什么原因导致酱料中的酸奶会裂开？如何预防？

酸奶是由变性的牛奶蛋白组成的网状结构，可以将乳清困住。

当酸奶过热时，这些蛋白质就会收紧并挤出多余的乳清。当蛋白质基质被切断时，它也会渗出乳清。

要解决这个问题，可以加一点淀粉。在酸奶中加入一点玉米淀粉可以防止酸奶蛋白质过度凝固。我所见过的所有加热的酸奶酱中都含有淀粉的原因。酸奶中额外的牛奶脂肪会像淀粉一样干扰蛋白质的凝结能力。

你是想把酸奶加入的温度过高。在加入酸奶之前，先让盘子冷却到75摄氏度左右，把加入酸奶作为上菜前的最后一件事。

除了降低咖喱的温度外，还可以：

-搅拌酸奶–在加入咖喱之前，将少量的温汤汁与酸奶混合在一起。这在加入奶油、牛奶或鸡蛋的时候有帮助。 –搅拌酸奶–用叉子或打蛋器大力搅拌酸奶。 -*加入乳化剂*–在混合酸奶之前，在咖喱中加入一茶匙的芥末粉或瘦肉精，这样可以保证开始时的均匀分布。

在酸奶中加入少许淀粉，然后再加入酸奶中搅拌，这样就不会开裂了。

通常的比例是-

2茶匙白面粉兑1杯酸奶

1茶匙玉米淀粉兑1杯酸奶

1茶匙米粉兑1杯酸奶

另外，将盘子从热源中取出，将酸奶混合物搅拌均匀，然后将盘子放回热源中加热，这样就不会有块状物。

这个方法也适用于其他乳制品，如重奶油和酪乳等。

有一种方法是用奶油代替酸奶，

很多印度菜都是这样做的。用酸奶的时候，通常是在最后加入酸奶，而不是像James指出的那样，在大火的时候加入。

我还看到过另一个建议：把蔬菜/肉从汤汁中滤出，每次一汤匙的酸奶加入到汤汁中，快速地搅拌，然后把菜重新加热到沸腾的状态，全程搅拌，再加入第二汤匙。

我觉得这种方法之所以有效，是因为酸奶在汤汁中迅速溶解到没有宏观凝块的程度，然后每一个微观凝块的酸奶都会被刻意的凝结，将汤汁带入沸腾的状态，这样可以防止后期宏观凝块的形成，虽然彻底煮熟了酸奶，但口感还是很顺滑。

我同意加入淀粉以防止分离基于酸奶的调味汁与一个人不应该使用箭根或卵磷脂的注意事项的基于酸奶的调味汁。箭根是一个伟大的增稠剂，但是当用乳品使用时，箭根把混合物变成非常不愉快的粘稠的、粘液的黏糊状的混合物。使用卵磷脂粉也是一样的，另一种优良的乳化剂，在你的 “工具包 "里有。再次，用乳制品，卵磷脂倾向于把调味汁黏糊糊的。有许多替代物对箭根和卵磷脂做工作好，包括粉状木薯淀粉、马铃薯淀粉(真正好)、米粉和玉米淀粉的许多替代物，正如已经提到的。我觉得最好的办法是先把淀粉加一点冷水搅拌成浆状或糊状，然后再把这个加入酸奶酱中，一点一点地加入，就可以得到想要的稠度，防止分离，完全避免结块。

将酸奶放入碗中，小心翼翼地将酱汁搅入酸奶中，不要太烫！也就是反过来做。