牛奶含有多种成分，最主要的是脂肪、糖和蛋白质。这些成分在高温烹调时都会增加褐变效果（蛋白质与糖或脂肪一起烹调会发生 “Maillard反应"）。褐色的部分确实有显著的额外风味，但它的味道并不像牛奶。
蛋白，本身就是纯蛋白质。它通常用在预烤（"盲烤"）的派壳中，因为高密度的蛋白质在烹调时能形成一层防水涂层，这样以后加入液体馅料时，饼皮就不会太湿。乳蛋饼就是一个很好的应用例子。和牛奶一样，蛋白不会增加自己的味道，只是增加与褐变相关的味道。蛋清也用于低胆固醇的烹饪。
蛋清会褐变一些，但没有牛奶那么多，除非糕点本身提供了额外的脂肪和糖，让蛋白质发生反应。蛋液–打散的全蛋，通常与少许水混合–更典型地用于让糕点变黄。
除了上述@Bruce Goldstein的条目外； - 我还用鸡蛋(全蛋)+搅拌均匀的酸奶(或牛奶)+橄榄油(精炼)的混合物为糕点上釉(特别是那些用奶酪/橄榄/新鲜香草做馅的糕点)。