在泡豆/扁豆时加入小苏打，如何减少它们让你的气体？

**总结：小苏打主要是通过增加pH值，使豆子更快地软化，减少烹饪时间。在某些情况下，小苏打还能帮助分解产生气体的糖类。可能需要使用更高浓度的小苏打和/或压力烹调，才能使后一种效果显著。在大多数情况下，增加浸泡时间会对导致气体的糖类产生更大的影响，因此小苏打或许应保留在准备时间有限的情况下使用。正如之前的回答中所指出的，它可以利用其钠离子来代替植物细胞壁中的镁离子，使之更快地软化。不过，这也可以通过添加普通食盐来实现。

特别是在豆子配方中经常添加小苏打的原因（无论是在浸泡过程中还是在烹调过程中本身），都是为了使豆子略带碱性，增加软化效果。正如Harold McGee在Food and Cooking中所说，"酸性的烹饪液会减缓细胞壁半纤维素的溶解，从而减缓软化过程，而碱性的烹饪水则有相反的效果。" 他进一步推荐：

0.5%的小苏打（1茶匙/qt），可以缩短近75%的烹调时间；小苏打中含有钠，此外，小苏打呈碱性，有利于细胞壁半纤维素的溶解…… 碱性的小苏打会给人一种不愉快的滑溜溜的口感和肥皂味。

**细胞壁的软化会使一些糖类中的糖类更快地分解，并产生气体。遗憾的是，这些研究大多只见于不知名的食品杂志上，但这篇免费文章给出了一些常见的研究结果（这里是关于Seker豆的）。至于机理，他们提供：

Ku et al.(1976)指出，在0.5%碳酸氢钠溶液中浸泡可能会增加种皮[种皮]和子叶[豆子内部]的软化，这可能会增加糖分的提取。压力烹饪也比传统烹饪更有效地破坏了这些糖分）。另外要注意的是，与McGee的建议不同的是，他们在浸泡后将豆子冲洗干净，用清水进行烹饪）

虽然小苏打可以加快烹饪速度，减少胀气，但对营养也有负面影响。Ku等人(前引)注意到，当烹调时加入小苏打时，蛋白质的破坏率会增加三倍。但更大的担忧是B族维生素。再次从Seker bean的文章中得知：

[A]lkali状况可能会导致B族维生素含量的进一步破坏，尤其是硫胺素和核黄素（Swaminathan，1974）。因此自来水可能是保护维生素的好选择，对胀气因素有适度的降低。

而实际上，需要注意的是，压力蒸煮对小苏打溶液的效果有_非常显著的影响。假设浸泡18小时，平均下来，导致气体致糖量减少如下：

–白开水浸泡，压力蒸煮：减少51% –小苏打浸泡，压力蒸煮：减少69% –白开水浸泡，正常煮沸。降低48% - 小苏打浸泡，正常煮沸。在本研究中，小苏打几乎没有压力蒸煮的影响，因此，在本研究中，小苏打几乎没有明显的影响。例如，本研究，在几乎所有类型的制备条件下（浸泡6小时与浸泡12小时、单独浸泡与煮沸与压力蒸煮、催芽1-4天等），测量到其他5种豆类中因小苏打造成的气体致糖量在统计学上有显著的下降。然而，**几乎所有制剂中的糖分含量在小苏打的作用下只降低了几个百分点。按照效果的顺序，它们是：

1. 浸泡时间的长短（或发芽，效果更好）
2. 加压蒸煮，而不是熬煮
3. 加入小苏打

几乎所有的情况下，似乎都可以多浸泡几个小时，在煮熟之前做24小时的发芽，或者选择在煮熟之前选择 压力煮豆子的影响要比加小苏打的影响大得多。此外，长时间的浸泡或发芽往往会从豆子中释放出更多的营养物质，因为各种酶会分解难消化的物质，而不是像小苏打那样破坏一些营养物质。其他的研究表明，长时间的烹调也会比浸泡更快地分解导致气体的化合物。因此，在某些情况下，长时间的小火煮而不事先浸泡，可能比小苏打的短暂浸泡时间更容易降低。 (在这种情况下，小苏打可能会适得其反，因为它能更快地软化豆子，而不是让煮的时间更长。)

无论如何，这些研究中的大多数研究都假定在浸泡过程中要使用相当多的小苏打(一般是McGee建议的1茶匙/qt左右)，因为小苏打的pH值必须显著增加，才能产生效果。只添加 “小苏打 "可能只会产生微不足道的影响，特别是如果豆子只是煮熟而不是压煮的话。虽然小苏打确实有减少气体的作用，但一般来说影响很小。主要用它来加快烹调速度或软化豆子。

实际的浸泡作用才是最主要的工作。

大多数豆类食物中都有复合低聚糖，也就是一种复合糖。这种复合低聚糖的消化作用是导致胀气的原因。通过浸泡豆子可以帮助去除一些多余的糖分。虽然经常有人说加入小苏打有助于消化，但我还没有看到任何可证实的证据表明它有帮助。另外，别忘了小苏打并不是无味的，它很容易给你的原汁原味的豆子增加咸味或肥皂味。

除了rheone说的，我还注意到，使用小苏打会使食物变软。一个很有特色的例子是

用小苏打泡在青菜里，让青菜在煮熟后保持绿色

不是最好的解决方法，因为只需要一分钟就可以了，错过了就吃汤而不是青菜。原因是小苏打确实能使豆子变软，因为小苏打与果皮相互作用，使果皮的毛孔变大，由于浓度的不同，低聚糖很容易被排出。

为什么添加碳酸氢钠能使豆子和扁豆变软：

原因是随着豆子的老化，会出现脱水现象（我的巴西妈妈常说，老的豆子（便宜的）和新的豆子的区别在于，当你用手指头捏豆子的时候，老的豆子比新的豆子小）。用碳酸氢钠浸泡在冷水中，会使碳酸氢钠与豆子的淀粉亲密接触，使其凝胶化，减少煮豆子的时间，使豆子变成奶油豆。但是，如果用最近的农作物豆子，用碳酸氢钠保持同样的煮豆时间，就会变成汤。 我的富家女朋友(只买高价豆子，告诉我她用高压锅煮15分钟以下就可以了…… 我发现，如果一个蛋糕的配方需要碳酸氢钠和泡打粉，我发现，如果我加入碳酸氢钠+液体，打发混合后再加入泡打粉，就能得到更好的蛋糕。