怎样才能让帕尼尔像餐厅里一样紧实有嚼劲？

如果你用的是UHT牛奶，那就是你的答案了。它不会做出合适的意大利乳酪或马苏里拉奶酪，所以我并不奇怪它也不会做出好的paneer。一些关于热处理的东西使它只能产生颗粒状的小凝乳。我自己也曾经犯过这个错误，在我兴奋地尝试我的新奶酪制作工具的时候。这里是【一些参考信息】(http://www.cheesemaking.com/store/pg/124.html)，包括图片，来自cheesemaking.com。

像所有的奶酪一样，要使它变硬，你需要压力。

Paneer奶酪需要10:1的全脂牛奶和柠檬汁的比例（取决于柠檬的品种）才能完全凝固

对于1升或牛奶全脂牛奶，在最初的15到30分钟内尝试2Kg的重量，然后在几个小时内加载到5Kg的重量。

我给你稍微相反的建议，对典型的印度家庭食谱进行斧正。A)如果我理解正确的话，你的主要问题是你的咖喱中paneer碎了。B）不像西方国家的印度餐馆，paneer是坚硬的，在牙齿之间吱吱作响是不被认为是正确的！paneer应该是软的，但坚硬的。paneer应该是软的，但要坚硬，并且要保持在一起。下面按照我姐姐的配方来做。我用它，从来没有失败过。C）除了食材，拥有合适的工具也很重要。在这种情况下，你需要一块薄纱布来挂你的薄饼。

材料：用全脂/全脂牛奶，稍老的酸奶打光滑（不是希腊酸奶–普通的达能酸奶）和很少的柠檬酸。

方法：将牛奶煮沸，并将燃烧器置于小火上。在牛奶中加入少许盐。开始搅拌牛奶。一边搅拌，一边将打好的酸奶倒入牛奶中。牛奶和酸奶的比例是4:1，即250毫升酸奶兑一升牛奶。加入两茶匙柠檬酸。你的牛奶会开始分离。现在在一个锅里，把薄纱布放在锅底，使两边悬空。将分离后的混合物倒入锅中。将布从边上拿起，并将边缘合拢，像背包一样挂在上面10-15分钟，以排出所有多余的水。不要用重量或压力来压迫辣椒。虽然听起来很反常，但为了保持柔软度和口感，需要少量的水分。沥干水分后，解开薄纱布，将薄饼切成块状。 为了让所有的块状物都均匀地涂抹在咖喱上，我们经常会翻动太多次。只要让它休息，肉汁会照顾均匀的涂层。另一个确保均匀涂抹的窍门是在放入五花肉后盖上咖喱锅，然后焖5分钟。辣味的蒸汽会在锅内形成，从而将五花肉涂抹在锅上。

记住，paneer不是一种融化的奶酪。它更像豆腐，而不是新鲜的马苏里拉奶酪或切达奶酪。不要把它当成欧洲的 “奶酪"。

祝你好运，让我知道结果!

由于过早加入凝固剂（石灰汁或醋或任何其他酸性物质），可能会导致巴豆渣不能很好地粘在一起。在**牛奶开始沸腾之前加入酸性物质，会导致巴豆碎。确保牛奶充分沸腾，之后再加酸。另外，正如其他人指出的那样，要用全脂牛奶，并尽量用力挤出水分。

试试羊奶，最放心的是生奶。我每加仑大约用2/3杯醋，朋友给我留了奶油重的东西。加热到180，加酸，凝结10分钟，然后过滤，打球，压榨等。我认为煮沸是个错误–一到180F，就加酸，停止加热。另外，一旦压块，在冰水中浸泡3小时后再拆包–这样能极大地改善口感。使用这种方法，我得到的paneer可以切片，并添加到palak没有问题。

我最近一直在尝试自己做奶酪，我遇到了你列出的所有问题。所有的问题都归结到牧草，或者更具体地说，过度牧草。

2）从当地的乳制品厂购买。如果他们必须就近送货，那么他们就有可能不会对他们的产品进行过度杀菌。

从这个问题来看，为什么我的帕内尔碎，关键是不要把牛奶煮沸，牛奶达到98℃后应该进行絮凝，醋酸是最好的，快速指南是将牛奶加热到98℃，加入1/10的醋酸，将絮凝的固体混合在热的乳清中，在滤网中沥干，并放在奶酪布中，如果可能的话，施加20 - 60 psi的压力（如果没有，将布紧紧地绑起来，将多余的液体挤出来。保持压力直到冷却，取出切碎并加入咖喱中。它应该是橡胶状的，并吸收咖喱的味道。

