在费城，没有一种肉的切割方式是普遍使用的。Top round](http://en.wikipedia.org/wiki/Round_steak)很常见，而且鉴于三明治的意大利血统，它可能是最传统的一种（Top round是braciole和意大利牛肉三明治中使用的肉片）。不过，现在越来越多地使用肋骨眼，这也是一些最受欢迎的费城餐厅所使用的材料（例如：_e.g. 正如lazoDev提到的那样，你应该可以让你的屠夫把肉切成薄片（~1mm）。如果不可能的话，你可以把一整块排骨眼烤肉放进冰箱半小时左右。这将使肉质变硬，而不会真正冻结，而且用手切薄片会更容易。
作为一个实际向许多全国连锁店和费城地区的大多数芝士牛排店销售费城牛排肉的人，制作真正的费城牛排的原料是牛膝肉或楔肉。这些都是你在当地的杂货店里找不到的肉。
数以千计的芝士牛排店都声称他们只用利眼肉，但很少有人能负担得起利眼肉的高价，在菜单上宣传利眼肉，但提供代替利眼肉的东西实际上是一种犯罪，但谁会去告发他们呢？很可能没有人会去打这场法律战，这就是为什么他们会违反菜单上的真相法而逍遥法外。
顶部用牛油涂抹一轮，以润滑鏊子。用肋排来做这个应用，虽然浪费了昂贵的切面，但多余的脂肪是100%需要的。