塔塔粉在烘焙配方中的作用是什么？

正如@rumtscho所说，它是一种酸，在你上面的食谱中，它是用来激活苏打水的。现代食谱中，如果需要用酸来激活苏打水，就会用泡打粉来代替，因为泡打粉中已经掺入了塔塔塔塔粉。这种酸会使蛋白蛋白蛋白变性，使鸡蛋更快起泡，使蛋白酥皮更硬。蛋挞奶油很适合做这个，因为它是干的，所以不会把液体成分丢掉，而且它自己也没有什么味道。

它是一种弱酸。它的作用是和小苏打反应，起到起泡的作用。如果买不到，可以用一些其他的酸，比如柠檬酸，但它会引入一点自己的味道，而且它的味道要比挞油膏强。你也可以用小苏打+挞皮膏组合代替小苏打粉。

蛋挞霜阻碍了糖的自然结合倾向，阻止了糖结晶的形成。

但是，如果你用泡打粉代替小苏打和塔塔塔粉，你仍然可以通过烤箱的温度和时间限制获得相同的效果。试试吧

奶油是一种起泡剂，它能使我的酥皮起泡。