炖锅可以做sous vide烹饪吗？

是的，你可以。我吃过的一些最好的苏式烹调是在炖锅里进行的。

你需要一个带手动（模拟）转盘的炖锅。你要做的是把转盘设置到最大，然后用一个PID控制器（在ebay上找到的，大约20美元）。

看看这篇关于破解慢炖锅的文章。 http://www.cookingforgeeks.com/blog/posts/diy-sous-vide/

更新:

Sous-vide的定义是需要控制温度（Beer Cooler不控制，但保持得很好）。然而，你仍然可以做到这一点，不需要额外的逻辑。你所需要的只是一个好的温度计和时间：

将室温水注入炖锅至70%，将炖锅调至最低设置，然后放置2-3小时。热力学定律决定了你会随着时间的推移达到一个平衡。如果你觉得无聊，可以把温度随时间的变化记录下来，当你发现温度变化不大时，就可以停下来了（这对下次烹饪会有帮助）。

测量水温，对照你需要的位置（125、140等）。调整表盘，并投入更多时间，直到炖锅再次达到平衡。重复上述步骤，直到你达到并维持你所需要的温度。确保你的炖锅不在开着的有风的窗户附近，以乱炖锅（即保持室温稳定）。

称好食物的重量，并将其放入石锅中。从石锅中现有的水中取出相同数量的水，使石锅的总重量相同。

如果你使用公制，这并不难。每毫升水的重量是1克。因此，对于1lb，取出454ml或基本上是两杯。

现在你可以使用和其他人一样的时间和温度规则了。

PS：对于'弹道式'方法，即啤酒冷却器 ，你可以_测量冷却器中的水随时间的温度损失，以使你完美地降落在你想要的地方。厨师Kenji说 “高几度"。但你可以预测你的烹饪时间以及初始温度的下降。而粗略的说。食物的质量 x 食物温度 + 水的质量 * 水温 = 总质量 * 最终的水浴温度。

对于家庭厨房的烹饪，我发现7夸脱的椭圆形CrockPot是一个很好的容器，当连接到外部温度控制器。你必须使用 “简单 "的旋钮控制类型（我的有低-高-温设置可用。带有数字控制和温度探头的型号还没有被编程为sous vide烹饪，尽管我希望有一天它们会被编程。

我已经成功地使用了基于热敏电阻的恒温器（Johnson Controls A419）和铂金（PT-100）温度传感器和PID控制器（带固态继电器的JLD 612）。大多数像我这样自己动手的苏式家庭厨师会认为PID控制器是首选设备，但我发现我更喜欢温控器。使用温控器，水温上下摆动约两度，很多人会担心失去控制，但我的结果胜过这些担心。肉芯保持在一个稳定的温度，也就是平均水温，即使是非常接近水面的地方，温度也不会跟踪振荡。我使用水族馆气泵和空气石来提供循环。

我是通过对照准确可靠的数字温度计进行校准来控制测温精度的。

药店出售的数字发烧温度计是准确的，允许校准热敏电阻或PT-100传感器，温度范围约为100华氏度。

CrockPot可以很舒适地容纳较大的烤肉，而且加热的墙壁不需要像使用冷壁的商业烹饪器那样，用架子将肉与墙壁分开。我坚持使用水族馆的气石和水泵来引起水的循环，相信这也是我效果好的原因。

我使用的CrockPot与Sous Vide Supreme等相比，其优势在于。

1)更容易清洗 – 用几滴柠檬汁就能把硬水渍溶解掉，而且玻璃陶器也可以去掉，用洗碗机清洗。如果像我一样，厨师真的每天都在练习sous vide做家常菜，这意义就大了!

2)舒适的尺寸–没有浪费的边角和冰冷的墙壁，意味着更多的空间可以放置较大的烤肉，但在装满水的情况下，炊具仍然可以被抬起而不感到吃力。

3) 双重实用性 – 当我想使用它时，我可以把它当作CrockPot而不是sous vide炊具。

4) 与基于PID控制器的炊具相比，带A419温控器的CrockPot最大的优势可能是温控器在电力短暂中断时可以在无人看管的情况下恢复。JLD612与大多数PID控制器一样，会让我在工作时烹饪的肉类在锅上腐烂。我猜想，也许三秒钟的断电可能会导致许多商用炊具出现同样的问题。

弊端。

1）这是CrockPot的 "非标 "使用。我相当预期我的CrockPot会在某一天因为所有的温度循环而失去一个加热元件，虽然在吃了大约500顿饭后，它仍然很强大。Rival公司不能指望他们的产品在受到未预料到的滥用时对这种故障负责。我谦虚地提出，更换CrockPot的低成本超过了这种风险。我经常做比CrockPot更贵的烤肉，并不反对把它视为消耗品，就像我和它一起使用的ZipLock冷冻袋，以及每隔几个月更换的水族箱管子一样。

