有一种神奇的成分可以让冰淇淋保持柔软吗？

没错，其实有两种神奇的成分。瓜尔胶](http://en.wikipedia.org/wiki/Guar_gum)和黄原胶](http://en.wikipedia.org/wiki/Xanthan_gum)。

瓜尔胶是一种增稠剂，但少量的瓜尔胶也可以防止冰晶的生长，使冰淇淋变硬成冰柱。一般来说，空气会被冰淇淋机搅成冰淇淋，但如果没有稳定剂，空气是不会保持这种状态的。

商业冰淇淋的神奇成分是 [稳定剂]&003, [乳化剂]&003, 和really good freezers。正如Aaronut指出的那样, 稳定剂可以起到很好的作用…… 就我个人而言，看着一碗冰淇淋融化而不失去形状，让我有点不舒服，所以….. …适量使用。

我的小（1.5qt）搅拌器附带了一堆配方，从最终体积（1qt）的23rds开始。如果我想在几个小时内食用，这已经足够了，但由于我的厨房里没有高炉冷冻室，所以最终的结果往往会在变硬的过程中失去一些空气。我发现在搅拌后的混合物中，空气约占体积的50%，这样效果会好很多。

从蛋黄开始

是的，我是说鸡蛋。蛋黄。这里面有一些额外的脂肪，但是你用的是奶油，所以你应该已经有很多了。还有乳化剂和蛋白质，我猜想这才是真正的价值所在：记住，最终的目标是最终形成一种足够稳定的冷冻泡沫，在硬化过程中能够稳定地抗跌落。如果你能在不把牛奶脂肪变成黄油的情况下，把空气混合在一起也是很好的。我的目标是在烹调奶油冻时，最高温度为140°到160°F，因为这似乎可以提供足够的质感而不会凝结（但如果你确实遇到了混合物凝结的问题，可以尝试使用双锅煮的方法）。最终的产品应该足够厚，足以覆盖在勺子的背面，并且您应该尽快冷却（在尝试搅动它之前，您希望它好的和冷的，至少降到40°F）。它不能阻止冰晶的形成，但它能阻止液体结冰（结晶体越多，溶液越浓缩，冻结温度越低）。如果你把糖加入到你的吉士丁中，你可以确定它已经适当溶解了–糖粒对你没有什么好处。一旦冷冻后，你对甜味的感觉就会降低，所以如果你在品尝的过程中，不要害怕超出你平时吃的范围。奶油含量越低，水就越多，因此你会有更多的冰块。你可以用更多的糖来解决这个问题，但你还是会有困难，因为你会有更少的脂肪来稳定它。

Harden it fast, store it cold

你可能没有办法把最后的产品爆破冷冻，但你仍然可以做到最好：确保你的深度冷冻是尽可能冷的（我把我的保持在-10°F或以下），把冰淇淋放入小的，薄壁容器（我重新使用薄薄薄的酸奶容器），并_埋在冷冻的蔬菜中。使用多个容器的好处是让你拿一个出来吃，而不需要把其他容器暴露在室温下，但更重要的是，它可以增加表面积：如果你必须把它全部放在一个容器里，尽量找一个宽的、浅的容器。如果你想明天吃的话，问题不大，但如果你的目标是一两个星期后的软软的奶油状的好东西，那就更关键了。出于同样的原因，避免自动解冻冷冻机。

实验！

实验！

这里有很多变量。脂肪含量、糖分、其他配料、冷冻机的设计和温度、环境温度、海拔高度、容器大小、个人口味…… 不要害怕玩弄一些东西，直到你找到一个你满意的配方和过程为止。我花了几天时间来适应香草冰淇淋的制作，但经过几个月的试错（美妙的、美味的试错……….），才做出了我满意的南瓜冰淇淋。幸运的是，要找到愿意帮助吃你的 “错误 "的人是相当容易的。

糖和酒精都会降低水的凝固点，使冰淇淋在较低的温度下保持 “柔软"。糖太多了，冰激凌就会太甜了。但加一点酒精可以降低冰点。

我最喜欢的冰淇淋食谱之一是威士忌和蜂蜜冰淇淋。在半加仑的蜂蜜冰激凌中加入2-3汤匙的威士忌，可以增加很大的风味，确保我可以打开冰箱，立即享用一勺冰淇淋。http://www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/

