我现在已经了解到（从这个网站），肉汤和高汤不是同一种产品（见【这个伟大的答案】(https://cooking.stackexchange.com/questions/2960/use-any-part-of-an-animal-for-making-stock-broth/2970#2970)）。
那么，在任何特定的情况下，为什么应该用汤而不是肉汤，或者反之？
也就是说，实际的区别是什么？
EDIT: 我主要是想知道什么时候用一个和另一个。
肉汤与肉汤的分类和使用方法：
肉汤是煮肉的结果，不只是骨头。一般来说，它们是准备另一种食物的结果，通常不是专门为它们准备的。从烤火鸡上倒出的汁液（经过脱脂处理后）就被认为是肉汤。整只鸡被水煮后的汁液被认为是肉汤。它们是专门为其他食谱（酱汁、汤、炖肉、炖菜、米饭等）准备的。
牛肉汤通常要炖很长时间（鸡肉4-6小时，小牛肉8-12小时），以最大限度地提取骨头的味道和胶质。
肉汤通常不会煮很久，因为长时间煮肉（即使是被液体包围的鸡肉）也会导致肉质坚硬、无味。这种高汤是通过添加 “筏子 "来强化风味的。"筏子 "是由瘦肉（适合于所使用的高汤的类型）与Brunoise（116英寸）mirepoix（胡萝卜、洋葱、芹菜）和蛋清的组合而成。筏子混合物被搅入冷汤中，当它轻轻地加热时，蛋白质凝结成 "筏子"，在汤的上面形成一个 "筏子"。在中间戳一个小孔（如果还没有形成的话），当高汤通过小孔起泡时，它就会通过地面上的蛋清筏子滤掉杂质，使高汤更加清晰，并使其更有味道。
宫廷汤：有时也叫 "短汤"。通常用于鱼的水煮液，通常由水、酸（柠檬汁、醋、葡萄酒）、香菜茎、月桂叶、胡椒粉和一些盐组成。
肉汤可以代替肉汤，当液体的主体或透明度不重要，并且当液体通过添加淀粉而增稠时，可以使用肉汤。
高汤、肉汤、肉汤、肉汤和肉汤之间的区别实际上是很难确定的。这些添加物可以是肉类、蔬菜等。因此，高汤的名字就叫作高汤。如今，新鲜的高汤通常是在需要的时候新鲜制作。高汤通常是汤和酱汁的基础。
制作高汤（或大布龙汤，因为它也被称为 “大布龙"）的通常方法是将洗净的骨头和新鲜的肉屑加入一大锅水中。水烧开后，再加入其他配料，如胡萝卜、韭菜、洋葱等。然后再炖煮几个小时。最后，将液体通过细筛子或细布将骨头、肉和蔬菜去掉。
肉汤，从技术上讲，肉汤是一种咸汤。
与高汤不同的是，肉汤的制作过程通常需要使用大量的肉，而不是简单的肉屑和骨头。
肉汤与肉汤相似，但通常用蛋清来澄清汤汁。
实际上，肉汤经常是用汤做的。不一定非得是这样，但厨师通常会用骨头来做汤，让汤的味道均匀，然后把肉和一些蔬菜煮熟，再把肉和一些蔬菜放在汤里煮，就成了肉汤。
肉汤_可以作为酱料的底料，但更常见的是用汤，因为汤是清汤。肉汤一般是混浊的，即使是经过过滤，所以这种脂肪的不均匀分布不使它成为酱汁的好的候选人，它应该是均匀的(光滑，一致的)。肉汤更常用于像肉汁这样的东西，在那里你通常会期望一些脂肪甚至肉块的分离。
但是，我在这里说的是一般情况，而且在现实中，肉汤和汤通常是可以互换的。我曾在要求用鸡汤的食谱中使用过鸡汤，但都不差；如果鸡汤是相当清澈的（大多数罐头鸡汤都是这样），那么它可以很好地代替高汤。如果最终产品没有太多的其他添加剂（汤是最明显的例子），那么你可能会使用肉汤来达到比单纯的高汤更有味道。差异是非常微妙的。
著名的意大利菜主厨兼作家Marcella Hazan，将炖肉和肉汤（Brodo）区分如下。炖肉主要是用骨头或贝壳（甲壳类）制成。
Hazan认为，意大利菜喜欢喝肉汤。
我做过鸭骨、虾壳、龙虾肉+壳、小牛肉骨和其他很多东西的汤汁。她的StockBroths是大师级的作品，在其他地方是看不到的。股票可以被用来在做酱汁的同类型的食物从它们的起源的食物的巨大效果。例如，用虾汤和其他材料制成的酱汁中的虾。
但完成后的汤汁也可以不加其他食物，也可以用来做汤。
关于龙虾高汤的一些说法……
使用大量的龙虾壳会给人一种不像龙虾的味道。
如果您想获得真正的龙虾味，请使用龙虾的软骨部分，也就是龙虾身体内部的龙虾腿部的软骨部分。这就是真正的龙虾肉。由这些做的汤（肉汤？）实际上会像龙虾的味道。
一定要撕掉软骨区域下面的绿色鳃。很棒!