如何发酵dosa面糊？

我在这里找到了一些参考资料。http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm

(以下内容只是摘自该链接中的资料，其实我对dosa并不了解)

看来，发酵不到位的原因有以下几点：

• 过度冲洗食材（去除野生酵母）。
• 盐中的碘也会杀死野生酵母。
• 温度。正如你在问题中已经指出的，美国的正常室温可能太低了。你可以试着把它放在烤箱里，只开着灯，不加热。或者，如果你有一个煤气炉，只开着引火灯。

• 在3杯米饭中加入1杯乌拉豆，几粒茴香籽和14杯扁米（或 “poha"）。磨碎后，让面糊在外面过夜。
• 用浸泡过的水将大米和面糊研磨成适当的发酵。
• 在制作dosa之前，将面糊搅拌均匀2-3次。

我住在西雅图。我今年72岁以上 我来自金奈，1977年搬到这里。Dosai是我严重关注的问题。我尝试过各种类型的调料，美国和进口的，低面筋高面筋的。最后，食物是上瘾和你最喜欢的Dosai或餐厅的Dosa形式是很难在家里复制。

长的、短的、脆的或KAL-DOSAI，在金奈熟悉的名字，都是由dosa大师或parotta大师的厨师做的，他们在忙碌的一天里做200到300个parottas。2008年，我在金奈的Guindy，金奈，走着走着去法院，在路边一个做面团的师傅在做面团，我停了下来，问他除了面粉和水，你还放了什么，他说除了面粉和水，什么都不放。别的，他每天都在唱着同样的口号。 我老婆喜欢纸质的dosa，我儿子喜欢普通的，我喜欢kal dosa，所以都可以在一个面糊里做，可以在餐厅里吃。面糊：Fenugreek+Chenna dhal+5个米饭+1个urad dhal。我使用颗粒酵母，开始酵母等待并加入到最后一个杯子中，搅拌均匀后，将大的面糊放在中间的大饼下，以接住过量的流动。从冰箱中取出一个星期的面糊，在冷面糊中加入一撮苏打，效果很好。擦拭，涂抹，等待，然后刮掉上面的油，再刮掉多余的油。两个不同的电烧炉下面还是不完美

我有个小改正。我买的钢板在使用中的厚度是38英寸，但不是我之前写的58英寸。关于这一点，我很抱歉。写完之后，我当天晚上就把面糊发酵好了。西雅图的天气比较好，晚饭后面糊加酵母留下来发酵，早上就可以用了。屋子里没有暖气，只有厨房区的暖气。冬天用的时间比较长，可以用来做晚饭，小时屋里开着，勉强加热。請記住或記下前面的步驟，必要時再加以修正。我把它放在柜子上放几天，没有发现有什么不同，但在第48个小时的时候，你会注意到有一些组合的东西。如果你在两天左右的时间里没有吃完，放在冰箱里保存，把拉瓦和水混合，等一下，应该是稀面糊，加入小茴香，洋葱等，然后做拉瓦多萨，做出来的效果非常好。记住，它是不含白面粉的。Rava dosa是23个面筋，我要注意。油，倒入面糊，把勺子放在鏊子上9 “的位置，一边倒一边移动，不要回去。记得有这样一个故事，占星师把柠檬留给了护士，告诉她只要女王生下孩子，就把柠檬扔到地上，柠檬到了门槛后又回来了。护士捡起后又扔了一次，柠檬到了占星师那里。几年后，他的预言出了错，因为他不知道的延迟计算，他的预言出了问题。食物准备是科学的。

我在面糊中加入一点啤酒（约2汤匙），然后让它在200度的烤箱中至少发酵1小时，即8-10小时的发酵时间。它每次都很有效，即使是在美国这个温带地区也是如此。然后在它们分别浸泡后，我再把它们磨成面糊。这样做出来的面糊会更顺滑，而且似乎对搅拌器的马达也更容易。

正确的大米和乌拉达尔的比例是非常重要的，正确的大米和乌拉达尔的比例对于正确的发酵是非常重要的，还有一些其他的因素。以及你让它发酵的时间是多少？在寒冷的地方，发酵是个大问题。有时可能需要15个小时以上的时间! 我亲身经历过。尽量把面糊做得顺滑一些。在研磨的时候，最好用浸泡过大米和乌拉豆的水。你可以把面糊放在烤箱里，只开着灯，因为光会提供热量（光能转化为热能）。适当的温度对发酵也很有帮助。一般是30-35摄氏度。你可以在下面的链接中看到我写了一个食谱 “如何制作酥脆松软的dosasas"。希望对你有帮助。 http://www.wikinut.com/how-to-make-crispy-and-puffy-dosas/25wtz/4h/176pi/h/

