目前很多厂家都有提供大马士革钢刀片的厨刀，而且价格不菲，除了外观酷炫之外，这样的厨刀和简单的锻造不锈钢厨刀相比，有没有更好的特点？
在我获得工程学位的时候（20世纪90年代中期），真正的大马士革钢的知识已经失传了，就像罗马斗兽场中使用的混凝土配方的知识一样。
从那以后，有可能有更多的材料分析，因为有一些团体想重现这个过程，以确定它与现代钢的比较。(博物馆不愿意对已知的作品进行破坏性测试)。
对于现代钢，他们有意引入了小比例的其他金属，以打断金属冷却时形成的晶体；这有助于提高钢的强度，因为没有一个单一的剪切平面可以让整个物品断裂。
我对真正的大马士革钢的理解是，它很可能是两种不同的晶体结构，一种是更有韧性（所以它可以压缩吸收更多的能量而不至于失效），另一种是更脆（可以保持更锋利的边缘）。这两者的作用类似于今天的复合材料。
现在市场上卖的东西，大部分都是由两种或两种以上的金属层压而成。在很多方面，它更类似于高品质的日本刀片的折叠工艺，只是用不同的金属进行折叠。由于板材之间大多是平行的，所以我怀疑强度的提高并没有真正的大马士革中的不规则图案那么高，但这很可能是通过使用更强的金属来抵消。
所以，回答具体的问题：
–它们有更好的特性吗？可能吧 –它们是否值得额外的成本？
大多数人最好是买些像样但便宜的刀子，然后经常更换。Victorinox的Fibrox经常在美国测试厨房的刀具评价中获奖。
有很多混淆的地方：
–阿瓦塞刀，由于性能的原因，使用不同钢的分层（2层或3层）。三味、华美、华美、尼玛依都是这种技术的类型。这些看起来就像普通的刀具，除了在刀刃附近有明显的、有点不规则的过渡线（看起来像不同硬度的剑或刀上的哈蒙线，但不是）。这些将给你的刀片，是柔软的，有弹性和易于制作的刀片相比，从材料，使实际的切割边缘的巨大的刀片。对于刀刃，可以选择硬度更高、性能更优的钢材；用类似硬度的钢材制成的大规模刀片价格昂贵，难以维护和易碎。在原始的形式，常见于真正的日本刀（如寿司刀。
高层次的钢材，通常作为装饰性的原因，通常是作为Awase刀的外层（几乎所有优质的大马士革菜刀都是这样。常见于日本和西方风格的刀具）。) 性能通常被认为主要是由 Awase 的结构，而不是可见的花纹层。通常情况下，西式大马士革刀，尤其是用去库存的方法大量生产的大马士革刀，通常会采用三层结构（刀刃层构成了整个刀的核心，两层焊接的大马士革钢层在侧面）。可以看起来类似于非damascus Awase（但看起来像hamon………..在这种情况下是一个hamon），是相当昂贵（500美元以上）和易碎（虽然比做一个巨大的，均匀硬化的刀片少），被认为是非常高性能的，如果不小心处理。
Wootz/Bulat - 这是一种接近于历史上的大马士革钢。用它做的刀子是存在的，但并不常见，而且根据人们的描述，使用过的人写的，手柄与通常被认为是大马士革刀的不同。其实它们是日本人或俄罗斯人对某种钢材的专业术语，我就是这么用的。
作为一个定制刀制造商，我的答案很简单。是的，也不是。一些大马士革刀片是廉价的，由简单的分层钢或扁平化的钢缆组成，被蚀刻成许多人认为有吸引力的线条。他们绝对不值得任何额外的成本，事实上，他们很容易被普通的现代厨房刀具的中等到良好的质量所超越。事实上，由于这些大马士革刀是由普通钢材制成的，所以它们很容易生锈，必须定期保养，而且不会有锋利的边缘。这种类型的大马士革钢当然要贵得多，但生产出的刀刃质量上乘，而且看起来非常酷。它将保持其边缘更长的时间，因为内芯的硬度，但也将是非常耐用的，由于更灵活和抗污的不锈钢层。如果你只用你的刀来切热狗，然后把它放在抽屉里和其他厨房用具一起存放，我会说不值得。但如果你广泛使用你的刀，喜欢最好的，并且想要一把看起来（和保持）非常锋利的刀，我会说答案是肯定的。但要做功课，多问问题。"大马士革 “并不自动意味着更好。
