面包里有酒精吗？

McGee’s On Food and Cooking says (pg 532):

在制作啤酒和葡萄酒的过程中，二氧化碳从发酵的液体中逸出，而酒精则积累起来。在制作面包的过程中，二氧化碳和酒精都被面团截留，并通过烘烤的热量从面团中排出。

我还发现本报告，其中指出可能会有一些酒精（0.04至1.9%）残留。但是，这篇报告是1926年的，所以 1.它可能并不真正代表现代的情况 2.数据、方法等都没有报道：它看起来更像是一篇非正式的新闻，而不是一篇真正的研究文章，所以我无法对结果是否真实进行评论。

所有酵母发酵的产品都含有乙醇（乙醇）。酵母菌在代谢糖时，会产生二氧化碳和乙醇。一般来说，发酵时间越长，酒精含量越高。比如说，苏式面团起头发酵的时间长了，会在上面形成一种透明的液体，称为 “胡酒"。Hooch可以达到15％-18％以上的酒精体积。

至于酒精燃烧掉，这个农业部给出的报告显示酒精含量与热和时间在烘烤/烹饪。残留在面包中的酒精通常可以忽略不计，但如果你切开一块热面包，通常可以闻到残留的痕迹。

酵母烹饪的基础是，酵母与糖反应产生二氧化碳，使面团充气，但也产生–作为副产品–酒精（乙醇）。 如果你担心完全没有酒精，你需要看看不同的方法制作面包，例如使用泡打粉或直接加热。

按照最近的评论，你是对的，这是一个物理过程，而不是化学过程，但它是一个渐进的过程。面团中会含有水和酒精的混合物。随着烘烤的进行，这种混合物的成分将以一种受每种成分的挥发性和它们在混合物中的比例影响的速度蒸发。由于酒精的挥发性，我预计酒精在蒸气中的比例会大于液体混合物中的比例。然而，这将降低剩余混合物中的酒精浓度，这将导致酒精损失率的逐步降低，从而产生半衰期效应。下面的链接有美国农业部关于一般烹饪中酒精烧掉的报告 http://homecooking.about.com/library/archive/blalcohol12.htm 。

酵母菌有很多阶段。在有氧的环境中，酵母菌会产生二氧化碳和水，它将进行繁殖，没有酒精。在这样做的同时，它也会消耗氧气。一旦氧气耗尽，它就会变成厌氧，一个完全不同的过程就会被接管。然后，它将产生酒精和二氧化碳。这就是所谓的发酵，它只发生在厌氧环境中（或如果有一些脂肪酸存在）。发酵阶段的开始需要很长的时间。在面包中根本不会有机会发生。

是的，这就是为什么烤面包的味道如此令人陶醉/上瘾的原因，空气中的微量酒精会通过鼻子里的粘膜直接进入血液，进入大脑–想想闻到气雾化的伏特加….

在一些国家，商业面包店已经被要求过滤空气处理机的输出，以防止面包店内外的空气受到 “污染"。所以，面包店附近再也没有烤面包的香味了。 :-(

Theres a reason why people add alcohol to bake bread or cake, so that it could have a long lasting half life for it to stay long enough to avoid spoilage of the baked desired product. So either heat or not, there always little quantity of alcohol left in it after baking has taken it proccess. 因此，无论是热或不，总是有少量的酒精留在它后，烘烤已采取它的过程中…