做酸奶不用加热牛奶吗？

在发酵前将牛奶加热到几乎沸腾，最大的原因是可以改善酸奶的口感。

在发酵过程中，细菌会消耗乳糖，产生乳酸，从而使牛奶蛋白质变性，并凝结捕捉大部分脂肪。当这种情况发生时，仍有相当多的蛋白质没有被结合在新的酪蛋白网中。所有的白蛋白蛋白都是水溶性的，不会增加酸奶的结构。

这些白蛋白蛋白在加热的时候会变性。因此，配方普遍要求将牛奶加热到190度，然后冷却。白蛋白变性后，能够在发酵过程中与酪蛋白纠缠在一起，增加酸奶的结构。

如果省略这一步，会对酸奶的结构产生非常深刻的影响。没有这一步，你的酸奶会更薄，更脆弱。根据Harold McGee（On Food and Cooking，第48页）

“这些处理方法通过使乳清蛋白乳球蛋白变性来改善酸奶的粘稠度，乳球蛋白的非反应性分子会聚集在酪蛋白颗粒的表面。在乳球蛋白的有益干扰下，酪蛋白颗粒只能在几个点上相互结合，因此不是聚集成团，而是聚集成一个细小的链状矩阵，在其细小的间隙中更好地保留液体。”

酪蛋白是牛奶中的蛋白质，它能凝胶形成酸奶，将乳清包裹在 “海绵状 "基质中。酪蛋白以球状或胶束的形式漂浮在牛奶中。在新鲜牛奶中，悬浮的胶束会相互碰撞，然后弹开，向不同的方向飞去。

当牛奶中加入酸时，蛋白质胶束之间的相互作用会发生改变，现在它们相遇时不再相互反弹，而是粘在一起。

现在，你需要加热牛奶的原因就在这里，不加热就会导致酸奶不合格。

牛奶加热后，蛋白质胶束的微观结构发生了变化，它们变得凹凸不平。未加热的牛奶中的微球没有这些凸起。

胶束上的凸起使其表面只有有限的几个位置可以与其他胶束相互作用。这意味着胶束只能以支链的形式相互粘附。

在未加热的牛奶中，没有防止粘附的凸起，所以所有的位置都是可用的，蛋白质没有形成海绵状的基质，而是形成了凝乳。这意味着，基质的 "口袋 "中可以截留较少的液体。因此，您的酸奶会更流淌，更有颗粒感。

查看这个链接，了解技术细节和图表。 http://www.medicinalfoodnews.com/vol01/issue5/kalab.htm

使用UHT（超高温）牛奶，这样就不用加热和冷却牛奶了。

专家解答中的具体细节非常棒，对于了解制作酸奶的化学和生物过程真的很有帮助。了解更多的基础科学知识，在我的经验中，任何事情都会变得更有趣。即使做了多年的酸奶，也能学到更多的东西!

原问题问的是，做酸奶是否可以跳过这一步。这里是一个经验性的回答。我还没有完全实验证实我所做的所有假设（是从传闻中 “学 "来的），但已经形成了一套适合我的程序。

我确实尝试过制作中酸奶，比如另一个帖子中提到的 "里海 "菌种。它非常简单，完全没有加热周期，"孵化 "包括将罐子在室温下放置12-24小时。这个过程超级简单，而且我非常喜欢这些菌种的味道，大部分菌种的味道都比较偏酸。但可惜的是，家里只有我一个人喜欢酸味，所以我又回到了比较常见的嗜热菌株。

我大概在一年多的时间里，成功地制作了嗜热酸奶，没有预热的步骤，只是孵化。这样大大简化了过程。不过，我认为要想做好这件事，有几项是至关重要的。

1.我只使用以前未开封的容器中的牛奶，以减少不必要的细菌被引入牛奶的风险。 (在极少数情况下，我有生奶可用，我使用预热阶段对牛奶进行巴氏杀菌。)

1. 出于同样的原因，我使用刚用洗碗机的热洗和热干循环 "消毒 "过的带金属或塑料盖子的玻璃罐子。

2. 不同乳品品牌的牛奶等制作出来的酸奶似乎有差异。我最成功的是用有机谷全脂牛奶。我一直避免使用任何经过ulta-巴斯德消毒（UHT）的牛奶，因为网上有很多传言，虽然我没有亲自验证过。也许就像前面一位撰稿人所建议的那样，UHT工艺可能会达到变性的效果–这可能是一个有趣的实验。我猜测，即使是普通的闪蒸巴氏杀菌也可能会影响蛋白质，从而影响酸奶成品的一致性。

3. 我每一夸脱或每一升牛奶使用大约1茶匙的启动剂（来自上一批或最喜欢的商店品牌的活培养物）。

4. 简单地把一茶匙酸奶放进每个罐子里（我更喜欢夸特或升的大小，因为我一次做了4个。然后直接倒入冷牛奶。把罐子放进孵化室。

5. 一个好的冰柜（冷柜，Esky，随便你怎么叫）作为孵化室很好用，用热的自来水来保持温度。用足够的水浸没罐子盖子以下的部分，并盖上冷柜的盖子，保持温度稳定。

7．水温应在105-120F或40-50C左右。冷奶会影响这个温度，所以在引进罐子后一个小时左右就要检查起来，调整水温。我通常会尽量让水温在温度范围的上半部分，因为在冷库里过夜会稍微冷却。

1. 一般一夜左右，大概10-12小时，就可以完成这个过程。你可以倾斜罐子，看它是否已经胶化。然后把罐子转移到冰箱里就可以了。孵化时间越长，似乎会产生更多的酸味，这可能是个人的喜好。

这样做的结果是比使用高温变性工艺的稠度要薄，但非常顺滑，奶味十足。由于我们家每周大约使用2升酸奶，所以欢迎简化程序。一整批酸奶在冰柜里10分钟左右就可以准备好，一个多小时后检查和调整水温，早上就可以把酸奶放进冰箱。从来没有出现过变性过程中有时会出现的颗粒感等。稠度上的差异可能是个人的喜好。

偶尔，如果孵化温度低于应有的温度，而我最终得到的酸奶粘度只比牛奶稍厚。它的味道仍然很好，在饮料或冰沙中效果很好。其实有些人可能更喜欢这样。

随着牛奶、细菌培养物和程序的多样化，在家里可以制作出无数种酸奶。这也是乐趣的一部分!

有一种特殊的酸奶培养物，可以在常温下发酵，不需要将牛奶加热，就能产生理想的口感。"里海 “酸奶菌种能很好地配合常温发酵，至少根据我的经验，不需要加热。

我几年前从朋友那里得到了这种菌种，只要你定期使用和补充，它就能用，但它最终会变质。我相信你可以在健康食品店或网上找到这种产品的供应商，但我不知道你会如何分辨质量和功效，所以我无法说出获得培养物的最佳途径。

但要记住，这是一种比你可能习惯的更粘稠、酸度更低的酸奶。因为这些特点，它在日本和日本移民到美国的人中相当流行，这也是我第一次接触它的原因。

我一直用100%的奶粉做酸奶，不仅没有加热到发酵温度以上，而且做出来的希腊酸奶是我吃过的最浓稠的奶油酸奶。只要把牛奶和大量多余的奶粉混合起来就可以了，因为这真的会影响酸奶的厚度。有些评论让我不解，因为普通的巴氏杀菌奶在其加工过程中已经被超级加热了。如果是直接从牛身上下来的，我可以理解…

我做酸奶不需要预热牛奶，现在已经出了6、7次了，超级好喝。我用的是超市里最便宜的牛奶。

我有时也会过滤一下，会变得更浓稠，更奶香。