烘烤的时候，用燃气烤箱好还是电烤箱好？

对于烘烤蛋糕和面包来说，控制好烤箱的湿度很重要。在烘焙的早期阶段，通常需要保持烘烤室内的湿度，这在燃气烤箱中很难做到。我家附近有两家面包店用的是电烤箱，其中有两家是用砖砌的烤房；另一家用的是燃气烤箱。

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如果成本不是问题的话，燃气烤箱和电烤箱可以用同样的方式进行烘烤。大多数家用燃气烤箱都会将燃烧产物（主要是水蒸气和二氧化碳）在烘烤室中循环燃烧。随着火焰的燃烧，燃烧产物需要从烘烤室中排出。电烤箱也需要在烘烤腔内设置通风口，以帮助保持内部空气膨胀时的压力。

在烘焙初期，为了使面包形成良好的面包皮和蛋糕表面无裂纹，蒸汽是必不可少的。烤箱腔内能容纳的蒸汽比气体燃烧时释放的蒸汽多得多，据我的推断，电烤箱的蒸汽含量会更高（我找不到公布的烤箱内部的蒸汽测量值）。面团膨胀后，从面团或面糊中冒出的蒸汽需要快速排出，以便于面团或面糊变色，里面的蒸气也需要快速排出，这样才能很好地烘烤。燃气烤箱中的持续流动使其在这方面做得更好。在电烤箱中，在最后的烘烤阶段中，只要轻轻一两下，就能处理掉多余的水分。

我家附近有两家面包店用的是电烤箱，另一家做法式长棍面包的店用的是燃气烤箱。那里的面包师用过电烤箱和燃气烤箱，他更喜欢燃气烤箱的焦糖效果。但要注意的是，他的专业燃气烤箱的蒸汽喷射器可以处理好受潮问题。他还指出，使用燃气烤箱需要技巧，因为燃气烤箱有温度和水分的怪癖。

食谱可以适应燃气烤箱或电烤箱。在美国，大部分的食谱都是为电烤箱设计的（他们更受欢迎）。

电烤箱产生的热量非常干燥，对于某些烹饪过程来说，这可能是比较理想的。我注意到的一点是，许多专业的厨房仍然使用燃气而不是电，但这可能是出于经济上的考虑，而不是为了效果。

双燃料油烟机/烤箱组合机之所以如此受欢迎，是因为（一般来说）油烟机的火焰是首选，而电烤箱的干燥、均匀的热量则是首选。

另外，虽然我无法引用特定的来源，但电烤箱的热量应该比燃气更稳定，大概是因为加热元件更容易控制。

无论你使用的是哪种烤箱，准确度都是做饭时最重要的功能之一–投资一个烤箱温度计，以确保温控器设置正确。为了使烤箱内的温度均匀（减少周期性的波动），可以在烤箱的底架上放一块薄饼石或厚厚的未上釉的瓷砖。

作为一个做了23年的面包师，我可以告诉你，用电烤箱，你可以控制底部和顶部的温度，因为你可以控制一些产品的底部和顶部的温度，而燃气烤箱是没有的。如果你用的是罐头的话，那么你就可以用罐头。

首先，最重要的是，在你的烤箱里加一块披萨石。你甚至可以使用五金店的无釉砖。额外的质量可以防止烤箱温度波动。

煤气炉总是把我妈做的坚果卷烤得发黄，而且没有裂纹。我姨妈用电烤箱做的，外面看起来又黄又贫血又干又不湿。给我用煤气炉烘烤和烤制的时候，随时都可以给我用煤气炉!

烘烤的关键是：

• 准确的温度。

• 均匀的热量。

关于对流炉的几个链接 http://www.finecooking.com/articles/convection-ovens.aspx http://en.wikipedia.org/wiki/Convection_oven

论坛上有很多帖子推荐使用烤箱温度计，也有在烤箱里放一个披萨石。这些建议有助于实现温度准确、受热均匀的目标。

我是用煤气炉长大的，成年后的前25年也是用煤气炉。自从我们搬进来后，烤箱就一直不对劲—-东西煮得比食谱中的时间快，东西太容易烧坏—-同样的食谱和同样的烤盘，我已经用了好几年了。 经过1年半的时间，在这个房子里，我们才知道这是一个电烤箱。UGH。我不喜欢它。我可能找不到一个30英寸的壁式烤箱来代替它。

我会马上回到燃气烤箱。烘烤的时候，如果需要的话，你总是可以多放几分钟，但你不能把烤过头的、烧过头的东西撤掉。