我一直在看各种上网查到的熬汤食谱和技巧，因为今晚我用生鸡骨做了第一锅汤。几乎我看的每一篇文章/食谱都说，在开始的时候，在熬汤的时候，要把汤的表面撇掉。不同的文章都把脱脂的物质称为 “渣滓"、"杂质 "和 "蛋白质"。
我一开始就把所有的蔬菜都扔进去了，可能是熬得太高了，所以实际上我一直没有看到表面出现任何泡沫或集合的东西，显然是鸡肉里的油/脂肪。这让我很好奇：浮在表面的东西是什么？除了美观之外，还有什么原因要把它从汤中去除吗？
剥皮是为了美观。
蛋渣是变性蛋白，主要由构成蛋清的蛋白质组成。它无害，无味，但在视觉上不美观。最终，泡沫会分解成微小的颗粒，分散到你的汤汁中，使其呈灰色和混浊状。
如果你的汤汁起泡的力度越大，这个过程发生的速度就越快。
第一，我同意这是为了美观，很多广东人炖菜的时候，吃的时候都是很清楚的，
第二，有人认为影响味道。我觉得可能和屠宰方式有关。对于清真肉来说，几乎所有的血都是沥干了，所以不影响味道。但通常情况下，它并没有完全沥干。
而且我认为，如果肌红蛋白没有煮熟，就像中档牛排的汁液一样，它的汁液非常多。但是如果煮的时间长了，味道就没有那么鲜美了。
我觉得对于鸡肉和牛肉来说，区别是非常小的，特别是当你用慢火锅，你的鸡肉是草食的时候，区别就更大。但是对于猪肉，有的人觉得猪肉的味道比较浓，可能是因为野猪的味道，所以你会看到他们在炖排骨的时候，会把排骨脱脂。
最后，你可以把肥肉舀出来。
更新：我找到一篇论文想解释一下： [《五花肉中肝脏异味的成因与预防》(http://digitalcommons.usu.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1148&context=etd)
说："残留的血红蛋白已知会导致肝脏异味的产生"。
我妈妈把汤汁脱脂了。我怀疑不脱脂会留下残渣，而且很细微的苦味。我做过两种方式的汤。这要看汤的情况。会脱脂的鸡蛋柠檬汤。
有一个捷径，就是用鸡肉留皮。将鸡汤冷却后，放进冰箱里盖碗里过夜。到了早上，表面会有一层半隐蔽的脂肪（和浮渣）。很容易刮掉。然后用肉汤做汤。
我的肉汤从来没有脱脂，它们总是令人惊艳的
我的奶奶和妈妈在炖汤的时候，总是把汤撇掉，直到最后一点汤都没了，才让它沸腾起来。结果，汤的颜色虽然是黄色的（外婆用的也是洗干净的鸡脚），但却很清澈。妈妈认为是白蛋白升到了最高点。不知道她说的对不对，但这是我也会做的，因为如果对奶奶和妈妈来说，这已经足够好了………..。
答案有两个：
1.如果你是水煮肉，那么肉渣很可能是动物脂肪。如果你把肉渣留在里面，直接混在一起，会增加味道。虽然还是有理由去掉肉渣。一个原因是，你可能想做一个更瘦的肉味的汤。另一个原因是，动物食物中的杀虫剂会在脂肪细胞中聚集。你可能不会尝到它的味道，但如果你想做有机食品，你可能会想把它处理掉，而不是自己食用。