–用 “大马士革 "制造的刀片可以有非常不同的产地。
大马士革钢可以追溯到今天的标准，在那个时期，钢铁制造非常粗糙。因此，锤击和折叠不仅用来塑造刀片，还可以去除杂质，并在钢中分布合金金属和晶体错位，以减少断裂的机会。虽然有些人宣称，交替的钢层可以提供一定的硬度和延展性，但我还没有看到科学来证明这一点，而且材料科学表明，在现代的刀片制造中，你最好选择具有最佳延展性的单一合金，而不是使用层压板，因为层压板的界面存在结构性弱点造成的问题。当然，蚀刻刀片结合了纯钢的优点和 "大马士革 "层叠的装饰性吸引力，但您可能喜欢也可能不喜欢这种伪造的方法来创造这种外观。
如果你喜欢大马士革刀的外观，那么它可以是值得的。如果你喜欢某个制造商的高端刀具，而且他们的高端刀具是大马士革包覆的，那么买这些刀具而不是他们的廉价系列是有意义的。这层核心层将决定了刀的工作原理和切割方式。刀片的形状，磨刀的角度，刀柄的形状，重量的分布也将决定。大马士革包覆层不会，它只会改变刀的外观，而且价格也会提高一点。它使他们能够在不使刀刃变脆的情况下，由于硬芯的原因，使刀刃变得非常锋利。软钢是有弹性的，可以使刀刃弯曲而不折断。大马士革覆层与软钢覆层在功能上没有任何区别。除了价格之外，没有任何缺点。
修正。日本的刀锋厂家在软质软钢芯上包覆了硬质外皮。而刀刃是由含碳量较高的外表层制作而成的，在最后的磨刀前还要进行额外的回火处理。日本剑上的花纹是通过折叠金属而不是像大马士革剑的锻造方式混合而成的。
日本的剑是通过分层，然后锻造焊接（用锤子加热和敲打）。当钢坯被拉伸时，它被再次折叠，加热和殴打，一遍又一遍。质量好的卡塔拉钢会有1000层或更多的层数。他们还创造/发明了软硬金属的锻造工艺，如前所述，为了使剑的边缘非常锋利，剑身可以承受打击的力量。
至于大马士革刀的质量，这取决于几个因素：所用钢材的类型和工匠的技术。
另一种技术是在两层大马士革之间夹上一层较硬的金属芯，使刀刃看起来像大马士革图案一样，具有极高的质量。
有一些人支持这样的观点，认为大马士革刀片比单钢刀片更有优势，因为不同的金属在切割边缘会有轻微的磨损或磨损，从而形成微锯齿状的边缘。我不知道有任何实际的测试表明这是真的。
现代技术可以制造出不锈钢大马士革刀，这有一定的优势，但即使经过酸蚀处理后的花纹也没有碳钢和镍钢的花纹那么 “漂亮"。换句话说，它们并不总是随意的混杂在一起，而是由弯曲的层数组成。一个熟练的手艺人可以制作出编织花纹、圆圈、圆弧形等。这一切都在于如何锻造焊接，然后切割，重装，焊接和使用异型模具等，将层层变形成他们想要的形状。至少在厨房里的性能上是没有的。
不管是大马士革刀还是单钢刀，如果价格便宜，磨得不好，那就不会有好的切割效果。同样的制造商也可以用更少的价格制造出性能同样好的刀。大马士革钢的制作是需要时间和人力的，所以这就是你所要付出的代价。
可以说，好的碳素钢的刀子比任何不锈钢的刀子都要锋利，而且刀刃也要比不锈钢的刀子好（虽然我承认VG-10的刀子很不错），但是它们也有相关的维护要求。当你用完后，你必须把刀子清洗干净并擦干。你不能把它放在水槽里，或者把它扔进洗碗机里，第二天再去洗……….它们会在短时间内生锈。如果你不小心的话，有些食物酸会使它们变色甚至蚀刻。
如果你是一个专业的厨师，或者是一个非常狂热的家庭厨师，你可能会喜欢大马士革刀，因为它的外观和 "威望”……….但是对于普通家庭来说，大多数人都不会好好地照顾它们。
现在的大马士革钢有很多品种和类型。它可以由碳钢或不锈钢制成。但最基本的是，它是由至少两种不同的钢材制成的（有些是3或4种，甚至更多）。不锈钢需要昂贵的、精确的温度控制设备来进行适当的热处理（也就是说，大多数的刀匠在家里或在他们的店里是做不到的）。另一方面，碳钢可以被加热到临界温度，然后淬火硬化，而不需要极高的精度。通常情况下，碳钢大马士革刀是由普通碳钢制成，如1084或1095，再加上另一种含镍量高的钢，如15n20。一旦刀片被磨成粗糙的形状，就会被浸入氯化铁酸（或其他酸）中蚀刻图案。普通碳钢会变黑，而高镍钢则是有光泽的光亮金属。
