2011-12-06 18:27:33 +0000 2011-12-06 18:27:33 +0000
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如何平衡柠檬汁的酸味,特别是在蛋黄酱中的酸味?

我刚刚做了一些蛋黄酱,结果很好,口感很好。但是,我做的时候用了太多的柠檬汁。有什么可能的方法来平衡这一点,让它的 “滋润"?

使用的配方:

  • 1个蛋黄
  • 1.5 dl油
  • 13个柠檬的汁
  • 盐和胡椒粉

我可以用一些蜂蜜,或者这将使它简单地使它恶心吗?我知道这不会中和酸味,只是简单地掩盖了酸味。有什么想法吗?:)

答案 (6)

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2011-12-07 06:50:29 +0000

*为了平衡酸度,加糖。 **大多数蛋黄酱都是这样做的,酸度足以防止细菌滋生(pH值4.6或更低),同时还能保持平衡和可食用的味道。用一壶第戎芥末也不为过………..可能有助于掩盖酸味,在较小的程度上。

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2016-01-06 03:13:00 +0000

最后一次我做柠檬鸡,结果太酸了,所以我加了一点小苏打,搅拌,直到汽水没了。我测试了一下,又加了一点。它是完美的。非常柠檬味,但不酸。我听说添加太多小苏打可以留下一个奇怪的味道,但我想我没有添加足够的问题。只是我的两分钱,祝你好运

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2015-03-10 09:53:57 +0000

作为一个在全国各地酒店工作6年的大厨,现在在全国各地的酒店里有很高的要求,我会给你这样的提示:加水会削减味道,所以我建议不要把一道菜加水,糖是我们大多数酱料的平衡技巧,我将解释为什么这样做会有效果。

当一个人的味蕾尝到糖水的时候,大脑会立刻把糖水挑出来,你可能没有注意到,但是想想看,下次喝咖啡的时候,你会在咖啡里加1-2颗糖,或者叫朋友做3-4种饮料的时候,在其中一种饮料里加糖。口中的糖水会让味蕾产生反应,这时味蕾会向大脑发出 “这是糖 "的信息。不是每个人都喜欢超级甜的酱料,所以我建议每次加少量,尝一尝,根据你用了多少柠檬,可以每次一勺一勺地切下来。

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2011-12-06 18:43:32 +0000

我曾经用过糖,或者偶尔也用过蜂蜜,不过我通常是在开始的时候,在开始加油之前就把它混在一起。它的效果相当好。就个人而言,我更喜欢酸性的蛋黄酱,但有些应用需要更甜的蛋黄酱,所以我当然不认为加入一点甜味剂有什么不妥。我通常在我的蛋黄酱中加一点芥末,部分是为了乳化效果,但也是为了味道。

您可以用醋代替柠檬汁,或稍作稀释的柠檬汁,来得到不那么尖锐的蛋黄酱。每种醋都有自己的特性,所以有很多实验的空间。我通常用苹果醋或米醋,但偶尔也会用一种果醋入手。

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2014-05-31 03:32:36 +0000

你可以多加点油,或者用水切开。蛋黄酱是一种很有弹性的乳液,一旦调好后,如果太酸了,可以多加点油,然后用水切开来控制厚度。然后可以根据需要调整盐胡椒粉。

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2014-05-30 23:20:54 +0000

我用的是糖。根据你做的东西,少许的帕尔姆奶酪的作品。我用帕尔姆奶酪做鸡肉皮卡塔时,我加了很多柠檬。