我不喜欢乳化剂或其他化学物质。根据我的经验，没有添加剂的冰激凌在冰箱里可以保持一个星期，如果超过这个时间，那可能是味道有问题。

你得到了很多有点误导性的答案。稳定化和乳化是很重要的话题，但要处理硬度过高的问题，你必须抑制凝固点。糕点师和商业冰淇淋师几乎都是通过改变糖的平衡来做到这一点的。

糖是水溶性的，分子量相对较低，所以对凝固点的抑制程度很高。这里简单的答案就是多加点糖。这样做会有效果，但你最终可能会得到一些太甜的东西，不符合你的口味。幸运的是，除了食糖（蔗糖）之外，还有一些糖类，其中一些糖的甜度较低，并且有更大的冰点抑制作用。最理想的选择是葡萄糖，也就是粒状葡萄糖。你可以在亚马逊或一些健康食品店或保健品店买到*，你可以改变蔗糖和葡萄糖的比例，以获得你想要的甜度和冰点。你可以在蛋糕和糕点供应店买，也可以自己做（参考互联网）。这是一种浓稠的糖浆，一半是葡萄糖，一半是果糖。它比蔗糖要甜20%左右，而且有明显的冰点抑制作用。我喜欢从10%或15%的三聚氰胺的糖混合糖开始，因为除了控制凝固点外，它还提供了一些稳定和改善口感的特性。尽管你可能从一些资料来源（David Lebovitz）中读到了什么，但加入酒精并不会使你的冰淇淋更光滑。它通常会起到相反的作用，因为大多数的酒精来源也是水的来源。所以我建议只有在你做酒精味（朗姆酒等）的时候才会使用酒精。然后你知道它会降低凝固点，你可以用你的糖水混合物来弥补。

是的，这里涉及到数学问题。或者是过度的试验和错误。选一个吧！不要和 “雾化葡萄糖 "混为一谈，雾化葡萄糖是一种由干葡萄糖糖浆制成的粉末。它看起来很相似，但特性却大不相同，包括冰点抑制能力差很多。

我用的是Krups冰激凌机。由于没有容易获得E数，又只能用国产冰淇淋机，我发现最大的变数是脂肪、糖和水的含量。

没有昂贵的冰淇淋机，就不能真正依靠空气或闪冻。

我自己的冰淇淋最大的改进来自于完善我的吉士林奶油，以及不使用添加过多水分的调味料。而且在搅拌之前，我尽量让奶油冻尽可能的冷。通常情况下，我把它放在冰箱里过夜。

严格来说，黄原胶是一种多糖，是从黄原菌的菌衣中提取出来的。它与牛奶成分没有关联，但在玉米上被发现。很多人认为对玉米过敏的人应该避免使用这种成分，然而商业化生产的它一般不含玉米。

在冰淇淋中加入一丁点，绝对可以改善冰晶的形成、增稠和变硬。然而，真正的秘密是脂肪含量。脂肪不会结冰，但水会结冰。所以，如果你的冰激凌大多是牛奶，那么它的脂肪含量相对较低，做出来的冰激凌会更硬。用重口味的打发奶油做出来的冰淇淋，会让你的冰淇淋更柔软。

关键是保持你的冰晶小。快速冷冻是一个选择（如Knives提到的）。我见过液氮和干冰各有主张。另一个选择是添加剂。

商业冰激凌的化学成分确实很丰富。所述的胶质以及甲基纤维素和卡拉胶可形成胶状物，并可减少冰晶的形成。甘油醇单硬脂酸酯](http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol_monostearate)和[卵磷脂](http://en.wikipedia.org/wiki/Lecithin)都能[乳化](http://en.wikipedia.org/wiki/Emulsion)并限制冰晶的形成。

假设我们所处理的是冰淇淋而不是冰糕或冰糕，那么这将是关于控制水分和防止结冰的问题。

添加的任何一种常见成分都会以某种方式将游离的水分结合起来，防止它与其他水分结合在一起形成结晶。糖是第二位的。玉米糖浆的使用，因为它能提供一定的质感，同时比食糖的甜度要低，所以我们可以多加一点，而不会使冰淇淋的味道太甜。没有人会去做没有淀粉的肉汁，所以为什么人们总是希望冰淇淋机能把冰淇淋加浓，而不加淀粉呢？瓜尔豆胶的微颗粒像小海绵一样膨大起来，现在是小海绵，而不是水滴，水滴不能碰到其他的水。水滴形成大水滴，最后形成冰晶。