将沥干水分的帕内尔在微波炉中运行2-3分钟（时间取决于奶酪碎的数量和含水量），然后再放入冰箱中定型即可。在放入微波炉之前，要按所需的形状进行压制和组装。我用的是长方形的玻璃容器，这很有帮助。

再来一次–在你把它放在你的咖喱里之前测试一次–在你的手指之间按压。如果它仍然是碎屑，再次运行它在微波炉2分钟。它不会在咖喱中散开。会有嚼劲，但仍然新鲜和柔软。

你可以购买一个日本泡菜压榨机（世界上最伟大的发明之一）

，用它来压榨五花肉。它们的价格根据大小在网上12-20美元之间，用途非常广泛，而且可以用洗碗机清洗。

我在印度出生和长大，一生都喜欢Paneer。其实我100%同意vagabond的观点。在美国的杂货店和印度餐馆里的Paneer在印度是不能接受的。好的印度薄饼确实应该是相当湿润和柔软的，但也不应该散开。

我一直在努力让自己获得正确的质地–我自制的paneer往往比我想要的更硬、更脆。基于所有的研究，我已经能够在互联网上找到，它似乎与温度有关。在下面的网站上找到了一篇技术文章。请随意阅读，实验，并分享回结果。 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

Regards, AG。

为了使paneer牢固，将凝固的牛奶压在两个平板之间，并在它们上面保持一些重物。让这个停留1-2小时。这使得paneer坚定和固体。

在餐馆里，他们通常会用一定量的油来炸猪油块，这使得它更有嚼劲。

我通常会准备一大块paneer，并将其存放在冰箱里。
每当我要用它的时候，我都会把它放在热水中浸泡一段时间，出来的时候就像刚做好的一样。

为了让五花肉更加紧实，需要先挤出水分，然后用少量的全麦面粉一起揉成面团。

参考文献 http://showmethecurry.com/odds-ends/homemade-paneer-indian-cheese.html 。

我第一次做paneer，我让牛奶煮沸，然后加入柠檬汁，放凉后压得很紧，挤出所有多余的汁液，然后我在碗里装满水，放在paneer上面，半小时后，它已经冷却下来，可以切了……我用的是全脂牛奶……非常好，给我留下了深刻的印象。我现在在家还会做很多……。

好了… 现在印度的回应… 农家干酪或帕尼耶真的很容易在家里准备。下面是你需要的东西。

1. 2升全脂牛奶
2. 冰块
3. 2茶匙醋

在平底锅中，将全脂牛奶煮沸并冒泡。调小火，煮5分钟。加入醋，慢慢搅拌，直到牛奶开始分离、抱团。当牛奶停止拥抱，这应该是在2分钟左右。加入冰块并转热。加入冰块后，牛奶立即停止抱团，变得更有嚼劲，更硬。静置5-10分钟。

用麻布把锅里的东西全部筛掉。一边保存一边把锅里的水保存起来。现在，挤出布中奶酪上多余的水，并将其放在筛子的平面上。在布中准备好的山寨奶酪上放一个盘子，然后在盘子上面放上你在锅中保存的水。这样可以在接下来的1.5小时内挤掉奶酪上多余的水分。

在布中过筛后的示意图：

| | <-- Pan
     | _______ | 
    ----------- <-- Plate
      ------
     | | <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

然后您将准备好1.5小时后准备好的帕尼尔或山寨奶酪。为了以后的使用，你可以把它放在冰箱里，最多可保存2-3天。

你可以在我的博客上找到一些paneer的食谱@ http://recipesglobally.com 。

在印度，他们使用另一种类型的牛奶（特别是在阿育吠陀的饮食方式），而不是我们西方文化中使用的牛奶。它是来自A2奶牛的牛奶（例如：泽西奶牛生产这种牛奶）A2牛奶是奶牛的牛奶，大多缺少一种叫做A1的β-酪蛋白形式，而主要是A2形式。它比其他牛奶含有更多的脂肪。我相信，最好的paneer也应该用这种牛奶的原始形态来制作，这样所有的酶和味道就不会被高温破坏:)

一旦你把切好的五花肉放入菜中，就不能煮得太熟了! 这就是你问题的答案。煮1 -2分钟后加入五花肉。就是这样。过度烹调会使它碎成菜。我是一个印度人，凭着多年的经验说话。

在使用前，先将五花肉煎熟（浅煎或深煎）。这样可以防止五谷杂粮融化在咖喱中。