如何防止披萨面团回伸

你的面团可能因为面粉的值为p/l≈1而拉长了。我写过【这个答案是为另一个问题写的】(https://cooking.stackexchange.com/questions/400/what-is-the-best-flour-to-use-for-pizza-dough/28297#28297)比萨专用面粉的值应该是`p/l≈0.5`。

如果你买不到p/l≈0.5的面粉，你可以尝试通过减少面团的强度。

• 让面团静置一段时间。

• 在面团中加入一些酸

另一种可能是你的披萨面团从冰箱里拿出来还太冷，因此太硬。

如果是这种情况，你可以提前从冰箱里拿出来，让它达到室温。

为了让面团更柔软，更容易加工，在很热的烤箱中仍然表现良好。使用100%的全麦面粉，并在食品加工机中用切碎刀片加工（这一招似乎对面包不怎么管用）

食品加工机最终会形成一团面团，会给机器带来巨大的离心力，所以不要用你闪闪发光的全新的。我有一台老式的太阳光 “大奥斯卡 "来做这个工作

让面团按正常的方式上升，冲下去简单揉一揉，再上升。塑形，用拉、抹、转的技巧（它会保持不变）。在加入馅料和烹调之前，让面团再次短暂上升。

抗坏血酸它可以让面筋松弛，通过酸化蛋白质结构打破三级蛋白质结构中的分子间蛋白质键，降低面筋的紧密度；它还有助于面团松弛。

你可以在维生素C粉中找到抗坏血酸，你只需要一小部分，或者一滴菠萝或奇异果的果汁。其他还原剂也可以使用。

这是我在《我父亲的南意大利农家菜》一书中发现的一个小窍门：为了防止面团回缩，在披萨盘上涂上一层脆皮，然后把面团摊开。