如何做又厚又蓬松的煎饼

将鸡蛋分开，在打入面糊前将蛋清打发后再打入面糊中，可以帮助解决这个问题。在家里，这不是问题，但如果你的工作很忙，他们不可能这样做，因为这将需要分批进行。如果你使用的是普通牛奶，小苏打会产生肥皂味。在牛油果乳和小苏打的情况下，主要的酵母味来自于小苏打粉，然后牛油乳的酸度将为小苏打提供反应，使之产生额外的 “活力"。如果你使用小苏打，那么你必须立即使用面糊，否则这些泡沫会浮出水面，并释放出二氧化碳到空气中。同样的，加入苏打水………..就在煎饼前加入。

至于用苏打水代替牛奶………这样会增加面糊中的气泡，但面糊中的脂肪较少（假设你用的是全脂牛奶）会增加面筋的发育。如果你用的是低脂或脱脂牛奶或普通牛奶，可能就没有那么大的区别了。牛油牛奶的好处（除了味道之外）是它提供的酸性。酸性的面团不容易产生面筋，因此会让面筋更加柔软。在干料的中间打一个井，加入已经打好的液态配料，然后小心翼翼地折叠，直到混合在一起，这样干料就不会有大块的干料，但绝对不能让面糊太滑。搅拌成光滑的稠度会使面糊产生面筋，并形成坚硬的煎饼。如果你不使用小苏打和苏打水，你可以通过让你的煎饼面糊在搅拌后坐30-60分钟后，让你的煎饼面糊坐着吃，这样可以提高软度。这就是冰镇面皮酥背后的想法。它不仅让面筋放松，主要是让面粉的淀粉颗粒吸收水分，水化，膨胀（开花）。这很可能是造成你在餐厅吃到的煎饼的部分原因。如果是一个非常繁忙的地方，很可能他们会提前一天大批量生产煎饼面糊，以便第二天的服务。这种延长的休息时间可以让淀粉最大限度的水化，这将使面糊变得更厚。面糊越厚，你在鏊子上的铺面就越少。显然，如果你醒来后想吃煎饼的话，这就有一定的局限性。

如果这个:

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是你要找的东西，（我们称他们为Толстые блинчики或脂肪煎饼），然后使用小苏打。我们还将蛋黄分开，并将其与糖、香草、肉桂、奶油和面粉混合。蛋清单独打发，然后折叠成混合物。

加入一点碳酸水，肯定会让你的煎饼更蓬松。目标是在煎饼中产生一些小气泡，所以他们是字面上的 “空气"。我从来源读到，你必须让面糊坐5分钟后再开始煮。除此之外，每个人似乎都会提到的最大的错误之一是： [不要搅拌过量。不要过度搅拌面糊**。大多数人（包括我自己在内）认为你需要把所有的疙瘩都弄出来。目标只是勉强把原料混合在一起足够多。

面糊要厚一点也是很有帮助的，因为它有更多的机会让面糊在鏊子上摊开前膨胀起来。

跳过泡打粉和苏打水，转到以酵母为基础的薄饼。面糊需要90分钟左右的时间准备，但你的饼出来的时候都是厚厚的泡沫状的，很好吃。用我自己做的薄饼圈，可以煮出一寸多厚的薄饼状的东西。糖浆和黄油做得很好，但它们绝对是家常葱汤的大碟子里的主宰。查一下 “酵母煎饼 "和 "小胖子食谱"，你可以用强筋面粉做厚饼，也可以用便宜的面粉，再加1/4杯面粉（面团促进剂）给它一些力量。

