常见的披萨面团错误有哪些影响？

我没有看到这个问题有什么是比萨饼面团所特有的。

–如果酵母死了，它将不能产生气体，你的面包将是在饼干和鞋皮之间的某处–取决于你把它卷起来的厚度。如果您使用太少的酵母（在合理范围内），他们将需要很长的时间来繁殖，吃，并炸掉您的弹性蛋白。在这段时间内，它们会产生大量的味道。 –如果您使用过多的酵母（在合理范围内），酵母的作用会非常快。这对于速度来说是很好的，但它将导致更不发达的味道。 - 使用太少的水会导致面筋发育不充分，面团干瘪，或者说面团很脆。 - 水太少会导致面团不能保持气体，而且在烘烤的时候也会没有足够的蒸汽，所以面团会更紧密。过度揉面是可以的，但很难做到。请看。 - 过度揉面团会导致面团的发面筋量减少，结果和使用太少的水非常相似—基本上你的饼干面团是不发面的。例外的情况是，如果你是按照 “不揉面 "的配方。在这种情况下，让面团休息几天，这样可以让蛋白片自行形成。 –让面团休息是必要的，这样既可以放松你所创造的蛋白网，也可以让酵母有机会用一些二氧化碳把它吹起来。不够长，你将无法将面团擀开，因为它将太紧，它不会因为酵母还没有吃过而上升。时间太长，气泡就会凝聚成大的空腔。一个好的经验法则是 "体积翻倍"。通常是一个小时左右，但这在很大程度上取决于你用了多少酵母，多少水，以及环境温度。

最终的结果是，你不需要担心这些事情的大部分。我见过的人犯的最大的错误就是把面团做得太干，或者干脆就是揉得不够。加面粉比加水更容易，所以要少放点面粉，揉一会儿，如果面团太粘，就多加点面粉再揉。经过几次尝试后，你会感觉到这意味着什么，你就会成为专家。你想把它烤得越热越好。在烤箱或烤架上500F。只需要5-10分钟就可以了。快速的高温烹调会对你的面包皮的质地有很大的帮助。它能让脆脆的、有嚼劲的披萨饼皮和软软的、酥脆的、酥脆的（在馅料下会发霉的）饼皮之间的区别。

使用老酵母或太多/太少的酵母（我猜想使用老酵母和使用太少的酵母是一样的吗？）

• 速溶酵母保存得很好，因为它被包裹在淀粉粘合剂中，我从未见过它变坏（6-12个月是我用过的最长的一大箱酵母）。
• 蛋糕酵母只持续几个星期（但大多数杂货店不卖这样的）
• 酵母太多会闻到酵母的气味和味道，你会结束与过度起泡的面团（巨大的空气袋）
• 酵母太少会需要更多的上升时间，但通常情况下，其他方面是很好的。

多年来，我已经减少了面团中的酵母量，在我的面团中加入了更多的酵母，以支持更长的冰箱上升阶段（24-48小时）。

水和面粉的比例太高或太低

• 水太多会使面团变得超级粘稠（超级难处理，煮熟后会产生巨大的气泡）

• 水太少会使面团变得坚韧（有嚼劲，有密度）

我发现稍微粘稠的面团最好，第一次发面时要长时间（和冷的）。

过度工作或过少工作

我建议将面团过少工作，并让它在冰箱中第一次升起24-48（或72）小时。

我目前的披萨面团配方中，用手搅拌原料约5-10分钟，在平底台面上揉成2-3个面团。

• 过度搅拌会导致面团很有嚼劲
• 搅拌不充分（没有足够长的时间）会导致面团难以拉伸

值得一提的是，我大部分时间都是用法式擀面杖拉伸面团。这样做出来的面团相对较薄，但面皮却很容易起皮，和用手拉伸时没有太大区别（但在快速拉伸的时候会简单一些）。 如果是长时间的面团，也可以改善结构（比如不起泡的冰箱面团）。 –第二次起泡是确定面团的整体大小/起泡度和柔韧度。对于披萨来说，第二次上升足够让面团有足够的工作性（通常不会超过面团球的两倍大小）。这里的时间太长，最终会导致面团很容易起泡，有时足以把浇头推来推去。

我发现，一个好的披萨面团在第一次起泡后会有一种很特别的感觉。有位大厨给我看了一下，描述为软得像新生儿的皮肤，表面有一点气泡。你能感觉到一个好的披萨面团球，就会很特别。我现在倾向于追求的面团是偏向于柔软和起泡的塑料面团，这样的面团比较粘，在家里的烤箱里升起的效果会更好一些。

注意，面包和包子一般都比较致密，比较像塑化剂（所以没有那么多的泡沫/柔软）。有些面包甚至会更粘（比如面包和甜面包）。掌握好这一点似乎是制作好面包的关键。