2012-02-28 18:36:06 +0000 2012-02-28 18:36:06 +0000
13
13

奶油泡芙不会保持硬,也不会保持硬,而且会变流质

我的母亲被奶油泡芙迷惑了。大约20年前,她开始做奶油泡芙,很快就成了她的糕点名片。她做出来的奶油泡芙总是很好吃,而且总是很受欢迎。大约15年后,她似乎再也做不出奶油泡芙了。

她还是用同样的碗,同样的搅拌机,同样的打发奶油(Nutriwhip打发奶油),做什么都和以前一样,但无论怎么做,奶油都不会变软,也不会变硬,不会起泡。(厨房不是太热。)

我们考虑过的一些解释包括:

  • 奶油的质量/配料的变化(尽管盒子是一样的)
  • 在打发前加入糖粉(就像她以前一样)
  • 冰箱不够冷(但冰箱也不够冷? ) -打发时间太长,摩擦导致热量积聚,使其融化(过度打发不是会变成黄油吗?有一次,我试着在奶油打发后加入糖粉,比她现在打发的效果好很多,但还是没有以前那么硬。用打蛋器上的打蛋器代替普通的打蛋器(她以前一直都是用的,我和姐姐的舌头可以证明),似乎有帮助,但即使这样也只是暂时的。

她甚至尝试过把打发好的奶油放在冰箱里,虽然它确实会变硬,但一旦解冻到可以管用的程度,很快就会变软(过去,她可以把奶油管在烤好的东西上,放在冰箱里放一天,然后把它们开到别的地方,奶油的边缘不会变软)。

她百思不得其解,因为她曾经无数次为各种烘焙食品做过奶油,但直到几年前,她从来没有出现过任何问题,然后突然间,就用了。我在这里找到了几个相关的问题,但并不太适用(他们说的是不同的碗,不同的温度等,但就像我说的,它曾经_起作用)。如何才能让她的生奶油保持像以前那样硬?


使用的确切品牌和变化:

&004

答案 (11)

8
8
8
2012-02-29 03:10:10 +0000

以前使用的品牌可能已经改变了配方,以应对卡拉奇蛋白的短缺。如果他们使用的乳化剂较少,质量较差,或者使用了不同的乳化剂,如瓜尔胶、槐豆、黄原胶等,打发的奶油的稳定性可能会受到影响。如果你能得到的奶油不够稳定,可以加入无味明胶来稳定。方法在《烹饪的乐趣》中,或者这里.

2013年5月。貌似卡拉胶仍在USDA的有机名单上,短缺的情况有所缓解,但打发的问题可能是由于供应质量的不同而导致的。

3
3
3
2012-07-27 03:02:53 +0000

我住在新西兰,打发奶油从来没有遇到过任何问题。但是,当我在加拿大使用普通的打发奶油时,我也有同样的问题。我不知道为什么会出现这种情况。然后当我勾选了一下,它又加了别的东西(不记得是什么了)。当时我很苦恼,因为质地不对,和我想象中的不一样。在没有添加其他东西的情况下,面霜的质地要好得多,也更容易上手。我很奇怪,为什么连普通的面霜都要加东西才能有更好的效果。

2
2
2
2014-03-10 15:47:55 +0000

Nutriwhip不是奶油,但除了这个事实,打发奶油(任何类型的)都需要适当的硬件。从你的解释来看,有可能是你妈妈的搅拌机已经老了,无法再以足够高的速度将足够多的空气打发到产品中。找一个细号的手动打蛋器,测试一下打蛋器的产品。如果能打发的话………..就给你妈买个新时代的搅拌机吧!