使用一半和一半水和牛奶也使他们不那么重，特别是如果你使用全麦面粉或燕麦。

柠檬酸是关键。它很便宜，看起来像糖，得到它的细碎或打破它（我用咖啡/香料磨）。它可以确保小苏打和泡打粉用尽了他们的每一点能力，创造出二氧化碳（气泡），而不是留下苦涩的肥皂味（仅仅是添加更多的小苏打/粉可以）。酪乳很贵（虽然用柠檬酸或醋很容易做），而且现在在美国很难找到，通常是低脂版的（这很傻）。
这些酸型的要点是充分激活小苏打和泡打粉（泡打粉基本上就是小苏打加柠檬酸，虽然他们为了稳定和一般的用途不同，使用的成分也不一样）。 但在这种情况下，我们要的是又大又蓬松！ 我在高级早餐店工作过，那里的人都夸赞煎饼蓬松，香喷喷的，香喷喷喷喷的。针对不同的口味，有很多小窍门，大家都提到过酵母和前一天的准备，让饼子变酸，让饼子有酣畅淋漓的味道和口感。另外，加入少量（几乎无法察觉的特殊味道）的四香、肉桂（平坦的锡兰型）、八角、姜粉、肉豆蔻、香菜（Tunisian daqqa混合）可以给蛋糕带来一种非特殊的香气，引发美味。显然不要把面糊做得太稀。如果用量较大，在忙碌的日子或特价的时候，如果蛋糕不够膨松，我就会保留一个细粉或挤管中的柠檬酸&水溶液，时不时地混入。如果你混入粗的柠檬酸，你的蛋糕会出现黑点和凹坑。用这些小量的柠檬酸不会影响味道。这就是我的秘密，不要告诉任何人。按照其他的建议（不要过度打面糊，装出一副很急的样子，把面糊打好就可以了–但不要留下大的干块），中高火，等整个蛋糕形成气泡后再翻动，只翻动一次就可以了， 哦，量。我是个厨师，不用量，但想想和小苏打差不多，或者是小苏打粉/小苏打组合的一半左右。

我不相信小苏打、酪乳等东西是 “秘密"。你可以用它们来做厚的和薄的煎饼。厚薄煎饼的厚度不是靠发面粉来决定的，任何小苏打和泡打粉的组合都只能达到这么多的发面粉。加入打发好的蛋清的效果就像在蛋奶酥中一样，煎饼在平底锅中会变高一些，但在冷却后会有一点下降。你仍然应该使用打发的蛋清，但它本身是不够用的。

你需要的是一个能打出较厚的面糊的配方。这样的话，就不怎么流动了，一直堆积在一起，不够厚厚的煎饼。

这就导致了下一个问题，那就是里面的煎饼不够厚。为了避免这个问题，你必须：

—使用打发的蛋清，在煎的过程中，要有一个更透气的结构。是的，你会失去一部分高度，但在煎饼的过程中，可以防止煎饼的厚度不足。

• 学会准确的翻动煎饼的时间。最好的学习技巧是观察气泡，但要注意的是，厚的煎饼和薄的煎饼的气泡出现的时间是不一样的。 —-温度控制得好。你必须真正地把平底锅、炉子和油设置成这样的方式，使其有一个恒定的热量输出，并且在厚薄煎饼的温度范围内（有点窄）。如果你把温度调得太低，煎饼会吸收太多脂肪，不能正常地烤熟，但如果你把温度调得太高，煎饼还没烤熟，就会在中间的底部烧焦。这样做可以解决最后一个讨厌的面团问题，即使你认为自己做得很好，但在厚厚的煎饼中还是会发现最后的面团。

这很简单，不要把面糊弄得太厚，只要把所有的东西混合在一起，再加一点煎饼混合物，让它更干一点，你想薄一点，让它更湿一点，再混合一点。

这里是我最接近这种风格的煎饼。我觉得秘诀是牛油果奶。另外，用鏊子烤的效果最好。

用啤酒代替牛奶。啤酒蛋糕是死的。

我以前无意中发现一个方法，就是用了大量的冰糖。煎饼出来的时候很蓬松，很好看。我希望我能告诉你我用的量，但我已经很久没有做过了。我不小心把冰糖误认为是面粉，所以最后我大概用了1:1或1:2的冰糖：面粉比例。我不确定是否需要那么多，但你必须实验一下。