如何才能复制正宗的德国土豆饺子？

我是德国人，让我来帮忙，我做过很多饺子：

土豆饺子有四种。在德国北部叫Klöße，在南部叫Knödel，这两个词的意思是一样的。

-Rohe Klöße（生饺子）。这是用生的土豆磨成的，是最难做的。它们是最难做的。它的表面是有光泽的，有点黏糊糊的，而且有一些土豆块状的东西伸出来，所以表面的质地很粗糙，见下图。里面是有嚼劲的，你只能勉强感觉到个别的土豆片。它们很软，当你切的时候，它们会变平，表面有胶水状，粘在刀上。基本的配方是将生土豆（1公斤）碾碎，放入装满水的碗中。然后将混合物倒入干酪布中，用手按压干酪布，直到混合物非常干燥。让沥干的水静置几分钟，淀粉会在底部聚集。将淀粉和土豆的混合物混合在一起。

将一些精粉（grieß），也许是土豆重量的10%，在牛奶中煮熟，直到它不粘锅底。

有些人用硫磺来使饺子的颜色更白。这是用煮熟的土豆趁热打成泥状。每500克加入约10%的淀粉和一个蛋黄。这道菜的制作方法很简单。

-Halb und Halb, Thüringer Klöße (Half and Half). 土豆泥和土豆泥的混合物。和生的knödel一样，用一半的土豆做。剩下的部分趁热煮熟后捣碎，我有一个看起来像大蒜压榨机的东西

把土豆泥和土豆干磨好的土豆干和淀粉混合在一起。这些饺子不用鸡蛋或精粉，但如果面团太粘的话，你可能要多加一些淀粉。

-Quark或Topfenknödel(新鲜奶酪(Quark)饺子) 由土豆泥和新鲜白奶酪制成。搭配李子或杏子或草莓或大黄酱，味道很好。不幸的是Quark在美国非常昂贵。 你展示的图片看起来像Rohe Knödel或Thüringers。所有种类都要用mhligkochende Kartoffeln（淀粉质）。这些土豆通常形状不规则，煮熟后会散开。通常Knödel是用烤过的面包块填充的。一般情况下，面团要有粘性，要用湿手，有些人用蛋黄，有些人用鸡蛋，有些人用整个鸡蛋，我懒得把淀粉从水里拿出来，我用的是普通的买来的淀粉。在我看来，听起来你用的面粉太多，而且用错了土豆。最好是用淀粉代替面粉。

声明：我经常吃过（我住在德国），但从来没有自己做过。在德国说起Klöße，大家都会以为是煮熟的土豆品种。我查了一下德国最大的网上食谱数据库，那里最流行的食谱是用淀粉，其他流行的食谱包括面粉。

Jefromi的评论很重要：你应该用的是无皮土豆。把它们煮熟，然后把它们通过绞碎机–重要的是不要把它们混合在一起，你要把它们打碎而不是切开，以保留细胞壁。有一个菜谱规定，去皮的土豆应该在捣碎前放在开着的碗里过夜–这样做是有道理的，因为这样做可以让淀粉有时间重新凝固（这也是让面包变质的过程）。

的过程是将土豆泥与面粉（或淀粉）、调料和（可选）蛋黄混合在一起，然后将其塑造成球状（直径约3厘米）。然后将盐水煮开（不要煮沸！），然后放入一个kloß。当它浮出水面时就可以了。

数据库中的食谱中给出的比例不尽相同–从每公斤土豆中的130克面粉到1公斤面粉到1公斤土豆的比例不等。由于您抱怨土豆的味道很香，而高粉的配方很少，所以我建议从低配比开始，测试您的klöße，直到达到一个不散架的配比，然后记下来，以便下次再做。另外，可以考虑用纯淀粉代替面粉。如果你坚持使用面粉，AP面粉（面筋含量在9.5%左右）才是正宗的。