至于大马士革的制作，这是一个耗时耗力的过程，这也是为什么大马士革刀片的成本较高的原因。不，碳钢不会比许多超级钢的刀刃保持时间长，但它会变得非常，非常，非常，非常锋利（这都是由于钢的晶粒和晶体结构的大小）。唯一真正的缺点是，碳钢刀片必须要好好保养。你不能把它们放在洗碗机里，不能用完了再扔到水槽里，碳钢会和食物中的酸发生反应（毕竟一开始就是酸蚀了它，才能看清花纹）。如果它们要长时间放在抽屉里，你还得在上面涂上一层淡淡的食品安全油，否则会生锈。永远不要用在玻璃或硬的砧板上，只用木头，而且看在上帝的份上，不要每次拿起刀的时候，都要隔着刀钢去捶打（对不起，戈登-拉姆塞，每次你拿起刀子，用刀钢去镇压它的时候，你都会让我感到恶心）。当然好了。如果切割性能是你想要的，那么碳钢是很难被打败的。一把磨得好的高质量的碳钢刀刃会像光剑一样在肉类和蔬菜上滑行，就像光剑穿透了西斯领主一样。只是不要指望那把刀刃能永远保持下去，要准备好花时间去保养它们（这就是为什么碳钢刀被人诟病的原因，人们太懒得去好好保养它们）。我肯定会有很多人对这句话的反驳，但我曾经用过和使用过一些 “顶级 "名称和所谓的 "最好 "类型的不锈钢刀，我总是感到失望。当然，刚磨好的时候，他们切得很好，但我用过的不锈钢刀都没有像碳钢刀那样锋利，而且他们没有像碳钢那样保持他们的边缘长。所以，虽然我没有用油，也不用马上用手去清洗，但我最终还是把时间浪费在了更频繁的磨刀上，在厨房里的切割性能更差。适当的淬火和回火，碳钢可以制造出非常耐用的刀片，可以承受冲击、磨损等，而不会出现断裂、卷曲或崩刃。从切割性能上看，不是。普通的1095碳钢刀片可以和大马士革刀片一样锋利。大马士革钢的刀刃会比单碳钢的刀刃保持时间长吗？这要看单钢是什么材质。如果是碳钢，那么实际上是的，大马士革刀刃的持刃时间会比普通的单碳钢刀刃稍长。这是因为大马士革中不同的钢的磨损速度会略有不同，而在边缘处有不同的钢会在边缘磨损时产生一些微锯。这可以使其在磨刀之间保持较长的切削时间。至于哪种钢是最好的刀，这要看情况。例如，不锈钢可能是潜水员刀的 "最好的 "钢，而碳钢可以被磨得更锋利，它可以更好地切割肉类和蔬菜，所以它可能是你的厨房刀的最佳钢。不过，如果你不想对刀子有什么照顾，喜欢比较轻松的方式，那么还是坚持用不锈钢吧。什么是最好的只是 取决于你把什么放在你的标准清单上。一些超级钢，如D2，或VG10可以使一个相当持久的刀刃，但这里有一个问题……….那就是抗变钝也意味着抗被磨砺。所有的东西都有一个交易。没有一种完美的钢适合每把刀。
首先，我们说的不是大马士革钢， 大马士革钢是在18世纪末才开始制造的，在那个时候，这种技术已经失传。最近的一项科学研究（2006年）发现，由于锻造技术和钢中特定矿物的含量，钢中含有纳米线和纳米管。我们所说的是锻造或花纹焊接钢。将不同性质的钢材层层捣固在一起，直到在反复敲打和加热下焊接在一起，然后进行折叠，这个过程一直持续到达到层数，金属的层数达到了，金属就可以正常粘合，然后对金属进行退火和酸蚀处理，使花纹清晰可见。通常情况下，使用两种类型的金属，反复折叠，形成一个指数级的层数，从2层开始–>1折=4层，2折=8层，3折=16层等。适当的制作，这些刀子是非常锋利的，并保持着美妙的边缘。然而，这里的关键是 “适当的制作"。你必须能够相信制造商，如果不相信的话，那你还不如直接买些银须刀来用。当然，"正规制造 "的锻造焊接刀的价格也很高。所以，在我看来，他们不值得花这么高的价钱，除非价格不是因素，那为什么不炫耀一下呢。归根结底，还是要看个人的决定。话虽如此，但我儿子目前正在上烹饪学校，我已经买了一把锻造焊接厨师刀作为毕业礼物送给他。