如何使我的面包/包子超级软？

松软的面包之所以柔软，是因为酵母和水在烘焙过程中产生的二氧化碳被酵母和水转化为蒸汽后，被面筋网困住，使面团膨胀。然后面团就会凝固，保持其形状。如果你的面包不软，那么它还没有充分膨胀，原因有一个或多个：

• 面团太干：和酵母一样，水也是让你的面包有一个好的涨幅的原因。面筋需要水分来松弛和拉伸，形成结构，将空气困住，导致涨幅，太干的面团不会形成好的面筋。另外，太干的面团也不会有足够的弹性来使面团上升。酵母需要水来发挥作用，太干的面团会抑制酵母的生长。另外，水膨胀成蒸气对于好的面团的发面也和酵母一样重要。如果有一个错误，很多面包师都会犯（包括我自己多年来），那就是面团太干。酵母有几个作用：它能将糖分转化成二氧化碳，使面团的结构更有弹性，并能增加风味。把盐放在碗的另一边，避免抑制酵母的作用。另外，把酵母加到含糖的水里，效果不好，尤其是现代的酵母，效果更好。只需将速效酵母加入到面粉碗中，然后再加入水就可以了。 —面团没有经过足够的加工（揉面）。揉捏可以改善面团的结构，通过拉伸面筋分子并让它们连接在一起，使面团具有弹性和柔韧度，并形成一种结构，使面团的空气被吸附在一起，从而使面团有上升的趋势。工作不足的面团不会有足够的结构 —面团已经被工作了太多：作为一个使用手的家庭烘焙师，这不太可能，但仍然有可能。一旦你有了你所需要的面团结构，就停止并让它上升，因为任何进一步的工作都会形成太多的结构，使它太强而无法膨胀
• 面团未充分膨胀：烘焙食谱中的时间只是指引，你需要的是一个结果而不是时间。我有书上说45分钟，但需要3个小时，特别是如果我的酵母是老的
• 面团过熟：如果你的面团上升时间太长，酵母会耗尽面团中的糖分，并死掉，导致所有的空气损失。这将使面团变得致密。

想要做一个好的软软的三明治面包，我一开始会用非常粘的面团。然后，我利用它的粘性来拉伸面团，把面团涂抹在台面上，用面饼刮刀把面团拉成一团。这真的是一个非常快速的方法，可以让面筋形成一些面筋。然后，我一点一点地揉入面粉，在加入面粉之间至少揉了1分钟，直到揉出一个软软的面团，但还是有点粘在台面上。这种粘性说明面团里有足够的水分。我会再加一点面粉，然后停止加面粉，以免面团变干。如果我想揉得更多，我会用一点植物油来代替揉，以防止粘性。

你要找的是一致性，而不是时间。时间是相对的，这取决于你的力量和揉面技术，对于一个熟练而强壮的面包师来说，5分钟的时间可能会转化为正常人的15分钟，所以要揉到你想要的稠度为止。当你开始揉面团的时候，面团会很容易拉成块，并且有一个粗糙的质地。当你揉的时候，这种粗糙感就会消失，而且会拉得更长，不会断裂。对于一个三明治面包，我将揉，直到我可以将面团从我的躯干中间拉伸到我的膝盖而不会断裂。同样，要以结果为导向，而不是以时间为导向。一个好的三明治面包面团应该上升了很多，而不是许多食谱中说的 “加倍"。对我来说，三倍是更喜欢它。确保你把它放在一个足够大的碗里! 这条建议适用于最初的初升，也适用于平底锅中的二次升起。让它在平底锅中充分上升，直到它看起来像食谱的图片，这是大约正确的。理想情况下，你的烤箱最好已经预热30分钟了。

现在，用像地毯刀一样的刀片将你的面包切成长条形，大约12英寸左右。动作要快，避免把面团打下来。削面条会使面团的表皮裂开，让面团在放入烤箱后有效地上升。一旦你把它放进烤箱里，它就会上升很多，因为在热度杀死它之前，酵母会疯了，面团中的水分会蒸发成蒸汽。如果你不斜线的话，你就不会有那么好的上升效果。