最后，你应该考虑到Klöße不应该是纯土豆的味道。它们的味道与一勺土豆泥的味道相差甚远。另外，它们本身并没有强烈的味道，它们是一种廉价而又饱满的烤肉配菜，与另一种更强烈的配菜–通常是blaukraut（腌制的红白菜）同时食用。他们并没有说什么特别的关于klöße掉渣的事，但他们的建议是：1）将土豆捣碎后要热着吃，并在捣碎后放凉，而不是在捣碎前；2）千万不要在锅里挤。我不知道第一条是比凉拌好还是不好，但根据我做其他饺子的经验，不挤很重要。

我从小就吃着这些东西长大，渴望着更多，它们是一种特殊的 “待遇"：我母亲有一个特殊的薄纱袋，她用它来帮助 "沥干 "生土豆，把生土豆洗净去皮后放在盘子里晾干，然后把它们挂在盘子里，让多余的水分流出来，然后把它们扭动，挤掉剩余的水分。我们会把它们挂起来，让多余的水分渗出，然后把它们扭动一下，把剩下的水分挤出来。因为我们怀疑她把淀粉从土豆泥里洗出来了。

遗憾的是，整个配方和过程在姐姐家的一场大火中被家人遗失了。我们7个人都尝试了30年的时间来重现准确的配方和过程，我们都很接近。我们都还记得当时的做法，面粉，鸡蛋，盐，在不沸腾的热水中慢慢煮，煮好后就会升到最高点。

我还记得它们在温热的烤箱里直到上桌前，都是先冷却沉淀好，然后再放入黄油中炖煮。我们并没有在所有的变体中都有要求的哨子和铃铛。在我们的记忆中，"土豆淀粉 "的使用并没有出现在我们的记忆中，面包块、半生半熟等也没有出现。在我们的记忆中，这些都是一种简单的 "delicIOUS"，而不仅仅是配菜的 "填充物"。我们最纠结的是面粉、鸡蛋、盐的比例。

我的Kartoffle Knoedel:

我煮土豆的时候，我把土豆去皮煮熟。确保它们已经做好了，但没有过火。只要做好了，就放在碗里晒干。或者你也可以做烤土豆，

做卡托夫尔土豆的秘诀是，土豆尽可能的松软。冷了以后，我把它们放进土豆刨子里，加胡椒粉、盐和肉豆蔻，再加土豆粉，只加少许白面粉（其实我听说鸡蛋是不加的，但我加了一个蛋黄，也不疼）

knoedel做的丸子大。放在慢煮的盐水里，游动的时候就做好了。你可以用两把叉子把饺子撕开来测试一下，中间应该是蓬松好的面糊露出来，

我用这个做的是烤肉和烤肉酱，再配上绿色的沙拉。

简单的回答。Kartoffelknödel中应该没有鸡蛋。

一般是50%的生土豆和50%的熟土豆。将生土豆磨碎。用餐巾挤出汁液。让汁液静置。然后把土豆混合在一起。将汁液中多余的水分沥干，然后将剩下的淀粉加入到你的面团中。再加入一些淀粉和面粉（我想面包屑也可以）。煮开水，加入Knödel，调小火，让它们煮20分钟。

我的母亲（来自维也纳）经常做这些。

我没有确切的数量，但基本上她是这样做的。很难描述她的目标是什么样子的，但基本上足够厚，可以卷成一个中等大小的球，可以自己粘在一起。

我认为你的主要问题可能是烹饪的问题。一旦你有了正确的一致性（粘性和牢固性），那么如果它们散开了，那是因为你在煮熟了。请使用几乎没有煮沸的水。

Alison Sauer (英国人，嫁给了一个奥地利巴伐利亚人！)。

二战后，我妈和欧巴从德国过来，带着我妈和她的兄弟姐妹。我和老公刚刚卖掉了房子，在新房装修好之前，我和欧妈住在一起。所以，我一直在狂吃德国菜。我的欧巴几年前就去世了，我的欧妈也不再为自己做饭了，所以我一直在努力吸收所有能得到的德国美食信息。她是个老师，教过烹饪和她所说的手艺。我找到了她1950年的德国菜谱。她是巴伐利亚和黑森林地区的人，

