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面包面团的理想水化度是多少?

我做了一个面包,需要1kg面粉和700ml水。

问题是面团完全湿透了,所以最后我多加了500多克面粉。这意味着我的盐分比例不对……

这样做出来的面包不是太差,但也不是很好。我做过用55%的水做的面包,还算可以。我知道这取决于面粉,但某种经验法则必须存在。

编辑* 我又做了同样的面包。这一次用60%的水化度,因为我用的是全目的面粉(11%的蛋白质),而且我没有机械搅拌器。结果还算可以,但是有点低。我想这里真的需要面包粉了。

答案 (7)

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2011-07-03 18:11:27 +0000

面包的水合度差别很大。使用全能面粉(普通面粉)的 “标准 "面包,其水化度与面粉重量(水化度)的比例为60-65%。蛋白质含量较高的面粉,标示为面包、强筋面粉或高筋面粉的面粉,往往使用65%的水合度。Ciabatta和乡村面包一般会比正常面包的水分用量多。额外的水分使面包内部有更多的大的、不均匀的小孔(称为面包屑),通常会使面包的起泡率更高。这些较湿的面团通常被称为 "松弛 "面团。

*以下是哈默尔曼面包烘焙的几款水剂样本。 *

–池状长棍面包,水化度66%,全面包面粉 –Ciabatta,水化度73%,全面包面粉 -Pain Rustique(乡村面包),水化度69%,全面包面粉 -乡村面包,水化度68%,全面包面粉 -烤土豆面包,水化度61%。85%面包粉/15%全麦粉/25%烤土豆 - 全麦面包,水合度68%,全麦和面包粉50/50 - 芝麻粉(金银花面包,水合度62%,金银花和面包粉50/50 注意,如果是熟练的面包师,很有可能做出水合度更高的面包。较湿的面包(水化度70%以上)一般不能用手揉面,需要用机械搅拌器、用刮刀拉伸折叠式揉面或自溶。自溶是指在加入酵母之前,先将水和面粉混合,然后让其静置。这样可以让面粉中的酶在面粉开始发酵前就能形成面筋,可以补充或代替正常的揉面。

另一种方法叫做_双水揉法,就是在揉面前只加一部分水。这样可以让你在面包变得太湿之前,先揉揉出面筋结构。

对于极湿的面包,这些方法可以全部结合起来。我现在看的是一种双水化、机械混合、自溶化、池状使用的Ciabatta配方,它的水化度为76%。

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2011-07-03 16:52:39 +0000

你的比例是正确的,虽然只是因为700ml正好是700g的重量。顺便说一下,水的比例被称为 “水合度"。

水的比例一般在50%(密实的面包)和80%(意大利面条)之间。高的水分比例对于在面包中获得漂亮的大面团很重要("开口的面包屑")。当你用这些比例做一个面团时,人们的第一反应往往是 "这不可能是正确的",并加入大量的面粉。然而,面包面团应该是湿的,而且很烦人的粘性(即使是50%的比例)。在这种状态下处理面团需要练习,但可以做到。只要确保你有一把好的刮刀就可以了。

这里有一个视频,有人在这里展示了一个处理湿面团的方法之一 http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

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2011-07-03 16:43:42 +0000

没有什么 “合适 "的比例。55%确实是一个很常见的比例,但绝不是唯一的可能。这里是一个有点极端的例子。100%水化。另一方面,你也可以走得很低,如果你加油,用低筋面粉的话,也可以走得很低。我做过35%左右的成功案例。

水化度与你的面粉有很大关系。低筋面粉在水化度高的时候会散开。水化度高的面粉一定要用面包粉或硬质面粉,否则做出来的面团会是浆状而不是面团。不过,面筋的发育是很难达到流质面团的效果。这也是为什么有人主张双水化的原因:看一下这篇面包小编的帖子。(免责声明:这个我自己没试过)

如果你想坚持做容易做的面包,60%是经典法式面包的目标,非常容易操作。你的水化度离60%越远,面团就越难加工。如果你是个面包新手,那就以接近60%的食谱为目标,直到你熟练掌握技巧为止。

上面的帖子假设是酵母小麦面包。其他谷物和酸面团的处理方法不同。

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2011-07-03 16:52:17 +0000

没有一个合适的比例,这真的要看你是想要一个轻盈的面包还是更饱满的面包。你可以达到100%的水合度,但用手搅拌可能有点麻烦。最重要的是不要搅拌太久,因为你有打破网络和失去液体的风险。另外,如果面团刚开始的时候有粘性,也不要害怕,不要加面粉。最好先搅拌2-3分钟,然后让面团休息一两分钟,再重新开始搅拌:这样有助于面筋网络的发展。

面团的水分越多,处理时就越要小心,因为面团会更粘稠,不易处理。请看本页的前两段视频,对面团的粘性有一个概念(抱歉是意大利语,但你应该能很容易理解)。那里面的面团是用400克面粉和350克水做的,所以水合度为87.5%。

当然,对于这些,行星式搅拌器有很大的帮助。

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2013-03-30 05:59:28 +0000

我是尼日利亚一家面包厂的搅拌机。我用55%的水来搅拌面粉,虽然有些面粉的比例高达57%,这取决于它们的蛋白质含量。然而,我们使用混合机、磨粉机、和面机,用冷水搅拌,使面团光滑、有粘性。

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2018-02-14 15:01:48 +0000

我用两种不同的水合剂配方来烤面包。烤全谷物面包时,我用90%的水化度,因为这些面粉比白面粉吸水率高。我用亚瑟王面包粉做意大利面粉的水化度为80-85%,这取决于地区的湿度。我先用木勺搅拌,让所有的原料充分混合,然后盖上盖子,直到翻倍。然后我用折叠和拉伸的方法进行打样,在第三次打样时,将我的面饼放在铺有内衬和面粉的篮子里定型。擀好后放在预热的烤石上,用锋利的剃刀划3-4次,然后在450烤25分钟左右。测试内层温度至少195度。

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2017-03-15 00:19:57 +0000

在做了一些研究之后,我发现大多数标示为 “面包粉 "的面粉也都含有麦芽状大麦粉。此外,我在当地(太平洋西北地区)发现的有机全麦面粉不含麦芽大麦粉。事实证明,在网上可以买到少量的双态(未煮熟的、仍含淀粉酶的)麦芽大麦粉。烘焙师的配方用量应该是每1000克全麦面粉中添加0.5%,也就是70%水合度的全麦面粉约两茶匙。再加上1.2%-1.5%的速溶酵母(不是速溶酵母,而是速溶酵母),就可以制作出有粘性但不粘的面团,而且在烘烤后,面包的面包屑很好。