为什么没有把酵母和泡打粉结合在一起的食谱，

现有的答案已经解释了为什么酵母和泡打粉不会一起使用。但即使它们能起作用，你也不会有理由使用它们。

你似乎认为蓬松度取决于酵母和泡打粉产生的气体量。事实上，它既取决于气体的量，也取决于面团对气体的吸附能力。如果你产生了太多的气体（不管是通过酵母还是通过泡打粉），那么蓬松度就会比使用最佳量的发酵剂时少。这种情况的发生是因为你的面团无法容纳气体，气泡破裂，导致面团像爆胎一样放气。因此，即使将两种发酵剂结合在一起会导致更多的 “吹大 "动作（事实并非如此，请看其他答案），你最终也不会得到更蓬松的成品。如果你想得到蓬松的松饼，你必须使用一种配方和技术，这种配方和技术最能保留泡打粉产生的气体。气体的产生量并不是瓶颈。

@Cascabel在她的回答中所说的一切都是正确的–我想详细说明一下为什么这是真的。这就需要一个良好的面筋网。面筋网就像整个面团中的小橡皮气球，酵母用他们的………..呃………呼气吹起来。只要有耐心，你就会成功的。

化学发酵剂如泡打粉（或小苏打加酸，这就是泡打粉）产生气体相当快。它们通常用在要进烤箱的面团中，当它们组装好后，就会立即进入烤箱（著名的松饼法），这样面筋就不会_发展，从而使它们有了像酵母养成的面包一样的软面包屑。你不需要太多的泡打粉—-你可以（在合理的范围内）等待酵母产生尽可能多的发酵量。你已经建立了一个坚韧的面筋网，而化学发酵剂，就像短跑运动员一样，不能很有效地提高。它们只是没有耐力，无法坚持到终点。添加它们是适得其反，特别是它们会给某些人增加一种特有的苦味或 “化学 "味道，或者说如果过多的话。

有一些情况下，你会看到在酵母养成的面包中加入少量的小苏打（不是粉）。我最喜欢的一个烤面包就属于这一类。这种小苏打的目的不是为了发酵，而是为了改变面团的酸碱度，让面团的酸度降低，促进面包皮变色。

正如@Rumtscho善意地指出的那样，是。如果你真的把酵母和泡打粉混合，然后…..

• ………..等很短的时间，那么酵母就不会有任何的发酵作用（它不会很快就开始发酵）
• …… 等的时间长了，泡打粉就不会贡献出任何的发酵作用（它在面团入炉前就会自行消耗掉）

一句话：

酵母养成的面包是。

• 制作速度较慢，因为它们需要时间让酵母发挥作用
• 有一种酵母的味道，很多人都喜欢
• 需要面筋网络的 "气球 "炸开，这或多或少会导致有嚼劲或牙香的口感
• 不适合使用化学发酵剂，因为在面筋网络被提升之前，化学发酵剂会耗尽。

化学发酵的速食面包是：

• 几乎可以立即出炉—将面糊组装起来，然后马上烘烤（少数例外）
• 没有酵母味
• 没有明显的面筋网
• 面包屑更嫩
• 如果发酵过量，会有一些小的化学回味风险

你不妨先通读一下【为什么用酵母代替泡打粉】(https://cooking.stackexchange.com/questions/8832/why-use-yeast-instead-of-baking-powder)，充分了解酵母和泡打粉的区别。简单的总结是，如果有足够多的泡打粉，味道就会很难吃，但它的使用要方便快捷得多。但无论是哪一种，都能提供足够的发酵剂，几乎可以满足你的要求。鉴于此，你的问题的答案是相当多的，为什么你要费心使用这两种？

如果你不介意花足够的时间来使用酵母，你还不如只用酵母。当然，也许你可以用泡打粉代替一些，但这并不会节省你的时间，而且味道可能会更差。另一方面，如果您可以使用只用泡打粉，为什么要费心让您的配方花更多的时间呢？无论是哪种情况，你都会让事情变得更加复杂，而没有任何实际的收获。如果你想做得更蓬松一些，你只需增加现有的发面粉的量就可以了；没有必要将两种发面粉混合在一起。当然，在很多情况下，用酵母根本就不可行。比如说，很多速食面包（比如松饼）如果搅拌过量就会变坏，让它们坐的时间足够长，让酵母发挥它的作用也是不好的。

我认为你认为混合酵母会有用的情况是用泡打粉的东西来做酵母，在这种情况下，加多了会使它的味道变坏。但是，如果可以用酵母，那么你还不如只用酵母。如果不可能用酵母，那么也许你可以用打过的蛋清来增加蓬松度。

当然，也有只用泡打粉或小苏打的面包（特别是苏打面包），也有用酵母发酵的甜面包（例如肉桂卷）。但不管是哪种情况，真的没有理由改用两者的组合。食谱基本都是挑一个最适合的工具去用。

我已经用泡打粉在酵母面包团中使用了一段时间了。我用的不多，大约3-4杯面粉，我只加半汤匙。我注意到它对面团所做的事情，是改变了不少密度。我烤了相当多的面包，只用酵母，无论你让它上升和休息多长时间，我从来没有能够得到它的一致性与一点点的泡打粉一样轻。但是，如果你想做一个清淡的长棍面包，或者只是一个柔软的白面包，少量的泡打粉会对面包的口感有很大的帮助。它是相当美味的，我建议你尝试一下，如果你想尝试一下。只需记住，它不是所有的应用都是一个好主意，有些面包只要稍稍粘稠一点，就真的很好吃。

我的藏族朋友做了一个酵母面团，然后在擀面皮的时候加点泡打粉，这样蒸出来的饺子团更有弹性。

其实我发现很多专业的面包师在做酵母面包的时候确实会用少量的泡打粉。有人称之为他们的秘密。它也被用在包装好的面包中，作为面团的改良剂，可以增加面团的质感，而不是增加蓬松度。我把大约1/2茶匙泡打粉加入到我的比萨饼面团中（大约2 ½-3杯面粉），它似乎更容易拉伸。我也添加到许多面包食谱，1/4到1/2茶匙。蛋糕虽然没有起泡，但烤前也要休息一个小时，烤后的口感是想要的。

我在做酵母面包的时候，用了一小撮泡打粉。我不知道，我总觉得它能帮助形成小口袋，然后酵母就会在里面放屁，非常丰富。就像一个气球动物小丑在吹气球之前，把气球用力地拉长，然后把它吹起来。

我同意，在3杯面粉中加入1/2茶匙，加上1包酵母确实会有不同的效果。它是很容易处理。