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我看到很多菜谱上写着 “酸奶"，但很少有写明是什么类型的。还是说我应该找其他的东西？
作为参考，我打算做一个鸡肉Korma之类的东西。
我认为对于印度菜谱来说，一般情况下，你应该找一个没有经过过滤的、固定的酸奶。还有其他因素决定了酸奶的最终味道和质地（细菌、牛奶的种类、发酵时间的长短………..），但除了这两个因素之外，你可能没有太多选择：
生产过程。集酸奶是用传统的方式制作的酸奶，它是在罐子里发酵的，它是在出售的罐子里发酵的。而搅拌酸奶则是在包装前进行发酵；这是一种更工业化的生产过程，成本更低，但酸奶更酸，更稀。搅拌后的酸奶有滑滑的、可倒入的口感；而定型的酸奶则比较松软。当我第一次尝试做raita的时候，我在使用搅拌酸奶的时候就有点迷惑了，菜谱上说要搅拌酸奶，直到酸奶变滑为止。酸奶的酸味也和香料不搭，而且黄瓜的汁液让本来就很薄的酸奶变得太水了。你可以尝试着把酸奶稍稍沥干，再加点糖来解决这两个问题，不过直接买套餐式的酸奶会更好，也更方便。酸奶的包装上可能会明确写明是什么类型的酸奶，但如果没有写明或者你不懂的话：避免用类似于 “牛奶盒 "的容器装的酸奶，那最肯定的是搅拌过的酸奶。塑料罐子并不意味着它是固定的酸奶，但它是一个更好的选择。它很厚，有时也被称为 "酸奶奶酪"。在印度，它被用于甜点Shrikhand，但如果食谱中没有说明要把酸奶过滤掉，你应该假定它是未经过滤或短暂过滤的。维基百科说。"在南亚，用牛奶或水牛奶制成的普通的未经过滤的酸奶（dahi），通常用一次性陶罐出售。在粘土壶中存放几个小时，部分水分会通过粘土的孔隙蒸发掉。但是，真正的沥干后的酸奶（chakka）是用布沥干后的酸奶制成的。”
我应该补充一下，我对印度酸奶的味道没有第一手的经验，但我观察到我所在地区的民族店和一家印度外卖店都卖/用的是完全一样的酸奶，那是一种没有经过压缩的、有淡淡的（不要太酸）味道的酸奶。
印度酸奶—-一个叫Desi Dahi的品牌（在美国有售）是很好的—-可以很好地满足你的需求。土耳其酸奶或希腊酸奶也可以，只要不是脱脂或低脂的版本就可以。在加入酸奶之前，先把酸奶搅拌好。另外，加入酸奶后要小心过热，因为酸奶会凝结。
我在德里餐厅使用的dahi/酸奶是由全脂水牛奶制成的。
它可能是超过10%的黄油脂，并且有一种介于浓奶油和牙膏之间的稠度（我不是在开玩笑，你必须从包装中挤出这种东西！）
如果我必须使用一些蹩脚的美国酸奶，我会选择全脂的希腊式酸奶。
但如果你坚持要在印度菜中使用 “低脂 "酸奶的话，在低脂产品中加入一点淀粉，可以防止它开裂，并帮助它 "增稠"，就像它应该做的那样。
我用过的一些 "淀粉 "的例子–
每杯酸奶中加入1茶匙的面粉(besan)–在加入前打入，有坚果味，"膨胀”&增稠，有黄色的色调。不干扰味道或颜色，所以它是伟大的，如果您想要'白色调味汁象为Safed Maaz
每杯酸奶的2茶匙白色面粉-在加入之前打它，可以使味道变暗一点或味道'糊状，如果不熟，倾向于'减轻'菜的颜色
至于Rogan Josh去-
Rogan Josh是克什米尔菜，我的丈夫是克什米尔。我可以告诉你，克什米尔人绝对不会在Rogan Josh中放番茄，在现代印度的 “Rogan Josh "只是意味着任何咖喱与羊肉和红酱。正宗的Rogan Josh的红色色调来自于克什米尔红辣椒和Ratan Jot（鸡冠花的花）。但是，如果你坚持要用西红柿做一个不那么正宗的 "Rogan Josh "食谱，在酸奶中加入一些淀粉后再加入，就不会裂开了。
我个人认为，你应该以自己喜欢的东西为目标。你的地区的酸奶也可以。只要你把咖喱的调味料做好了，你就把这道菜的重要部分融入了进去。有一个原因，为什么融合食品是最受欢迎的风格。你无法找到每一种食材的每一个地方。抓住这道菜的核心，加入你自己的天赋，在每道菜中尝试新的东西。多年来，我从真正的印度餐厅吃印度菜，在家里用当地的印度杂货店的食材吃了很多印度菜。我发现了许多奇怪的组合，没有传统的方式，但我的家人爱他们。我的绝对的最爱是我的鸡tika masala，任何手喂养的淀粉和素食者与草莓酸奶红咖喱香料蘸料调味汁听起来很有趣，但是是甜的咸味和辣味的完美的混合。Tldr………..忘记传统的经验有乐趣和做任何您想要的东西，只叫它融合，没有人关心它不是传统的。
我发现希腊酸奶就好了。即使是低脂酸奶也可以，但前提是不要过热。当你加入酸奶的时候，确保锅子已经关火并冷却。加入酸奶，然后轻轻加热，不要让它沸腾。
我喜欢我们民族用品店里的土耳其酸奶。比如说C-Layla品牌的酸奶。他们甚至还做了一个伊朗的野生大蒜酸奶，通过delicioous来奖励勇敢者。希腊酸奶也很好吃。我想，如果你有任何剩下的，你会想要一个你可以在做饭的时候完成的酸奶! 我最好的建议是：将酸奶（无论什么牌子的）加入到烹饪锅中，每次1汤匙，顺时针搅拌，直到它消失。然后再加入下一汤匙，然后重复进行。
酸奶在卤汁中加入酸奶可以使肉质变软。要对那些要求加入酸奶的食谱印象深刻。根据我的经验，这些菜谱中也会加入一些香料，可能是混合番茄和新鲜的香菜，效果非常好。