试试这个。取1汤匙煮好的米饭，放在外面过夜。把它放在外面过夜。

在研磨其他材料时，用这种熟米饭，会增加发酵的速度，但可能会改变面糊的口感。

不要添加酵母，甚至一捏就毁了它………..使它不能正确地传播在鏊子或平底锅上，因为它正在上升和边缘卷曲和扭曲的味道，我毁了一整批面糊尝试酵母和发现它没有工作。

试着把面糊放在砂锅里保存。或者把温水放在一个大容器里，把面糊容器放在里面。为了保持温暖，可以尝试用热巧克力（又名发泡胶）薄片覆盖。

我很惊讶没有人建议添加一撮小苏打！

这可能是你唯一缺少的东西，从你的真棒食谱:)

试着添加一撮小苏打，在你做完所有的成分研磨后，再把它保存发酵。在美国的研磨机中，要获得光滑的质地是很费劲的（除非你有一个高功率的研磨机）

希望这能帮助你得到那些蓬松的软脆的dosasas！

享受吧

我有一盏小台灯，我打开台灯，把面糊放在台灯下，台灯的热量足够让面糊在12个小时内升起，并在12个小时内成倍增加……

将烤箱预热至全功率。一旦完成后。关掉烤箱，把装面糊的容器放在温暖的烤箱里过夜。肯定会有效果的。你也可以加一点凝乳。

我在巴基斯坦（冬天的时候）尝试做dosa面糊时也遇到了同样的问题。在等待了3天没有成功后，我加入了14茶匙酵母（溶解在14杯温水中）和12茶匙小苏打。一夜之间就成功了! 你不需要等那么久，但等待24小时后再加入酵母（这样你的面糊就不会变酸了，就像我的情况一样）。祝您好运!

是的，我同意Senthil的观点，磨好面糊后，用干净的手去搅拌，手上的微生物就是发酵的启动剂。我妈妈以前用石磨（做多沙面糊）的时候，都是用石磨磨，磨完了之后，她会让我爸爸用手去搅拌。她总是说，他的手比她的手更有细菌! 在美国，我们是用电动研磨机、食品加工机、搅拌机研磨，所以面糊没有机会接触到手，所以才会出现不发酵的问题。另外，加一点糖也是有帮助的。

我的面糊在美国的室温25°C的条件下总是发酵得很好。这里有几个小窍门可以让你做出更好的面糊 :)

1. 将大米+乌拉豆浸泡在温水中过夜，冲洗干净，碾碎后用温水再次搅拌
2. 试着将15份燕麦混合在一起，我发现这样很容易发酵。发酵前千万不要把盐混入膏状物中。

你应该在Urad dal中加入大约1汤匙的全茴香籽，然后像往常一样让它浸泡。

我的南印度朋友说，一旦磨好了米饭和果仁，你应该用手来搅拌，而不是用餐具。将大米和苜蓿籽分别浸泡过夜。第二天分别磨碎。然后，用手在大碗中混合在一起。加入盐—-这也有助于发酵。开始时加1茶匙，但要根据口味添加。轻轻盖上盖子，放在温暖的地方。这个在夏天的时候不难。但是，如果家里凉快，放在烤箱里，打开烤箱的灯就可以了。(不要开烤箱!)

朋友告诉我的另一个小窍门是在泡好的米饭中加入一把熟米，在磨饭的时候，把米饭加进去。请欣赏!

在面糊中加入酵母，是适当发酵和口感的最佳方案。

美国人：) 面糊加盐后用手搅拌均匀后……将面糊部分注入厨房的水槽中，再将面糊放在不锈钢碗中，部分浸泡在水中…… 6个小时后，你应该会有一个很好的面糊!

我建议去印度餐厅或亚洲杂货店买米和豆角。东南部各州种植的大米含有砷，是棉田时代遗留下来的一种杀虫剂。

在Vitamix搅拌器中，我将2杯玄米和1杯乌拉德豆浆与5至6杯自来水（低氯）浸泡在一起。让它浸泡，直到米饭和面团膨胀到两倍大，大约需要8个小时，或过夜。长时间的浸泡可以保证面糊更顺滑。添加香料（1茶匙盐、1茶匙小茴香、12茶匙小茴香、12茶匙花椒粉、12茶匙五香粉）可随意添加。搅拌时尽量用最高设置，以保持漩涡状，约4分钟，直到面糊温度达到85°F或30°C左右。将面糊倒入一个不锈钢大碗中，盖上淋浴帽。将碗放进冷烤箱，打开烤箱灯，关上门。放置至少6个小时，或者直到发酵完毕。有时候很快，其他时候则需要更长的时间，长达，甚至超过24小时。

我把面糊在外面放了将近11个小时，但是没有发酵。后来我把面糊放在烤箱里放了2-3个小时，效果真的很好。

像我们做dhokla一样，在里面加一点凝乳。它很容易发酵。

为了让它更好地发酵，可以在面糊中加入少许商品酵母。