是什么原因使面包的质地要么是紧密的，要么是开放的碎屑/质地？

有几个因素会使面包 “有洞"。首先我们必须明白，那些大洞是由酵母菌制造的充满二氧化碳和酒精的面筋 "气球 "造成的。这些气球有两种生长方式

—-靠近气球的酵母细胞制造出二氧化碳或酒精，把二氧化碳或酒精 "倒入 "气球中，气球就会生长； —-两个气球之间的壁被打破，于是前两个气球的连接处就会产生一个新的气球；

你也会得到一些黑麦面包和细菌的气泡，但孔会更小。所以我重点说一下小麦面粉和酵母。

所以，一些小窍门，让孔的大小最大化：

请注意，这些点不是独立的。谢谢@rumtscho指出来

–不要过多地操作面团，。

• 高水份*

• 酵母+时间

• 使用强小麦*面粉

• 烤箱弹簧

• 面筋完全发育完全

一个大孔面包的例子可以在这个西班牙论坛中看到（抱歉。对不起：这是西班牙的面包，我找不到英文版本）。)

Ciabattas也是大孔面包的一个很好的例子。

一些减少大孔的小技巧：

• 低水化*

• 低水化*面团

• 弱面粉*。Pan Candeal](http://www.unpedazodepan.es/2012/02/un-pan-candeal-de-miga-refinada.html)和[Bollo Sevillano](http://www.unpedazodepan.es/2012/08/bolleurismo-de-pro.html)。

请允许我补充一下，三明治面团中的脂肪会包裹住面筋，这样长长的链子就无法形成，无法支撑起大的气泡。

法棍饼传统上是用较软的面粉（低筋面粉）制作的，但经过较长时间的发酵，再加上轻柔的处理，就能把所有的气体都吸进去。

影响面皮的开放度的主要因素是水化度。水化度越高的面团通常会有更多的面团，其面团的孔洞更大，更不均匀。水化度较低的面团会使面团更加紧密，孔洞也更小。通常情况下，水化度较低的面团，如普通的白色三明治面包，发酵时间通常为2-3小时，而水化度较高的面团，如ciabatta或focaccia，发酵时间可以过夜甚至更长。

我认为有些手工面包的质地是用烘焙粉做的，我注意到缺乏酵母的味道，可能是更多的液体，蛋白质含量较高的面粉，工作面团的韧性和外皮相对较硬的质地，可能是不受干扰的延长涨幅（如果使用一些酵母，或酸性成分来补充酸面团，因为许多是酸面团），干燥的烤箱，和在石头上烹饪都在发挥作用？

关于这个问题，没有一个简短或简单的答案。简而言之，主要的因素有：

—正确的面粉和水与面粉的平衡–很大程度上取决于面粉的质量； –正确的揉面； –正确的湿面团的处理； –正确的烘烤；

你可以在这里阅读我的详细介绍（包括图片和视频）。 http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/