如何在适当的湿度和温度下烘干自制的猪肉香肠？

我假设你想做的是经典的干香肠，比如意大利和法国的萨拉米和Saucisson。

普通盐当然是干燥过程中的关键，每10磅肉的四分之一磅是一个相当常用的比例，但你还必须使用腌制盐，这有助于防止一些真正讨厌的食物中毒的虫子，比如肉毒梭菌。

亚硝酸钠（通常被称为粉红盐）或硝酸钠（Insta Cure #2–在香肠中随着时间的推移会转化为亚硝酸盐，然后亚硝酸盐会进行实际的固化）是两种常用的盐。不要使用更多，并确保远离孩子和你的常规盐 - 在数量上，它是非常危险的。

我经常在干香肠（但不是火腿或培根）中使用的其他东西是活的启动培养物，如LS-25或作为Bactoferm出售的各种染色剂之一。添加到你的混合物中，每10磅肉中加入两盎司的葡萄糖糖，它们会以糖为食，并排泄乳酸（就像你添加到牛奶中做酸奶的细菌一样）。这降低了香肠的pH值，使危险的细菌更难生长。它还能使发酵后的香肠产生美味的酸味。如果你使用这个，你把香肠挂在一个真正潮湿温暖的地方，在头24小时内，给你添加的细菌一个良好的开始（我有一个高大的旧盒子，底部有一个灯泡）。低于60%的湿度会使肠壳和肉质表面过快地变干，这样会使肠壳和肉质表面变硬，使中心无法干燥（这样一来就会烂掉）。你可以尝试将香肠挂在一盆水的上方，以增加房间内的总体湿度。

当你的香肠至少损失了30%的重量时，你的香肠就做好了。肠壳上有白色的干霉是好的，发黑发绿是不好的。如果看到有一点，可以用布蘸浓盐水擦掉。如果有任何迹象表明它不仅仅是表面上的，那你就得把香肠倒掉再重新开始。

所以总结一下。把你的10斤肉放凉，然后根据你的口味剁碎。(至少20%的脂肪会给你带来好的口感和味道)。将LS25溶于一点水，然后加入它，四分之一磅的盐，半盎司的Insta Cure #2，至多几盎司的香料（辣椒和辣椒粉磨成的辣椒粉或茴香的东西更多的意大利菜），半盎司的大蒜，一杯红酒，然后把它混合在一起，真的很好。然后塞进浸泡过的外壳里，用针刺出气泡。在温暖的地方晾晒一天，让你添加的好菌去，然后把它们挂在阴凉潮湿的地方，直到香肠的重量至少减去30%以上。

希望我没有让你失望–这真的就像烤蛋糕一样简单，自制的香肠干是一种巨大的快乐和美丽–但你真的必须把盐和腌制盐的比例掌握好。

如果你想安全地制作出美味的腌制香肠，我绝对推荐Paul Bertolli的《Cooking by Hand》和Michael Ruhlman & Brian Polcyn的《Charcuterie》，这两本书都可以在美国和欧洲的亚马逊上买到。扔掉它不会像麻痹症一样，从脸部开始，慢慢地蔓延到身体的其他部位，导致呼吸衰竭而死亡。

我可以用通常的 “这取决于香肠 "那种回答，但我认为这是很重要的，要举起一面红旗。

我会建议不要尝试用 "裤裆里的配方和过程 "做干香肠。

我对没有添加某种亚硝酸盐的自制干香肠会非常警惕（也许有一种安全/无菌的商业环境，但对于家庭来说，我会说没有）。标准的是 "粉盐"，也就是亚硝酸钠，它是作为抗菌剂加入的，使得干燥/腌制过程更安全。我目前最喜欢的是Michael Ruhlman的《Charcuterie》，但在亚马逊上有很多好书，也许在你当地的图书馆也有。

一定要用硝酸盐! 我建议你读一读Charcuterie: Michael Ruhlman的腌制、熏制和腌制工艺。

我同意60%-70%的湿度。我已经在前门廊下的冷库房里腌制/干燥香肠约10年了。我在每1公斤猪肉中使用15克腌制盐（我不使用其他盐），再加上黑胡椒、辣椒粉、辣椒粉和茴香籽等香料。为了调节湿度，我会稍微打开小窗户（1-2毫米的缝隙），以减少湿度，如果要增加湿度，我会完全关闭，必要时加一碗水。

你可以买这种脱水机，或者把它放在50摄氏度的烤箱里烤8/12个小时，

祝你好运