我知道还有一个关于从头开始腌制牛肉的问题，但答案并没有真正涵盖我的问题。许多制作自己腌制牛肉的食谱仍然提到使用硝石（硝酸钾）或硝酸钠。
盐水中的硝酸钠给煮熟的牛肉带来了经典的红色（没有它，牛肉就会变成灰色），而且它可以杀死肉毒杆菌孢子。我喜欢我的玉米牛肉呈粉红色（灰色的颜色有点不好看），但我更关心的是玉米牛肉的味道。上次我做玉米牛肉的时候，我试着用了莫顿速冻牛肉。煮好的牛腩变成了漂亮的粉红色，几乎无法食用。
那么，是否有什么东西可以代替硝酸钠，如果用在适当数量的硝酸钠，它的缺失或存在是否会对玉米牛肉的味道有任何影响，是否有任何好的地方可以得到它？
盐硝石是硝酸钾，它不能直接腌制肉类。细菌会将硝酸钾转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐_才是真正的防腐剂。盐硝石可以用少量的亚硝酸盐代替，以获得同样的腌制效果（大多数商业腌制肉都是这样做的），不过长时间的腌制会使硝酸盐转化为亚硝酸盐，从而产生更多的味道。我听说你可以用Tender Quick来代替配方中的盐，把硝石去掉，就能成功。
您会有更好的运气找到一个配方，它的意思是使用Tender Quick，虽然。我会在网上，或者在专卖店里查一下。
（化学课，McGee提供的化学课：硝酸盐（NO3）被转化为亚硝酸盐（NO2），然后反应形成一氧化氮（NO），与肉中的肌红蛋白结合，使其变成粉红色并防止氧化。一氧化氮也存在于烟熏肉中，使烟熏肉的外部呈现出 “粉红色环"。)
对于亚硝酸盐的困惑，我决定再做一些自己的研究。感谢其他的回答者，这无疑给了我一个好的起点。我正在写我自己的答案，所以我可以包括一些链接。
首先，从我能够在网上找到的一切资料来看（维基百科上关于硝酸盐nitrites的信息非常少，因为适用于肉类腌制），亚硝酸盐是没有替代品的。他们在许多蔬菜中自然存在，所以当使用得当时，他们不会对健康造成不必要的风险。硝酸盐类亚硝酸盐被添加到肉类腌制中（至少在历史上是这样），主要是由于其防腐作用。因此，在腌制牛腩的过程中，亚硝酸盐是没有必要的。对于用亚硝酸盐卤过的肉在较短的时间内，比如说一周左右，是否会对味道有明显的影响，人们似乎有不同的看法。但由于在较长时间的腌制过程中，风味的发展是无误的，所以我怀疑即使是短时间的卤水，对风味的影响也是零。
正如Bob在回答中解释的那样，亚硝酸盐是防腐剂，在腌制过程中，硝酸盐的钾或钠会转化为亚硝酸盐。我猜想，过去的硝石（硝酸钾）比亚硝酸盐钠用得多，因为它更容易获得。从我在网上能找到的资料来看，现在已经没有亚硝酸钠制剂可用了，因为它更适合这种肉品腌制。
亚硝酸钠制剂通常被称为 “粉色盐"，因为为了避免与普通盐混淆，所以被染成了粉红色。我在网上找到的品牌名称是Insta Cure #1和DQ Curing Salt #1。1号表示是由6.25%的亚硝酸钠和93.75%的普通盐配制而成。粉红色的2号盐表示该制剂还含有硝酸钠。#2号盐只有在干腌制时才需要使用，如意大利香肠和干腊肠等没有经过熟化和冷藏的干腌制。粉盐也可以少量使用，而不是代替****，普通盐。 (我见过的大多数盐水食谱都是用2杯犹太盐和4茶匙的粉盐。)