昨晚，我在翻译了一下她的食谱后，迷迷糊糊地做了她的土豆饺子。据我所知，这个菜谱很成功，因为这不是我们小时候吃过的东西，也不是她做过的。我用的是：

1公斤的Russett土豆，煮前称重，去皮，煮的时候没有完全煮熟，而是煮软了，沥干水分，然后完全冷却。放凉后，非常干燥。碗里没有水。

30-40克普通面粉 20-40克黄油 1个打过的鸡蛋 2块完全烤过的廉价白面包（配方要求 “老卷"） 盐和盐水和格列斯–我花了一段时间才弄清楚这是什么。这就像farina，但更细。所以，我实际上用了奶油小麦。

总之，你把所有的成分混合在一起，除了盐水之外。对我来说，我是先把黄油切成面粉。我把吐司碾成碎屑。最后我用的是等量的面粉和小麦奶油。你把面粉、黄油、鸡蛋、吐司、奶油混合在一起，直到变成面团。很干，但不是面包屑。我想这就是为什么配料有一个范围的原因吧。然后，我把面团捏成团，放入蒸过的盐水中，直到浮起来。时间的长短将取决于你的土豆球的大小，但我做了8个球，大约有一个棒球的大小，在盐水中煮大约需要30分钟。

做好后，球的外面不光滑。在水里有一些外面的部分脱落了，但仍然是球状的，我还能用开槽的勺子把它们从锅里拿出来，没有散开。我想这和面团的一致性有关。我可能可以多放点面粉和麦霜，但我希望它们能粘在一起。菜谱上说要用轻轻地用手揉成球，所以我知道他们应该是粘的。我们吃了他们与牛肉炖肉，并在饺子上使用了肉汁。我唯一改变的地方是使用了Griess的配方。我不确定市场上销售的Griess是否和1950年的Griess是一样的。我只知道大妈和欧巴吃了很多奶油麦片，所以我想试试。

希望对你有帮助。如果有人需要食谱，我可以试着在那本菜谱里找到。虽然翻译起来很麻烦。

要开始做，按照以下步骤进行：

—把土豆去皮煮熟，把煮熟的水保存起来。 –趁热去皮 –在一个大搪瓷盘里用绞刀把土豆淀粉撒在搅拌器上，但不要撒太多（在逾越节期间很容易得到土豆淀粉）

然后，诀窍是 “quill"，一个德国的木勺，底部有一个星形的木勺。它很适合搅拌。

–在碗下面放一条湿毛巾，然后开始把勺子往你这边拉。这很难，要用点力气! 我们家是轮流做的。你可能要加一些土豆水，每次一茶匙。搅拌，搅拌，搅拌，直到混合物有光泽（可能需要十分钟甚至更久）。不断地翻动碗（你需要有人拿着它） –开始做基球。摸起来会很烫手。准备好土豆水，然后用手蘸着水把球紧紧地塑形，这样它们就能保持在一起了。 - 把它们弄得光滑，然后小心翼翼地丢进开水锅里。

• 做好后，将其倒入锅中，一开始会下沉，当它们上升到顶部时，就完成了。

我看我的德国邻居做的，她把生土豆磨碎，把牛奶倒在生土豆上，然后把淀粉和牛奶都挤出来。她在里面加入一些煮熟的土豆、鸡蛋和面包屑，煮熟后再冷冻起来。

我今年65岁了。我老公是德国人，每年我都会做Sauerbraten和土豆水饺作为他的生日晚餐。我总是用盒装的混合料，他很喜欢。有一年我精力充沛，热情高涨，从头开始做。我做了那种加了土豆碎的那种，还加了土豆泥。他不喜欢土豆磨的那种。我对他说："我真想像你德国的奶奶那样做。她几个月前去世了），他笑着对我说："我奶奶用的是土豆泥水饺的做法"。他确实喜欢我做的土豆泥饺子，由于饺子混合物对我们来说有点贵，我有时会从头开始做。更容易、更快、更容易，而且也一样好，你可以去大多数主要的杂货店买到'Panni巴伐利亚马铃薯饺子'混合。

