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有各种细菌可以制作酸奶。它们能在温暖的温度下发酵牛奶，因此被称为 “嗜热菌"。
这些细菌在几千年前就已经培养出来了。
嗜热性乳酸菌在野外确实存在，但也有很多其他非常难吃的细菌，它们喜欢吃温奶中的乳糖。你不能只让温奶变质，并希望你得到酸奶中的细菌。唯一可以确定的方法就是吃的时候不生病。
获取酸奶启动剂很简单，
任何商店里的酸奶，只要含有 "活的活性培养物"，都可以作为启动剂。
一旦你有了一些酸奶启动剂，而且长期不会再做更多的酸奶，你可以保存一点干的或者放在冰箱里。
可以用辣椒茎制成类似酸奶的产品。他们将辣椒的茎放在准备好的牛奶中（加热到70°C），在培养温度（40-45°C）下培养12-24小时，过了这个时间，辣椒茎就凝固了。
我自己也曾用甜红椒的一根茎试过一次，但我不敢吃，也没有尝试过在第一根茎之后再做下一批。我的一个担心是，有一些问题是，它是否是生活在茎上的细菌或果胶从胡椒茎本身创造的 “酸奶。”
来源。谷歌有更多） http://www.wildfermentation.com/yogurt-cultured-by-chili-peppers/http://chowhound.chow.com/topics/863207
在古代游牧的土耳其部落，制作酸奶的方法是将第一次煮好冷却后的牛奶（约43-44°C）留在森林中，或在清晨将从森林中收集的露水加入煮好冷却后的牛奶中。在现代，现在的土耳其，不使用酸奶的方法之一就是将煮好的鹰嘴豆加入牛奶中(43-44℃)，可以不用酸奶。煮沸的牛奶很重要，因为如果你使用的是生牛奶，煮沸的牛奶会有很多其他的细菌，但如果是做酸奶，你只需要两颗鹰嘴豆。
我有一次做酸奶（或者说是很类似的东西）的时候，放了一小碗牛奶出来，盖上面包的盖子，就做成了酸奶。值得一提的是，我的母亲，她是自己从头开始做酸奶的–所以当她说我做的酸奶，一定是和酸奶很相似的，确实。
当然，轶事不是证据，因此需要进一步研究。
面包在历史上一直被用作啤酒的酵母启动剂—-找不到我第一次读到的那篇文章了，它在没有啤酒酵母的情况下被用作替代性的启动剂，但这篇也（简单地）提到它是最古老的方法之一，而这篇给出了一个现代的配方。不是说啤酒酵母也是酸奶培养，但它确实表明面包可以作为可控的接种物。
那么，说到酸面团。一般来说，酸面团中确实有几种乳酸菌菌株，这是导致面团变酸的东西之一。类似的菌株，乳酸菌，在各种发酵咸菜—通常被称为乳酸菌发酵，也正是因为这个原因，有时乳清甚至被用作启动剂。也正因为如此，有人质疑用酸菜的启动剂和酸菜的菌种发酵，或者是做发酵饮料，或者是做启动酸奶。没有看到真正的答案，但人们（在评论中）说这听起来似乎是可行的，可能值得一试。
所以，用酸酸面团作为启动剂，或者用面包片，可能是一个可行的方法来启动一批酸奶。使用一些乳发酵食品中的液体（其中许多不需要外置启动剂）可能是另一种方法。而且，即使乳酸菌的菌株不是通常用于制作酸奶的菌株…… 我想，既然这些菌株能生产出安全的、可食用的、发酵的食品，那么有理由认为发酵后的奶制品是安全的（如果菌株非常不同的话，不一定是可口的）。只要你也意识到在我们自己的世界末日前的世界里，使用各种商店买来的启动剂（酸奶、酸奶、酸奶、益生菌）是一个比较安全的选择。因此，我们可以合理地认为，酵母和乳酸菌经常在一起。野生酵母的来源](https://sites.google.com/site/windintheroses/wildyeast)，那么，可能是乳酸菌启动剂的另一个潜在途径–包括苹果或葡萄等水果的表面，或者用葡萄干或苹果酒、土豆水、克夫尔等。谷物也应该是一种来源，这也是面包（和酸面团）的一个原因–但用于制作啤酒的醪糟，或其他谷物菜肴，可能会发酵产生乳酸菌。
还有最后的想法。酸奶团使用了一个漫长的过程，以帮助确保正确的菌种获得主导地位（或者说，如果它没有，人们知道并可以重新开始）。也许有可能，一旦有了一个潜在的启动器，就可以尝试类似的方法–也许可以通过几个小的批次（每个批次都从前一个批次开始），并检查每一个看起来像好的酸奶，似乎没有问题，给培养牛奶的菌种，使其成为一个像样的酸奶，在大的批次之前，有足够的机会战胜对手。它甚至可以做一个真正的酸….奶启动剂，这是被丢弃并添加到您的培养启动剂中，就像酸面团一样，给合适的细菌一个很好的机会。让生奶发酵可能是一个安全的方法来获得启动剂–就像苹果通常会发酵成苹果酒一样，因为这样做的酵母菌存在于苹果皮中。同样，在你所想象的世界末日后的世界里，有牛奶（因此有牛奶的来源）可能意味着你也有乳酸菌的来源。
我的祖母曾经说过，你可以用自制酸奶的方法来制作酸奶，就像自制牛油果奶一样–在温热的牛奶中加入几滴柠檬，让它发酵一夜。这将有助于酸奶所需的细菌繁殖。