2）低威望–我不能把这台灶具给那些花了450-3000美元买了更高端产品的人看，也不能公平地指望他们理解我真心喜欢这台灶具，而不是他们任何价格的设置。我无法向静音Sous Vide至尊版的主人解释，CrockPot中的冒泡声不会让人感到困扰，但意味着我的7夸脱炊具可以比他们的12夸脱炊具煮得更多，我的85瓦特能让大烤肉比他们的400瓦特更快升温。我无法向他们解释A419的2度温度振荡对味道和安全没有任何影响，他们比我更容易受到灶具冷壁的威胁，我只能让他们感到自以为是。

我最后的分析是：能够在紧要关头提前预煮肉，让我或任何使用sous vide的家庭厨师在下班回家后，可以更省力地将晚餐摆上餐桌。如果我被迫购买一个高端的ous vide炊具来获得这个好处，那将是一个小小的代价。准备苏式视频肉类的嫩化和一致性，让我的用餐时间变得非常愉快。但是，我选择的设备有许多优点，使我的设置使烹饪成为一种真正的乐趣。

我的大部分用餐时间都是在我工作的时候煮了一整天的熟食。我的脑海中浮现出24小时的三尖烤肉、12小时的鸡胸肉–去骨去皮–我更喜欢煮4小时，还有24小时的猪腰。这就造成了我甚至可以尝试自己做饭所需要的那种用餐时间的便利。如果我没有可靠的温度调节，我的sous vide烹饪将仅限于周末，而我更愿意在外面吃饭。我估计我现在已经做了近550道sous vide主菜。如果没有这项技术，我已经不能满足于烹饪了。但啤酒冷却器方法需要持续的关注，这限制了它在周末和短时间烹饪中的使用。我推荐它用于35分钟的鱼片，3-4小时的鸡肉，或者3-4小时的牛柳。任何更长的烹饪时间都会阻止它的使用。现在，带有PID控制器和电热水器元件的啤酒冷却器可能是好方法……

简短的回答：不，你不能在慢炖锅中做sous-vide没有额外的设备或修改。

Sous vide烹饪往往是在适度的低温下进行，控制得很好，而且时间较长。

炖锅或慢炖锅不能精确地控制锅内物品的温度。事实上，他们中的许多人甚至没有温度计来_测量锅中的温度–他们依靠的是，他们放出足够的能量，使满锅的温度一直保持在一个安全（但不是精确控制）的温度。即使是它们的低烹调温度对于sous vide应用来说也可能太高。

有一些DYI黑客项目，将炖锅加一个温度计探头和一个逻辑板，在炖锅上创建一个低成本的简单sous-vide设置。然而，即使在这些情况下，也不会有搅拌器或风扇在炖锅内的液体中产生对流，尽管它们可能适合一些烹饪项目。你可以在谷歌上搜索 “炖锅sous vide hack"，看到很多教学指南，比如这个来自 PopSci 。

另一个低端的选择（如你所提到的），开始进行非常简单的sous-vide烹饪，这不会是很多很多小时，是使用一个啤酒冷却器（见Kenji Alt的Serious Eats文章），并简单地装满水（略高于你所需的温度），并将食物放在其中。

为了达到最大的安全性和准确性，然而，最终你会想要一个提供的设置。

-一个精确的温度计 -保持浴槽温度在一个小的公差范围内的逻辑 -一个循环器或搅拌器，在浴槽中产生对流，以实现均匀和精确的烹饪。

我正在使用一个带固态继电器的JLD 612 PID控制一个慢炖锅。如果停电后恢复供电，JLD 612 PID会记住停电时的设置，并恢复到控制慢炖锅的状态。

附注：我在我的慢炖锅内部安装了一个SPDT开关，现在我有了一个可以用来做sous vide的电器，同时也可以作为一个可编程的慢炖锅使用。

我买了DORKFOODS控制器，并把它挂到我的5夸脱汉密尔顿海滩模拟炖锅。它的工作原理是惊人的……完全均匀的烹饪……。

用慢炖锅小火。把足够的折叠烤纸放在锅下，使锅内温度达到平均60摄氏度。她会是正确的，伙计

Sous vide是一种由专业厨师创造的技术，他们的想法是重新利用传统的浸泡式循环器，在实验室中使用，需要非常精确的温度。在厨房里，当使用sous vide烹饪时，同样需要精确的温度要求。

使用冷却器也可以，但只能作为一个保温容器来盛水。然而，水槽或容器并不是问题–您可以使用一个塑料桶（许多厨师都这样做）。问题是如何在整个烹饪时间内，在水浴中达到并保持一个非常精确的温度。因此，使炖锅的想法并不是真正可行的sous vide烹饪。

当然，这还没有提到 “sous vide"（在真空下）的整个事情……在一个完全密封的真空袋中创造一个完全的真空也是非常重要的。如果你有兴趣，我知道的最超值的专业设备在：www.vacuum-packer.com。