上面没有提到的一种方法就是亚洲面包中经常使用的唐仲。制作唐仲的方法是：取1份面粉和5份水，搅拌均匀后，将其混合在一起，煮沸。等它变稠到可以看到打蛋器在表面留下 “痕迹 "时，就大功告成了。让它冷却后，用它来代替配方中5%的面粉（按重量计算）。像这样加入已经上胶的淀粉，可以帮助你获得一个内部非常柔软，几乎是棉质的面包。这与西方的一些制作较软的面包的方法类似，比如土豆面包，也是用预糊化的淀粉来获得较软的面包屑。

再加上像鸡蛋或牛奶洗面奶这样的软化面包皮的方法，你可以达到新的面包柔软度。

影响面包柔软度的一些项目：

• 水合度，即水和面粉的比例。你的配方有59%的水合度，假设一个 “杯 "面粉是4.5盎司。这处于中间范围，应该没有问题。水化度很高的面包往往会更有嚼劲。

• 极端面筋发育。这个配方要求相当快的上升速度，不需要过多的揉捏，所以不应该有一个极端的面筋发育程度，这将导致更有嚼劲的面包屑。糖、鸡蛋、油等附加的配料会干扰面筋网的发育，从而使面包屑更嫩。本食谱中的糖和油都很丰富。

—入炉蒸。在烘烤的前5分钟左右的时间里，烤箱里的蒸汽有助于面包皮的茁壮发展。本食谱中不提供额外的蒸汽。

–刷皮。烘烤后，用黄油或牛奶在面包皮上刷上黄油或牛奶会减少面包皮在冷却时的 "酥脆感"。这是我看到的唯一一个可以改进的机会。一旦您将面包从烤箱中取出，在面包皮上刷上融化的黄油。

您所链接的配方，几乎在所有的方面，似乎都是为了使面包皮变得更柔软。

我怀疑你可能是揉面过度，但如果你所有的揉面都是用手揉，那似乎不太可能。如果您还没有这样做，您可以试着称一下面粉的重量。

如果你使用的是来自不同国家的配方，那么在你的国家被称为 “面粉 "的面粉可能会和他们国家的 "面粉 "有很大的差别。这种面粉在法国很常见，但我发现如果没有这种面粉，我甚至无法达到紧实、松脆的长棍面包的口感。香港的 "面包粉 "是亚洲面粉中的一种，它是经过漂白处理的（这显然会降低蛋白质的含量），会产生更多的白度和柔软度。因此，要做出像 "北海道牛奶面包 "或中式肉包这样的松软的亚洲面包，就需要这种亚洲面粉（在我住的地方使用标准的 "面包粉"，口感就会比较粗糙，不像是应该有的。

我的解决方法是在网上、专卖店里找到合适的面粉，或者研究并尝试复制那个特定国家的面粉的搭配。如果你的面包制作过程是健全的，这可能就是区别点。

看来问题的一部分是油和面粉的比例问题。当我做咸味猴面包或普通的软饭卷时，它们出来的时候真的很软。为了使面包皮变硬，我把冰块扔到烤箱底部的烤架下（不是烤炉部分）。配方中要求4盎司黄油与4.5杯面粉加3个鸡蛋的比例。我记得我学做饭的时候，我的阿姨告诉我，我做的玉米饼不会产生酥脆的面包皮，因为它有太多的油黄油。从此，我发现比例在制作口感上起着重要的作用。

如果是这样的话，我想你可能需要的面粉更接近蛋糕粉，而不是面包粉。这也可能是他们使用了一些酵母以外的发泡剂，即泡打粉，以获得那些微小的气泡。

如果你只是想要软面包，我会加入一些黄油、一个鸡蛋和一些牛奶来代替你的水，一旦熟了，就用融化的黄油涂抹在面包上。

以上回答都不正确。

正确的回答是加油。