如何拯救过期的面包？

通常情况下，你不会做过夜的最后打样，也就是说，你做的打样是为了形成面团。

面团不会浪费，但你不希望烤出的面团过量发酵或过夜打样，而是要先做第一次发酵或过夜打样，然后再形成面团，让它做最后的打样，然后再烤。这是因为面筋网会塌陷，你会有一个非常差的结构和奇怪的口感。你需要将面团重新揉成面团，形成面团，然后重新打样：

每一个The Fresh Loaf，你几乎可以肯定的是，你可以直接将面团打下来，让它重新打样。

Cook’s Illustrated同意：

用你的指尖轻轻地把过量的面团打下去，然后把它重新塑形成球，然后让它再次打孔，让它按照建议的时间进行打孔，尽管它警告说你的最终面团可能会小20%。

我不会尝试着把这批作为面包保存下来。真的，如果是完全过量的话，酵母已经用完了，你就不能再得到好的发酵了，

这并不意味着你应该把它扔掉。如果它过量，有可能是它花了很长时间发酵。在这种情况下，你得到了一些伟大的面筋形成。如果你用了好的（=低）量的酵母，你也得到了一些很好的发酵味道*。

所以你能做的最好的就是用过量的面团作为预发酵剂。再做第二批同样比例的面团，把老面团（切成块状）混入其中。在开始搅拌的时候，就像用大面团的方式来做。然后再进行新的，像往常一样进行双批。这样你的面筋会比不使用预拌剂的面筋更好，味道也更香。 这里有一个注意事项。如果过度发酵是由于发酵过快（似乎是这样的），那么产生的味道就不会像发酵过慢但时间过长那样令人愉快。在这种情况下，使用预发酵剂可能会使面团的味道相对来说会变差一点，而不是更好（与不使用预发酵剂相比）。尽管如此，如果绝对的口感足够好，你还是有很好的动力去使用它：你不会浪费你所投入的材料和时间，而且由于预发酵剂中的优质面筋让你的口感更好。但如果你觉得你的发酵速度太快，可以减少新混合物中的酵母量。

但OP想挽救的是 “没有二次上升"。这是不可能的—-不加点面粉、揉面、升面等是不可能解决的。

• **预防*：可能是由于面筋网薄弱导致的塌陷：

酵母/淀粉是不可能的问题，因为单次发面的速度很慢**；相反，酵母起泡了，但面团太弱，无法保持。发达的面筋网是需要的，例如，揉得不好的面团只要轻轻一抖就会塌陷。

对于那些只想拯救过度防晒的面团的人（这是我是这样得出这个问题的）：

我曾经忘记了面团在21C（70F）外放置30小时，盖上盖子。那是防过头了。

我曾在防过头的面团中加入了新鲜的白面粉和水（原来防过头的面团的2153⅓），用手揉7分钟，30分钟后，在烤箱中1小时，出乎我的意料，味道很好。也不需要加酵母，大概是过量的面粉里有足够的淀粉。

值得注意的是，这款面团涨得很好，最后的质地非常好：结实，但内部蓬松，毛孔大小均匀，分布均匀，面包皮很好，咬一口就会有种入口即化的感觉。老实说，我曾担心过这是在浪费时间（会变扁或有回味）。后来我已经成功做了很多次了。

现在我经常'有意忽略'。过度发酵后再加面粉和揉）

过度发酵后的面团就像预发酵剂或面包启动剂，其实这样做很好，能让面包更好吃（过度发酵后的面团不是启动剂，但功能类似）

我的实验是基于这里的答案，这对我的抢救性尝试至关重要。这只是肯定了这里的基本概念，并对其进行了扩展：即使在恶劣的条件下，只要进行二次证明，拯救行动也是很容易实现的。

–过防过的面团是用简单的白面粉、水和少量的黑木耳、菜籽油、酵母做的。

我同意其他的回答–是的，你可以复活过量的面团。我已经做了很多次了! 只需轻轻揉捏，重塑，然后等待它再次上升。你可以揉入一点酵母（面包机类型），但我发现这通常不是必要的，如果酵母没有均匀地分布在整个面团中，可能导致不均匀的结果。另一个选择是减少你在配方中使用的酵母量。这将为您争取到一些时间（就像在不揉面技术中一样），这样在过夜的时候，过夜的机会就会减少。在散装发酵和最后的打样阶段，过夜延时的结果是不同的。我比较喜欢散装发酵过夜。只要早上把面团拿出来，成型，趁着烤箱升温的时候打样（我的至少需要一个小时才能打到450），然后烘烤。

我曾尝试过加入活力面筋，这对我的自家研磨的WWW面粉肯定有帮助，而且，因为我认为可能是酵母在第一次打样时消耗了面团中所有的糖分，所以我开始在配料中加入了******的双酶（不需要太多！）。

Diastase是将淀粉转化为糖的酶，我希望通过添加它，确保酵母不会耗尽食物和/或死亡。我还没有做实验，但我可以说，双酶（和面粉的面筋）已经产生了一些极好的面包，经受住了过量的烘烤。如果你想尝试一下，不要买很多：一盎司应该可以用一辈子。

过量的面团可以做薄皮披萨。

我已经复活了我的过量的面团，简单地做了另一批，把过量的面团也包括在其中。而且，正如其他人提到的那样，味道好了很多。我只是让它再次上升，质地有点厚，虽然我很喜欢。下一批，我让它有足够的时间上升，是很好的和蓬松的。谢谢你的评论，Bv。

没问题………..把它打碎，揉成一团，如果不涨，就加入1/4茶匙的糖和酵母，再揉一次，盖上盖子让它证明。