我最近开始了一个酸面包的启动文化（使用等量的水和斯佩尔特面粉），并使用它在一个酸面包配方，我从 电报。我把文章中的配方减半，所以我用的是500克布拉德面粉，150克启动剂，10克盐。
按照说明做完后，我发现面团有点粘稠，不好处理，以至于我不得不添加大量的面粉，才能使面团正常工作。面团似乎完全可以起筋，我烤出来的面包（结果有点面糊）
配方中给出的比例没问题，还是我做错了什么–怎样才能让面团更易操作？(例如，给面团更多的时间来发酵)
我不认为你做错了什么，我认为面团只是比你习惯的更松弛。正如 @Jay 所说的那样，用湿面团工作需要一些练习。但一旦你做了，你会得到一个更开放的面包屑和更好的最终产品的回报。根据我的经验，我发现湿面团和更高的烤箱温度=更好的手工面包（在一般情况下）。 ＆002＆002食谱似乎假设读者熟悉这个过程，但确实提供了一些提示。她谈到了scraping the dough out onto the work surface，然后stretching-and-folding.＆002＆002这个配方不像我下面做的ciabatta那么湿，但过程会很相似，所以我希望这对我有帮助。我先把面粉铺在床上，然后把湿面团的小球刮到上面。
然后就是拉伸折叠的部分，听起来就很简单。用湿的面皮刮刀和/或湿的手，只需在一条边缘下，抬起并拉开它，然后把它放回主面团上。然后用另一边做同样的事情。盖上保鲜膜，然后走人。没有像你习惯的揉面过程。这张照片是在每隔20分钟拉伸折叠几次后拍的（我想！），你可以看到面团已经开始变得光滑，变得有凝聚力了。
当你准备成形的时候，面团应该更有凝聚力，更容易处理。我把我的折叠成小拖鞋，放在沙发上发酵，
多加点面粉是可以的，在一定程度上，但最好的面包是由湿面团制成的。在你的工作面上放大量的面粉，防止面团粘在上面，更重要的是，在折面团的时候，用冷水反复打湿你的手–你会发现它更容易处理。
我发现使用面团刀/刮刀(也是湿的)让事情变得更容易–你可以用它直接进入面团下面。
给面团更多的时间来上升，对它的可控性没有任何影响。
用启动剂，它在65%的水化率，这意味着它真的会取决于你使用的面粉的品牌和类型的松弛或坚实的程度。
用亚瑟王全能面粉或高品质的面包粉，它的硬度大概够玩了。
使用金牌面粉或普通AP面粉，甚至是便宜的面包粉，它可能相当松弛。
幸运的是，处理松弛的面团有一些技巧。
1.让它自动溶解。面团混合后的短暂休息，但不是揉面，30分钟将有助于水分吸收到面粉中，使面团更容易处理。
冷冻一下。把面团放在冰箱里冷藏一下，冷的面团更容易处理。
不要尝试传统的揉面技巧。一定要和按照配方建议使用拉伸和折叠。它更适合松弛的面团，效果很好。但一开始会是一团粘稠的东西。
有几种方法可以对付粘性。即面粉、冷水和油。我是油的粉丝。我不介意在揉面的时候加一点到面包里，它可以让面团既在你的手上更光滑，又在过程结束时更柔韧。只要在你的手上和台面上轻轻地涂上油就可以了。