牛奶能使肉质变嫩吗？

这句话指的是在牛奶（或其他液体）中烹调，而不是用牛奶作为（烹调前）的腌料来嫩化肉。在这种情况下，只需要把肉放在水中煮就可以了（当然，牛奶主要是水）。

当水达到沸点时，部分水会蒸发，从而冷却剩余的液体，所以一切都保持在沸点以下（海平面为212°F）。一块光秃秃的肉，当它的一部分超过水的沸点时，会因为水分蒸发而开始变干。如果你把同一块肉放在液体中烹调，周围的液体会蒸发，所以肉永远不会真正变干（只要有足够的液体），并保持在沸点以下。

然而，单纯的不干和真正的嫩是有区别的。嫩度比简单的水分含量要高得多。大多数肉，如果一直超过200华氏度，就不会很嫩，即使它没有因蒸发而失去大量的水分。然而，有些肉如果在这个温度下保持几个小时，各种结缔组织最终会分解，就会变得很嫩。在烹调时，有必要让这些肉保持在液体中，这样它在被高温温和地嫩化时就不会干瘪（失去水分）。这就是所谓的烩或炖，它通常与汤和/或酒一起做，以增加风味。

Allrecipes.com的厨师们说得比我更简洁。

“以乳制品为基础的腌制酱，比如酪乳或酸奶， 可能是唯一能使肉质真正变软的腌制酱。只不过是温和的酸性，它们不会像强酸性腌料那样使肉质变硬。似乎乳制品中的钙能激活肉类中分解蛋白质的酶，这个过程类似于老化使肉质变嫩的方式。”

如果你不相信，就在下一块穿过你柜台的坚韧鹿肉上看看吧。

根据我的经验，是的，确实如此。

我住在墨西哥，我们北部的肉质很好，但中部和南部就没有那么多了。所以我把一块质量较差的牛里脊肉放在生牛奶里，刚好够覆盖它（不是巴氏杀菌的）。我把它放在34-36华氏度（1-2摄氏度）的冰箱里保存3天。

之后，我用自来水冲洗所有的牛奶，之后我将肉宰杀并清洗。肉的外表会失去一些颜色，但内部却保持着漂亮的樱桃红色。烹饪前我先腌制2小时左右。

当烹饪到中等程度时，肉质非常嫩。我强烈推荐这个过程。

炖是在液体（湿热和干热）中烹调东西的行为，就像慢炖锅一样。这使肉质嫩化，真见这里)。虽然炖是嫩化的一种技术形式，我想大多数人都会想到捣碎/酸性腌渍类型的嫩化。

所以，虽然你没有说错（实际上，你的定义是100%正确的），但我想，这里更多的是嫩化的概念问题。在你的例子中，人们几乎都会说烩，而不是嫩化，更具体地说，人们会把嫩化作为一个独立于实际 “烹饪"（对食物施加热量）过程的步骤。

我已经用牛奶嫩化多年了。它使鸡肉和猪排有很大的不同。我的家人讨厌猪肉，直到我开始使用这种方法。

我对鲜奶嫩化肉质持怀疑态度，酸奶、牛乳会帮助分解蛋白质，因为它们的细菌培养物已经被记录在案。试试酸奶过夜，比等3天牛奶变质快多了。