我看到一些饼干的配方中，有的配方中会加入碱液（水煮灰）。请问有谁知道是什么作用吗？有没有其他的配料可以代替碱液呢？
首先，碱液不是 “水煮灰"。你可能想到的是钾盐，它曾被用作碱液，但现在几乎所有的食品级碱液都是氢氧化钠。小苏打也是如此，但氢氧化钠的作用要强得多–我们只能说你不想一不小心弄到手上。
有些食谱中使用碱液的原因是碱液是Maillard反应的主要促进剂，它是许多烘焙食品中的脆化和变色的原因–最明显的是椒盐脆饼。我还没有看到过使用它的曲奇饼配方，但我想象那些配方会产生非常脆而硬的曲奇饼–不是我的茶杯，但也许这就是你想要的。它的工作原理是一样的，但最终你会得到更柔软、更不容易变色的东西。
实际上，还有一种物质介于碳酸氢钠（小苏打）和氢氧化钠（碱液）的pH值之间，那就是碳酸钠 又名 "洗衣粉"。它被列为食品添加剂(E500)，但以食品级的形式相当难找到。顾名思义，它更常被用作洗涤剂。
可以用食品级的小苏打，碳酸氢钠（Na2CO3）制成食品级的碳酸钠（Na2CO3），将其放在烤箱中烘烤一小时，温度为350°F，将其平铺在饼干板上，烘烤一小时；烘烤时间长一点也无妨。这样就会驱走水和二氧化碳，形成食品级的洗衣粉(碳酸钠)，这比小苏打的pH值要高。
碱性溶液在面团中的使用质量不同。我怕你在这里混淆了什么，所以不知道你说的是哪一种。
有一种用途是为了增强麦拉德反应，亚伦特已经说过了。这确实是用碱液来做的。但没有人将碱液融入面团中（这将是相当危险的）。相反，成型的面团在烘烤之前，会被浸泡在沸腾的碱液中。这样做出来的面皮是非常密集的棕色面皮，但不是酥脆的，而是柔软的。其质地就像光洁的杂志纸一样。还能给人一种自己的微妙的味道。我只见过用在酵母面团上，比如椒盐卷或面包卷等，我只遇到过用在酵母面团上。我还没见过它用在饼干上。我想这就是Aaronut的回答所提到的。因为你家里没有碱液，所以把椒盐饼浸泡在很浓的小苏打溶液中也是可以接受的。图片看起来很像，我自己没做过。
第二点你的意思可能是：正如Aaronut指出的那样，用水煮过的草木灰，过滤后的草木灰不是碱液，是钾盐。它不是用来做马利亚德反应的，或者说不是主要用于此。它的一个很精炼的版本是作为一种原始的发酵方法，融入面团本身，包括饼干面团。因为它的碱性，会与面团中的酸性元素发生反应。但这是一个相当粗糙的方法（你永远不知道它的浓度，再加上，你有可能会产生异味，可能是灰烬中的任何部分没有被很好地过滤掉的色素）。因此，自从有了纯碱盐（如小苏打和碳酸氢铵）之后，这种方法就被废弃了。如果你真的有需要它的配方，可能是19世纪以前的配方。而且考虑到自那以后饼干配方的进步，我就用现代配方，忘了钾盐。这比计算出正确的替代比例要容易得多。除非你想重现它过去的味道，但没有替代品，否则你必须从什么地方获得真正的东西（可能是你自己的壁炉里的未经处理的木头+古代的过滤方法）。
烹饪中使用强碱水的另一个原因是为了快速分解面粉面筋，而不是让面团长时间坐着 “软化”
这在手拉面和挤压或包浆的饼干面团中使用
超市中常见的瓶装烹饪碱水大多是碳酸钾和一些双磷酸钠。粉状的被称为速溶蓬灰（金水粉）。对于面条来说，他们一般是用1:200到1:100的比例
在使用碱液时，要注意不要直接接触到油脂或油类，否则会有肥皂味。先将其与水和其他成分混合，然后再加入脂肪或油类
作为一种选择，你可以购买 “Natron "矿物。它在埃及和包括英国在内的世界许多其他地区都有开采。几个世纪以来，它一直被用作食品添加剂。像一包盐一样出售，含有约80%的碳酸钠。
为了进一步回答你关于替代碱液的部分问题，你可能也可以使用Anson Mills的烹饪石灰（显然，根据文章中的一些沃尔玛商店）。我很肯定它是由氢氧化钙制成的，墨西哥人也称它为 “cal"。
关于你的配方中的碱液的用途，除了对面团的影响（正如其他人已经解释过的那样），它可能还有营养作用。根据wikipedia上的一篇关于Hominy的文章](http://en.wikipedia.org/wiki/Hominy)，Cherokees人将玉米浸泡在**的碱液中，通过用水浸泡硬木灰获得的**的碱液来制作Hominy糁，当与_unmilled_玉米结合在一起时，它使烟酸（B族维生素）和可能的其他维生素更多地被身体所利用。虽然小麦粉，尤其是全麦粉中含有一定的烟酸，但我不知道是否能转化为营养，尤其是在已经磨成面粉的情况下，不知道能不能转化为烟酸。
能否请你告诉我们说明一下？我很想知道它是加入面团中（也许是软化剂）还是在面团外面（使其更脆），如果是传统的食谱中提到的木灰碱还是最近的东西。