似乎有两本人们推荐的肉制品腌制书，都是可以买到的。Charcuterie](http://rads.stackoverflow.com/amzn/click/0393058298)，作者是Ruhlman，和[这本](http://rads.stackoverflow.com/amzn/click/0025668609)（似乎得到了铁杆纯粹主义者的投票），作者是Rytek Kutas。我不拥有任何一个，所以不能推荐一个，但Ruhlman确实有一个博客，他在博客上发布了他的书中的玉米牛肉食谱。最重要的是，博客上有一个链接，你可以邮购粉红色的盐，而且它比我在网上找到的其他几个小的网上来源便宜。亚硝酸钠本身可以是致命的毒性，如果一个人摄入相当于4.6克的量（引自维基百科），这也是为什么他们会把固化制剂做成粉红色。鉴于此，我不可能使用亚硝酸钠的99%纯度的形式，即使它被标注为食品级。我在数学上没有足够好的地方，无法确定我不会用它杀死自己。我发现一个狩猎用品网站上有卖那种东西用来腌制钓饵的）
总结一下，亚硝酸钠似乎是值得使用的，但可以省略，它没有合理的替代品，而且很不幸的是，它对我们大多数人来说并不容易得到。再次感谢评论家和回答者。
我做了很多年的鲜肠和腌制肠，那么，我是怎么做的呢？下面是你所问的详细情况。腌制的有2种。在商业上，它们现在被称为布拉格粉1号和2号。你可以在任何一个卖香肠制作用品（外壳、馅料等）的网站上找到它们。#1也被称为粉红色固化盐，是每磅盐中1盎司亚硝酸钠的混合物。这种固化盐通常用于短期的腌制，（火腿、烟熏香肠、培根等），既能提供外观（相对于猪肉而言，火腿的粉红色），又能防止烟熏过程中的肉毒症。肉毒杆菌能在缺氧的环境中茁壮成长，温度在105-115度之间（请阅读这里的烟熏炉）。典型的用量是每5磅肉1茶匙。我经常用它来熏烤基尔巴萨、香肠、三文鱼、熏肉等。除此以外，从猪肉到火腿的转换，只需要在低温下使用腌制，而不是在250度及以上的温度下熏制porkribsbrisket时使用。这些产品不是熏制的，而是随着时间的推移而老化，最多6个月或更久。#2号含有同样的亚硝酸盐钠溶液，再加上每磅盐中的0.64盎司硝酸钠。这相当于硝石的含量。硝酸钠的作用是作为一种时间释放，在较长的时间内分解成亚硝酸钠，然后是一氧化氮。这补充了亚硝酸钠，亚硝酸钠可以在两周的时间内消耗75%，这对于长时间固化的产品来说太短了。需要注意的是，固化2号绝对不能用来固化培根，因为已经发现，培根中的亚硝酸盐和硝酸盐的结合在高温油炸时，会产生亚硝胺（致癌细胞）。似乎只有培根才会有这个问题。
正如这里已经提到的，如果肉在经过不超过一星期左右的短期盐水浸泡后不久就可以食用，实际上是不需要使用亚硝酸盐的。
Trader Joe's所出售的Pastrami和Corned Beef，都不是用硝酸钠或盐腌制的。缺乏亚硝酸盐的形成意味着这并不具有很长的保质期，而且包装上都有警告说要保持冷藏，并注明了食用日期。该公司显然想出了一种方法来创建没有亚硝酸盐或钠的玉米牛肉，他们通过真空密封的包装和保持它从包装后立即冷藏到您购买时，延长保质期。(注意：我也发现由于真空包装，这产品冷冻得很好，并且几乎无限期地延长了保质期)。
我打算在这里做的是，从当地的中国商店买到硝酸钾（其实当地的韩国杂货店更有可能有），然后用一个漂亮的圆形烤牛肉做我的Corned牛肉，用这里提到的方法慢慢煮，然后把它分成晚餐，另一半放入真空密封袋中，放在冰箱里做晚餐。:)
我自己做了几个不使用任何硝酸盐的腌制牛肉。我只是使用一个简单的腌制配方，然后将肉注入盐水中浸泡3天。冲洗干净，像往常一样做饭，这样做出来的效果非常好。我得到的食谱是从旧时的屠夫书中得到的。你也可以自己做不含硝酸盐的培根和火腿（我没有尝试过，但有食谱），使用弗吉尼亚火腿风格的食谱，你可以通过googling Virginia Hams找到。
如果药店不合作，或者太贵，但你很幸运，在你所在的地区有一家亚洲人的商店（中国人、越南人等），你会发现他们大多卖的是’硝酸钾颗粒‘，也叫 “莫伊迪"。它是纯颗粒状的硝酸钾。我那一小袋2盎司的熊猫牌的******花了49美分。