如何用分离的过热的酸奶修复调味汁？

做了它，并救了它–重要的大家庭餐，我把豆腐和乳清的灾难带到了一个伟大的酱料! 我把鸡肉用它的酸奶基质腌制，酸奶裂开了。它的味道很好，只是蛋白质在高温下发生了变化，结块形成了凝乳。

为了解决这个问题，我：

1.在一个壶里取了少量的水（2汤匙左右），在几茶匙的玉米淀粉中混合。2.然后我就把这个加到酱料里。不要直接加玉米淀粉，否则会结块。 2. 可选： 采取意味着是整个的其他调味汁成分(西红柿在我的情况下)并且加1/2到调味汁 3.混合到使用棒状混合器的光滑调味汁(小心热的调味汁飞溅) 4.混合到光滑的调味汁。 4.减少调味汁，如果必要的话，在中火上搅拌频繁 5.返回鸡肉到调味汁和添加其余的成分。

一旦酸奶中的蛋白质凝结了，你就不可能让它恢复到真正光滑的稠度。这种情况在低脂酸奶中更容易发生，因为低脂酸奶中的蛋白质相对较多。

这与破损的乳状液（如霍兰达斯）不同，在这种情况下，酱料中的脂肪和水会分离–在某些情况下，这些乳状液可以修复。不幸的是，当破碎的原因是凝结的蛋白质，一旦蛋白质紧缩，基本上是不可逆的。

当然，吃起来还是很安全的，即使看起来没有你想的那么好，也是完全可以吃的。酸度较低的食谱也不容易凝结，虽然您没有提到您使用的完整食谱。

在加入酸奶前加入一两茶匙面粉，会大大减少凝结的机会。另外，在烹调结束时加入酸奶，并保持不高于小火熬煮。慢慢加入酸奶也有帮助。也可以用脂肪含量较高的酸奶。在加入酸奶之前加入少许奶油会有帮助。淀粉和脂肪可以减少酸奶中的固体结块的机会，从而减少凝结的机会。一旦凝结，就很难修复。然而，用搅拌的方式将酱汁打成凝乳，加入一些奶油和面粉可以有效地掩盖凝乳，使其达到可以接受的程度。

你无法在酸奶分裂后重新融合，因为@SAJ14SAJ说过的原因，你唯一能做的就是尽量用搅拌器将酸奶凝结成小块。这将破坏你在菜中的任何质地，所以这可能对你来说不是一个可行的解决方案。

我曾经多次遇到过这种情况，尤其是使用低脂或脱脂酸奶。非脂的酸奶真的很难做到不开裂，即使是用下面的方法也很难做到，所以坚持用低脂的：

1. 在加入酸奶之前，先将火力降低，再加入酸奶。趁着盘子凉了再加入酸奶，然后再慢慢加热，这样可以减少酸奶分离的几率

2. 一次一勺一勺的加入。一次性加入几乎肯定会使酸奶分离

如果你的时间预算有限，单用方法1的话，会花费太多时间，我的做法是关火，30秒左右后，我把酸奶一次一勺一勺地加入，然后再开大火。我发现这个方法是最快的方法，可以让酸奶入菜。

我只是有这发生在我身上，当做一个Alfredo调味汁时，但是我设法解决它! 我尝试过温柔地去，在酸奶中加入一些热牛奶，先把它变稀，然后把它1/4的1/4加入到大锅中。

然后，在一旁的锅里，我做了一个基本的焦糖酱(没有洋葱、香草等–只有面糊和牛奶)，然后把它搅拌到分开的阿尔弗雷多酱中，把火力开到最低。一旦它被搅拌，不知何故，我认为焦糖酱吸收了乳清或什么(我不是烹饪化学家，我只是凭直觉)。不管怎么说–它成功了! 它可能对你也有用:)

用去皮、煮熟的土豆去皮后的酱汁，可以起到一定的作用。使汤汁变浓，并隐藏了分离出来的乳制品碎片。炖菜中的任何不含纤维的熟蔬菜都可以加入到汤泥中，进一步增稠和掩盖问题。例如，红薯、胡萝卜和去皮的西红柿就很好用。

把盘子从火上拿下来，让它冷却5分钟，然后把大约1/2-1杯的酱汁拿出来，慢慢地加入酸奶，搅拌均匀，然后慢慢地放回你的盘子里，然后慢慢地带回服务温度。