是什么保证了我的面包有大洞？

关于这个话题有很多理论。基本上，要想得到大洞，你需要一个有足够的空气来大大膨胀的面团，有足够的结构来支持这种膨胀，并且空气/结构的分布有些不均匀，以产生不同大小的洞。

一些事情会有帮助。

1、相对较高的水合率。严格来说不是必须的，但它可以让面筋连接更加随机，使内部结构更加混乱。水合度需要和面粉面筋含量进行比较。高面筋一般不是必须的，但好的面包粉会有帮助。尽管如此，即使使用AP面粉，也有可能制作出大孔短面包或扁面包（法棍、西巴塔、福卡西亚）。高蛋白通常只对获得高起伏的面包有必要。低蛋白面粉的面包可能还是会有比较大的孔洞，但自由烘焙时更容易散开而不是高起。

1. 一开始就轻轻揉面。你真的只需要搅拌到材料彻底结合和分布。这时延长揉面时间不仅没有必要，而且可以促使最初的面筋连接真正均匀（而不是随机的股和孔的网络）。

2. 不要一开始就揉面，而是在体积上升过程中定期做拉伸和折叠的动作。它们会增加很多力量，同时最大限度地干扰新出现的面筋网络。而且它们会鼓励每次拉伸和折叠动作之间有更多的随机连接。

3. 不要吝啬大量的上升时间。这是大气泡和随机面筋网络形成的时候。很多人甚至会在冰箱里过夜，或者按照 “不揉面 "的面包配方，直接让它静置很多小时。

4. 不要在面团第一次上升后就 "打下去"。相反，你的目标是尽可能有效地塑造面包的形状，而不破坏随机存在的孔网。与流行的看法相反，你不一定需要在这个阶段非常温柔地对待面团（尽管对于某些类型的面包，如ciabatta，它可以帮助）。只要你是在拉伸面筋以增加结构，失去一些空气也没有那么重要。所以，不要刻意去把空气弄出来，而是专注于拉伸和折叠，让面团在预整形中得到一个绷紧的、有弹性的面团。或者，温柔一点–面团可能不会涨得很高，但应该还是会有大洞。

5. 如果你在整形过程中确实失去了一些空气，不要跳过凳子休息。凳子休息基本上可以再做一次 "拉伸折叠 "运动，增加力量。预塑面团，直到你能感觉到它变得有点紧张。然后盖上面团，等待10-15分钟。然后对面团进行最后的整形，一定要保证面团的表面是绷紧的，这样可以让面团最后的涨势最强，增加烤箱的弹力。同样，只要你的酵母菌强壮，即使你在这里损失一点空气，大洞也会回来。在大多数情况下，轻柔一点，"尽量不扰乱气泡"，其实会使最后的上升幅度更小，因此最后面包的气泡也会更小。

6. 使用任何能增加烤箱弹簧的技术。任何能让你的面包变大的技术都意味着有更多的空间让气泡变大。这包括：蒸烤箱、在预热的石头上烘烤、在烘烤前适当切开面包、高火烘烤（至少在前10分钟左右）等。

这个问题没有简短或简单的答案。我花了15年左右的时间来学习掌握这一点。简而言之，主要因素有

• 正确的面粉以及水和面粉的平衡 - 这在很大程度上取决于面粉的质量.
• 正确的揉面方式–足以使面筋成为有弹性的结构，有长长的线，但不要太多，因为会破坏结构。 –正确处理湿面团–避免面筋结构塌陷。 –正确的烘烤–225-250度烤石上25-30分钟。

你可以在这里阅读我的努力的详细描述（包括图片和视频）。 http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/

很遗憾，大多数答案都是错误的。在过去，作物如einkorn，斯佩尔特小麦，卡姆特小麦，所有提出通过长期发酵，所以与酸包，不能给大洞的面团。现在我们的面团有大洞，因为最近的小麦杂交种（主要是二战后出现的）有更多的面筋和面筋不降解的长期发酵。而面包师们却用很短很强的酵母发酵。这就是面包大洞的原因。所以基本上面包上的大洞是高面筋的烂面包的商标，小麦来自现代杂交，经过快速强力发酵，产生了大量的二氧化碳，而不是第一个答案中提到的空气。不是空气，是酵母菌新陈代谢产生的二氧化碳，产生的气泡会被困住，变成非常致密和强烈的面筋。令人惊讶的是，曾经的一切都被倒过来理解了。今天人们认为，好的面包一定是面团上有大洞(通过快速强力的酵母发酵产生大气泡的CO2)，而更紧密、更均匀的面团是新手的产物。错了! 恰恰相反。伪装成面包师的骗子们已经成为用酵母膨胀的白面粉烤成看起来很土的东西的高手。要知道，要想称得上是全麦面包，它必须只含有17%的全麦粉。其余的可以是恶心的、精制的、便秘的白色极品面粉。可悲的事实是，大多数自称手工面包制作者的人都是骗子，充其量是。所以回答你的问题，用现代杂交的白面粉，用酵母，你的面包就会有大洞。