我爷爷是巴伐利亚人，他用的是类似于图林亚-克洛泽的配方，

煮熟后捣碎1/3的土豆汁，另2/3的土豆汁（将土豆粉和淀粉分开）

将土豆粉和捣碎后，加入一些淀粉进行粘合

如果要做大一点，可以加入一些面包，因为这样可以让里面的土豆充分煮熟。

我爷爷是德国人，我奶奶是瑞典人，她做土豆饺子的时候会做烤牛肉的时候，她会做土豆饺子。它是这样做的。将（未煮熟的）土豆与生的（去皮的）胡萝卜和去皮的洋葱一起放入绞肉机中，将多余的液体通过筛子过滤。彻底过滤后，加入一些饼干屑、两个生鸡蛋和卡宴，对，是的，卡宴，到混合物中。搅拌均匀后形成你喜欢的大小球，通常相当大的球是常见的。然后，她把它们放在烤肉上面和旁边，烤好后用大勺子拿出来，和肉和肉汁一起上桌。这也是我童年最难忘的一顿饭。我曾试图重现这种味道，并且用这道菜谱就差一点儿了。我也确实在一本瑞典烹饪书中找到了一个食谱，这是我发现关于卡宴的地方。我会认为这是一个瑞典/德国土豆饺子的组合。

一个很好的德国烹饪网站是chefkoch.de，我觉得谷歌翻译的结果并不完美，但相当好理解Potator饺子如果你在翻译上有问题，可以随时询问，但由于许可证的问题，我不想把整篇平铺直叙的文字加进去。

我出生在巴伐利亚，在德国其他地区长大后，我现在住在那里。

我的生土豆饺子的做法很简单（理论上来说）。

将面包切成方块，大小和糖块差不多，或者稍微小一点。烧热平底锅，加入油脂，将面包放在里面烤熟。

同时将土豆切成丝，放在布上。一只手抓住布的四角，另一只手抓住装土豆的部分，然后拧开。把拧出来的水收集起来。如果你觉得不能再拧了，就多拧半圈。让水坐到淀粉收集起来，然后把水倒掉，再把淀粉加到他们现在比较干的土豆上。不放面粉，不放鸡蛋，不放盐，什么都不要放。

现在把饺子包成棒球大小的饺子。用大拇指在上面打一个洞，再加入2个面包块。

用大锅把水烧开。像做面食一样加入盐。小心翼翼地加入水饺，然后降低火候，不要盖锅。饺子不要煮熟，****放入近沸水中静置30分钟。因为面包（和面包中的空气）可以在饺子完成之前就开始升温。这样就不需要再去做搓揉，把水捞出来。继续按上面的方法进行。结果因为新鲜和饺子粉的比例不同，所以吃起来和废品的味道差不多。如果有疑问，就把锅从火上移开，放在一旁，等你吃完剩下的饺子。

我最喜欢的德国饺子，我们叫Klub。我们简单地把生土豆磨碎，混合在面粉中，直到你只是普通的不能再加。形成棒球大小的球。用你的大拇指，把球的中心打开，加入火腿丁。将其倒扣起来，煮1小时。在我丈夫的家里，很多人都是用卡洛糖浆吃的。我更喜欢用黄油做我的。切成片的Krub，炒，作为剩菜也是很好的。

http://www.schallerweber.com/product/potato-dumplings/他们是真货。粉的东西是可怕的。刚在纽约的Zabars发现他们的产品，所以在网上寻找素食者食谱与他们一起去(我是一个肉食者，当我第一次有他们在东柏林(那时的方式)。结果将是马萨拉混合蘑菇调味汁与也许一些烤茴香在边上的马萨拉混合蘑菇。不确定Zabars仍在销售。但我打算如果Zabars的库存用完了，就直接去找经销商。去买一箱。他们很容易结冰。

这张Epicurean Table链接上的食谱对我来说很好用。在找到这个之前，我曾经有过灾难………..开裂了，太黏糊了等等。 http://www.epicureantable.com/recipes/holrec/dumplings.htm