2011-02-02 20:50:15 +0000 2011-02-02 20:50:15 +0000
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牛奶能使肉质变嫩吗?

另一个问题中,我建议牛奶可以作为嫩化剂使用。这引起了一定的怀疑,所以我认为值得把这个问题拆出来。

这个想法来自于 “新最佳食谱",其中有一个小栏目名为 "科学"。"为什么牛奶能让肉更嫩?我重复一下它的内容:

”……如果一开始就跳过褐变,用牛奶(或任何其他液体)煮肉,就会把肉的温度限制在212度左右。[……]因此,用牛奶煮的肉不会变干……“

如果我没有理解错的话–我真的不确定我是否理解错了–这意味着牛奶作为嫩肉剂比水没有任何优势!

谁能解开这个困惑?牛奶能使肉质变嫩吗?

答案 (6)

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2011-02-02 21:43:07 +0000

这句话指的是在牛奶(或其他液体)中烹调,而不是用牛奶作为(烹调前)的腌料来嫩化肉。在这种情况下,只需要把肉放在水中煮就可以了(当然,牛奶主要是水)。

当水达到沸点时,部分水会蒸发,从而冷却剩余的液体,所以一切都保持在沸点以下(海平面为212°F)。一块光秃秃的肉,当它的一部分超过水的沸点时,会因为水分蒸发而开始变干。如果你把同一块肉放在液体中烹调,周围的液体会蒸发,所以肉永远不会真正变干(只要有足够的液体),并保持在沸点以下。

然而,单纯的不干和真正的嫩是有区别的。嫩度比简单的水分含量要高得多。大多数肉,如果一直超过200华氏度,就不会很嫩,即使它没有因蒸发而失去大量的水分。然而,有些肉如果在这个温度下保持几个小时,各种结缔组织最终会分解,就会变得很嫩。在烹调时,有必要让这些肉保持在液体中,这样它在被高温温和地嫩化时就不会干瘪(失去水分)。这就是所谓的烩或炖,它通常与汤和/或酒一起做,以增加风味。

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2014-09-16 15:25:18 +0000

Allrecipes.com的厨师们说得比我更简洁。

“以乳制品为基础的腌制酱,比如酪乳或酸奶, 可能是唯一能使肉质真正变软的腌制酱。只不过是温和的酸性,它们不会像强酸性腌料那样使肉质变硬。似乎乳制品中的钙能激活肉类中分解蛋白质的酶,这个过程类似于老化使肉质变嫩的方式。”

如果你不相信,就在下一块穿过你柜台的坚韧鹿肉上看看吧。

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2014-11-20 08:27:57 +0000

根据我的经验,是的,确实如此。

我住在墨西哥,我们北部的肉质很好,但中部和南部就没有那么多了。所以我把一块质量较差的牛里脊肉放在生牛奶里,刚好够覆盖它(不是巴氏杀菌的)。我把它放在34-36华氏度(1-2摄氏度)的冰箱里保存3天。

之后,我用自来水冲洗所有的牛奶,之后我将肉宰杀并清洗。肉的外表会失去一些颜色,但内部却保持着漂亮的樱桃红色。烹饪前我先腌制2小时左右。

当烹饪到中等程度时,肉质非常嫩。我强烈推荐这个过程。

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2011-02-02 21:25:18 +0000

炖是在液体(湿热和干热)中烹调东西的行为,就像慢炖锅一样。这使肉质嫩化,真见这里)。虽然炖是嫩化的一种技术形式,我想大多数人都会想到捣碎/酸性腌渍类型的嫩化。

所以,虽然你没有说错(实际上,你的定义是100%正确的),但我想,这里更多的是嫩化的概念问题。在你的例子中,人们几乎都会说烩,而不是嫩化,更具体地说,人们会把嫩化作为一个独立于实际 “烹饪"(对食物施加热量)过程的步骤。

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2017-04-23 20:36:57 +0000

我已经用牛奶嫩化多年了。它使鸡肉和猪排有很大的不同。我的家人讨厌猪肉,直到我开始使用这种方法。

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2017-03-07 13:07:56 +0000

我对鲜奶嫩化肉质持怀疑态度,酸奶、牛乳会帮助分解蛋白质,因为它们的细菌培养物已经被记录在案。试试酸奶过夜,比等3天牛奶变质快多了。