在另一个问题中，我建议牛奶可以作为嫩化剂使用。这引起了一定的怀疑，所以我认为值得把这个问题拆出来。
这个想法来自于 “新最佳食谱"，其中有一个小栏目名为 "科学"。"为什么牛奶能让肉更嫩？我重复一下它的内容：
”……如果一开始就跳过褐变，用牛奶（或任何其他液体）煮肉，就会把肉的温度限制在212度左右。[……]因此，用牛奶煮的肉不会变干……“
如果我没有理解错的话–我真的不确定我是否理解错了–这意味着牛奶作为嫩肉剂比水没有任何优势!
谁能解开这个困惑？牛奶能使肉质变嫩吗？
这句话指的是在牛奶（或其他液体）中烹调，而不是用牛奶作为（烹调前）的腌料来嫩化肉。在这种情况下，只需要把肉放在水中煮就可以了（当然，牛奶主要是水）。
当水达到沸点时，部分水会蒸发，从而冷却剩余的液体，所以一切都保持在沸点以下（海平面为212°F）。一块光秃秃的肉，当它的一部分超过水的沸点时，会因为水分蒸发而开始变干。如果你把同一块肉放在液体中烹调，周围的液体会蒸发，所以肉永远不会真正变干（只要有足够的液体），并保持在沸点以下。
然而，单纯的不干和真正的嫩是有区别的。嫩度比简单的水分含量要高得多。大多数肉，如果一直超过200华氏度，就不会很嫩，即使它没有因蒸发而失去大量的水分。然而，有些肉如果在这个温度下保持几个小时，各种结缔组织最终会分解，就会变得很嫩。在烹调时，有必要让这些肉保持在液体中，这样它在被高温温和地嫩化时就不会干瘪（失去水分）。这就是所谓的烩或炖，它通常与汤和/或酒一起做，以增加风味。