2
2
2
2013-05-18 18:35:06 +0000

测试

她曾尝试过冷冻碗的技巧(她以前从来没有用过这种方法),但奶油只能停留在打发的过程中,并形成了一段时间的乳状物,然后开始融化(太快了)。这似乎被事实所证实,使用铁丝鞭比使用平打器更容易得到理想的效果。

事实

当然,这并不是100%的答案或解决方案,因为:

  • 她过去只用平打蛋器打蛋,没有问题
  • 即使用打蛋器打蛋,有时也会很快融化和掉落下来

补充

此外,我注意到她似乎比过去在打蛋霜里放了更多的冰糖。这可能会改变,特别是降低奶油的熔点,就像在水里加盐一样。我们没有做过广泛的、确凿的测试,但有几次当她记得少放点糖时,打出来的奶油似乎更好。

结论

结论

这些观察和测试似乎表明,奶油的材料含量从过去到现在已经发生了变化,甚至在今天,每盒奶油的材料含量也会有所不同。

2
2
2
2012-02-29 21:05:15 +0000

根据维基百科的说法,奶油是一种乳制品。"奶油是一种乳制品,是由均质化前从牛奶顶部脱脂的高脂层组成。它不应该含有任何其他的添加剂或糖等。将100毫升的奶油从冰箱中取出,放入带盖子的鸡尾酒摇酒器或类似的容器中。来回摇晃(鸡尾酒式)2-5分钟(取决于你的力度),你应该会得到光滑的奶油。如果你再摇动一两分钟,就会分离成黄油和乳清

如果你的奶油来源没有在这个过程中打发,那么它可能不是真正的奶油。

1
1
1
2015-05-25 05:11:18 +0000

我也有同样的问题,我的打发奶油(质量高,玻璃瓶装的)。它做得很好,真的很厚,并在冰箱里呆了好几天。下一次,完全相同的产品和温度,但在塑料三聚氰胺碗里打发。从来没有真正得到厚,第二天在冰箱里是所有薄和 “水"(注意我也存储在相同的塑料碗)。所以,我认为这与你用的是什么样的搅拌器皿有关。我觉得玻璃杯比较冷,这样更容易使奶油变稠………..不清楚,但似乎是有道理的。

0
0
0
2017-02-02 20:41:11 +0000

加糖就可以了,特别是没有糖的奶油打发的奶油会让人恶心。

0
0
0
2015-10-16 23:55:36 +0000

我相信实际的奶油已经发生了一些变化,因为我有过同样的经历,奶油打发得很好,但当我把它端起来的时候,它已经变软了。那是在几个小时之内,而以前的奶油打发的时候,一直打到第二天。

0
0
0
2012-02-29 16:51:34 +0000

我就先说说第一个原因。要想做出好的打发奶油,奶油的质量是关键。尝试不同的品牌,直到找到自己满意的那一款。我也曾多次使用劣质的打发奶油,这种情况也发生在我身上。如果奶油的打发方法不正确,可以尝试在奶油中加入少量的玉米或土豆淀粉,虽然没有必要。另外,从冰箱里拿出来后,一定要确保奶油打发后马上打发(应该是冷的,但不是冰的),碗也是冷的。我不会担心打发时间太长。只要继续打发,直到达到预期的效果就可以了。

-1
-1
-1
2013-09-29 23:27:07 +0000

要打发奶油,你需要冷的奶油(约35-40%),称为打发奶油、重奶油或双份奶油。当你打的时候,奶油会形成气泡,蛋白质会变性,一部分留在水里,一部分留在脂肪里,直到最后形成一层固体脂肪和蛋白质的薄膜,把空气困在里面,而水就在气泡之间。如果你把奶油打得太多,你可以把整个东西都打成内翻,水会夹在脂肪和蛋白质的薄膜里,空气就会出来(变成流质)。在开始打出硬硬的打发之前,不要加糖或香精,否则糖会破坏气泡的捕集。为了获得更硬的打发效果,你可以在刚开始搅拌打发时,在奶油中加入少量无味的明胶。

-2
-2
-2
2013-10-04 01:35:26 +0000

买纯打发奶油,不含任何添加剂。它会像以前一样,纯正的,简单的,能用。不会流泪一个单独的。我花了几年时间才弄明白。我对所有的豆类食物即:瓜尔胶等和卡拉胶都过敏。

祝你好运。