厨房温度是66度，你可能会把面团的初始温度定在90-95度的范围内，比如说。面团会随着温度的升高而逐渐冷却，但平均来说，最终可能会与保持在75-80度的面团的温度一致。(这显然是理想温度的近似值，但在微波炉里放一杯热水或把面团放在暖气片附近也是如此)。在打样过程中，可以通过改变褶皱的数量来调节升温速度：更多的褶皱会更快地重新分配温度，导致更快地冷却。烘焙师们经常会觉得改变食谱的想法让人苦恼，因为人们普遍认为，烘焙有赖于非常精确的配料计量。然而，制作酵母面包，并不是一个精确的过程，除非你用专业的温控和湿度控制的设备来做，否则并不是一个精确的过程。绝对没有理由认为配方的数量是固定不变的。对于家庭烘焙师来说，往往比起人为地重新创造一些 "理想 "的打样条件，稍微偏离一下配方要容易得多。

很多人都尝试过建立一个面团模型，来预测给定温度下所需的酵母量。考虑到这个问题涉及到了focaccia面团，这条线程显示了一个人建立预测模型的详细尝试。用于比萨饼，这通常是类似于focaccia面团的水化和其他特性。(以下是在不同温度下的酵母活性模型的图)。这里是一个类似的模型，使用酸面团而不是面包师酵母。

然而，在现实世界中，面团的上升速度取决于其他一些配方细节，从面粉的类型到盐、脂肪和糖的数量（如果有的话）。研究人员经常讨论酵母在面团上升过程中需要多长时间才能使酵母的数量增加一倍。我见过各种估计，正常的面团温度（说从55到85左右）每降低7到15度的温度，时间就会增加一倍。

在任何情况下，如果你计划重复一个特定的配方，但知道你的厨房通常会在66而不是75-80，我会尝试将配方中的酵母增加一倍，作为第一种猜测。看它需要多长时间上升，并根据需要进行修改。我做了这些种类的季节性调整到食谱的所有时间–我基本上倾向于使用约两倍的酵母量在冬天的寒冷的一天，因为我将在夏天的热天，在寒冷的一天，我将使用。如果你的目标是要有一个可预测的面团，可以在特定的时间表上烘烤，这种修改可能需要最少的麻烦，从长远来看（除非你有一个实际的打样箱，有精确的温度控制）。

我相信通常的升温报价在24-29C（75-85F）之间，虽然比我倾向于使用的温度要高一点，但我相信，

重要的是，这个区域没有通风的地方，否则你可能会有问题。我个人倾向于把它放在通风柜里，只要不是太暖和就好。

在做面团的时候，《面包师学徒》说要揉到面团的温度（我们这些有强迫症的人真的会把它揉到77-80华氏度）。

对于意大利面包等有孔的面包，你需要一个比暖烤箱更凉爽的温度。这是因为那些大洞是由长时间的缓慢上升、轻韧和另一个长时间的缓慢证明来鼓励那些大洞。在这种情况下，也许把它放在温暖的烤箱上面，让它得到一些热量，或者放在房子的角落里，靠近通风口的地方，温度在70多度左右，是最理想的选择。

Q10温度系数是衡量温度升高10°C后生物或化学系统的变化率的指标。….对于大多数生物系统，Q10的值是 ~ 2-3。

所以，30°C的面团在30°C时的上升速度是10°C时的4倍，70°F的面团在70°F时的上升速度是50°F时的两倍。

传统上，面团都是在打样箱中 “升温"（或专业术语为 "打样"），而打样箱不过是一套大木制的抽屉，就像你把内衣裤放在里面一样。它们是在常温（店内），没有特殊的温度和湿度控制。所以，如果你能复制，你就能做到这一点。

我是在农场长大的，天气晴朗的时候，奶奶总是把装着面团的碗，盖上湿毛巾，放在向阳的窗户上。这是我长期以来一直用的方法，对我来说没有问题。放在温暖的烤箱里可能是你最好的选择，如果太阳不亮或者你很急的话。

我把面团放在75到80华氏度（24到26摄氏度）的温度下打样。然后，我可以把盖子撑开不同程度的盖子，以获得合适的温度。

我做了64年的圣诞节Stollen，每年都有变化。我发现，像Stollen这样重的面团需要100摄氏度以上的温度。我还发现，如果我把Stollen放进冷烤箱里，不预热的话，它的温度会上升很多。我刚刚在烤箱里放了一个，它的上升效果很好。我曾经尝试过在底部加水，但Stollen在底部会变白。现在我用的是萨兰布保鲜膜

27摄氏度是最佳温度