我做了一个面包，需要1kg面粉和700ml水。
问题是面团完全湿透了，所以最后我多加了500多克面粉。这意味着我的盐分比例不对……
这样做出来的面包不是太差，但也不是很好。我做过用55%的水做的面包，还算可以。我知道这取决于面粉，但某种经验法则必须存在。
编辑* 我又做了同样的面包。这一次用60%的水化度，因为我用的是全目的面粉（11%的蛋白质），而且我没有机械搅拌器。结果还算可以，但是有点低。我想这里真的需要面包粉了。
面包的水合度差别很大。使用全能面粉（普通面粉）的 “标准 "面包，其水化度与面粉重量（水化度）的比例为60-65%。蛋白质含量较高的面粉，标示为面包、强筋面粉或高筋面粉的面粉，往往使用65%的水合度。Ciabatta和乡村面包一般会比正常面包的水分用量多。额外的水分使面包内部有更多的大的、不均匀的小孔（称为面包屑），通常会使面包的起泡率更高。这些较湿的面团通常被称为 "松弛 "面团。
*以下是哈默尔曼面包烘焙的几款水剂样本。 *
–池状长棍面包，水化度66%，全面包面粉 –Ciabatta，水化度73%，全面包面粉 -Pain Rustique（乡村面包），水化度69%，全面包面粉 -乡村面包，水化度68%，全面包面粉 -烤土豆面包，水化度61%。85%面包粉/15%全麦粉/25%烤土豆 - 全麦面包，水合度68%，全麦和面包粉50/50 - 芝麻粉（金银花面包，水合度62%，金银花和面包粉50/50 注意，如果是熟练的面包师，很有可能做出水合度更高的面包。较湿的面包（水化度70%以上）一般不能用手揉面，需要用机械搅拌器、用刮刀拉伸折叠式揉面或自溶。自溶是指在加入酵母之前，先将水和面粉混合，然后让其静置。这样可以让面粉中的酶在面粉开始发酵前就能形成面筋，可以补充或代替正常的揉面。
另一种方法叫做_双水揉法，就是在揉面前只加一部分水。这样可以让你在面包变得太湿之前，先揉揉出面筋结构。
对于极湿的面包，这些方法可以全部结合起来。我现在看的是一种双水化、机械混合、自溶化、池状使用的Ciabatta配方，它的水化度为76%。
你的比例是正确的，虽然只是因为700ml正好是700g的重量。顺便说一下，水的比例被称为 “水合度"。
水的比例一般在50%（密实的面包）和80%（意大利面条）之间。高的水分比例对于在面包中获得漂亮的大面团很重要（"开口的面包屑"）。当你用这些比例做一个面团时，人们的第一反应往往是 "这不可能是正确的"，并加入大量的面粉。然而，面包面团应该是湿的，而且很烦人的粘性（即使是50%的比例）。在这种状态下处理面团需要练习，但可以做到。只要确保你有一把好的刮刀就可以了。
这里有一个视频，有人在这里展示了一个处理湿面团的方法之一 http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough
没有什么 “合适 "的比例。55%确实是一个很常见的比例，但绝不是唯一的可能。这里是一个有点极端的例子。100%水化。另一方面，你也可以走得很低，如果你加油，用低筋面粉的话，也可以走得很低。我做过35%左右的成功案例。
水化度与你的面粉有很大关系。低筋面粉在水化度高的时候会散开。水化度高的面粉一定要用面包粉或硬质面粉，否则做出来的面团会是浆状而不是面团。不过，面筋的发育是很难达到流质面团的效果。这也是为什么有人主张双水化的原因：看一下这篇面包小编的帖子。(免责声明：这个我自己没试过)
如果你想坚持做容易做的面包，60%是经典法式面包的目标，非常容易操作。你的水化度离60%越远，面团就越难加工。如果你是个面包新手，那就以接近60%的食谱为目标，直到你熟练掌握技巧为止。
上面的帖子假设是酵母小麦面包。其他谷物和酸面团的处理方法不同。
没有一个合适的比例，这真的要看你是想要一个轻盈的面包还是更饱满的面包。你可以达到100%的水合度，但用手搅拌可能有点麻烦。最重要的是不要搅拌太久，因为你有打破网络和失去液体的风险。另外，如果面团刚开始的时候有粘性，也不要害怕，不要加面粉。最好先搅拌2-3分钟，然后让面团休息一两分钟，再重新开始搅拌：这样有助于面筋网络的发展。
面团的水分越多，处理时就越要小心，因为面团会更粘稠，不易处理。请看本页的前两段视频，对面团的粘性有一个概念（抱歉是意大利语，但你应该能很容易理解）。那里面的面团是用400克面粉和350克水做的，所以水合度为87.5%。
当然，对于这些，行星式搅拌器有很大的帮助。