最后，你可以把牛奶煮4分钟，除了多余的固体，其他的都省略掉。这就是所谓的变性。哈根达斯就是这样做的。牛奶的蛋白质会变性，当它变性的时候，会把水困在新形成的牛奶中。

我做冰淇淋已经24年了。

主要的 “不那么秘密的成分 "是糖。我的第二种 "不那么秘密的成分 "是果胶（非秘密的，我记得是在成分表上的哈根达斯®冰糕容器的侧面刷的）。我对果胶比只在加工食品中出现的奇怪的东西要舒服得多，而且果胶在任何一家杂货店的货架上都可以买到。有些人喜欢在一罐果冻中倾倒，但我发现这对我的预算来说是个打击，而且似乎没有更好的效果。

我不是一个喜欢反复观看的人，我确实有一个Good Eats(Alton Brown)冰激凌情节的剧本在厨房里飘来飘去，供参考和洞察相当长一段时间。但是，基本的基本材料是~30%的糖和一些果胶，IME。

我是很晚才来的，但是没有人提到棉花糖。其他的答案是更好的，也是OP可能正在寻找的答案，但棉花糖在冰淇淋中使用效果很好。他们提供了你从其他方法中得到的蓬松度。我找不到我真正喜欢的配方，但这里有三个其他的例子，但我没有尝试过的是this，this，或者this。

我建议用谷物酒精作为可能的 “神奇成分"（这次是由经验支持的），我曾用低脂酸奶和三氯蔗糖做了一种冰淇淋。

我让它在冰箱里解冻（大约一夸脱），然后加入两汤匙Everclear谷物酒精（95%酒精，190证明）。我还加入了一汤匙玉米淀粉，在半杯牛奶中煮了一分钟。然后，我把整个东西放在我的台面冰淇淋机里煮。现在，它在冷冻后仍然保持着很好的柔软口感。

我做的桃子冰激凌，在冰箱里都能保持柔软。半加仑的配方。2杯桃子（切片和去皮; 焯水的整个桃子容易剥）34杯糖1汤匙。柠檬汁 1茶匙肉桂（可选）—加入这些，在冰箱中休息2-8小时—纯化一半，然后加入2杯半加仑1杯重奶油14杯糖12杯红糖（或更多或更少的甜度）—加入4个打散的蛋黄和香草精，然后煮成蛋羹–冷藏冷却，然后做冰淇淋；中途，将另一半桃子捣碎，然后加入。

软化可能来自于蛋黄（吉士丁），桃子汁，或者是香草的酒精（我用的是来自圣路易斯的墨西哥香草，有红公鸡的 “sello de calidad"。它是美味的，但需要更多的体积，这是更多的酒精）

它花了大约一个小时，直到电机停止。这是长的，但我的机器是一个很小的空间节省桶，而且桃子泥的加入可能使混合物变暖。

专业的冰淇淋机—-没有底座的冰淇淋机是最好的方法。 正如@Ray说的那样—-你需要尽可能地保持冰晶小。最好的方法是先用极冷的基质，然后尽快冷冻。

高级商业冰淇淋不需要含有稳定剂和胶质，因为它们是在机器上制作的，可以尽快冷冻。

我妈妈总是用康乃馨牛奶做冰淇淋，一旦开始凝固，她就会每隔一个小时左右搅拌一次，让它再次起泡。我的冰箱里有一批冰淇淋，我希望它的味道能像以前一样好。凯特

最好的办法是用甘油，一种透明液体糖的形式，别忘了从配方中扣除甘油的糖值。这对我来说总是很管用。

以下是商业公司如何保持冰淇淋的柔软，防止冰晶形成。他们加入丙二醇（防冻剂，没错，就是防冻剂）！

参见。http://www.ehow.com/list\6962663\foods-drinks-propylen-glycol.html

See also: http://www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/

我宁愿要冰晶。