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自制披萨---让面团变脆
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当我把披萨放进热烘箱里时，上面的面皮变黑了，但下面的面皮却没有真正煮熟。我想让底层皮，也就是奶酪和番茄酱下面的那部分，我希望那部分能煮得很好，而底层皮的底部也要有粘性。它对我来说总是太软弱，甚至有点生，但如果我把它放在烤箱里放久了，上面就会变黑，不好吃。
当我把披萨放进热烘箱里时，上面的面皮变黑了，但下面的面皮却没有真正煮熟。我想让底层皮，也就是奶酪和番茄酱下面的那部分，我希望那部分能煮得很好，而底层皮的底部也要有粘性。它对我来说总是太软弱，甚至有点生，但如果我把它放在烤箱里放久了，上面就会变黑，不好吃。
一般情况下，用典型的家用烤箱制作的披萨饼，要想获得酥脆的底皮是非常非常有挑战性的，因为家用烤箱的温度一般不会超过500-550华氏度（260-285摄氏度）。Kenji alt of Serious Eats 评价很高.
无论哪种情况，你都可以将烤箱预热到最高温度，然后将比萨饼（从皮的皮）滑到预热的表面上。石头或钢筋中吸收的热量有助于烹饪和酥脆的底层皮。(https://cooking.stackexchange.com/questions/22871/how-to-cook-a-thin-crispy-pizza-on-a-pizza-stone)
如果你有烤架，你也可以在外面做烤披萨。
最后，还有其他的披萨的风格，你可以让披萨皮在锅底的橄榄油中煎炸，使其变脆。这是一种非常不同的披萨体验，但也是非常令人愉快的。
–在面团上涂上一层不太厚的披萨酱，然后将其放入烤箱中。这样的话，底部的热量会占优势，有助于使比萨饼皮更脆。小心虽然，它可能变成黑色，并且您甚至不会知道它，直到它太晚了！
如果您用湿的成分(调味汁、奶酪等)过量装载比萨饼，那么他们are去浸泡和战斗使底部更脆，尝试使用更厚的调味汁和更少的奶酪。
您可能也想尝试在比萨饼上放置一个倒置的千层面盘，在头10分钟左右，以防止顶部变黑。
我发现以下方法可以让我的披萨面团保持酥脆：
2.预热烤箱，因为它将去与披萨石(或者，如果您没有一个，一个倒立的曲奇饼片，但是它可能会翘起曲奇饼片)。尽可能长的时间沥干西红柿(如果使用罐装的)用于调味汁。然后加入大蒜，红辣椒，盐，什么的都可以，混合起来–但不要煮熟，也不要在里面有太多的液体
不要用布法拉莫扎里拉奶酪。它太湿了。用陈年奶酪
不要在披萨上放太多的东西。如果你用的是蘑菇之类的东西，把它们简单地炒一下，让它们稍微干一点。
5、确保你的面团足够薄。在一张羊皮纸上轻轻铺上玉米面或面粉。把你的披萨面团放在上面。加入配料，淋上一点橄榄油，然后当它准备好了，把整个东西–包括纸–放在披萨石上。煮10-15分钟。它还没有让我失望过。
我一直在努力让我的饼皮变得很脆，并发现以下步骤真的很有效。仅供参考，我用的是披萨石，所以我的提示是假设你有一个披萨石。我把披萨石放在烤箱的中间架上。将烤箱内的披萨石预热到最高温度（我的是525F）。预热完成后，让披萨石在高温的烤箱中放置45分钟到1小时。你想让披萨石尽可能的热，然后再把披萨放进去。将面团尽可能地擀成薄薄薄的面团。我用擀面杖确保面团很薄，不会在中间断裂。在把任何东西放在面包皮上（酱料、奶酪、配料）之前，将面包皮放入烤箱中烤3-4分钟。这将限制面包皮上的水分量，让它变得更脆一些。另外，由于传统的烤箱不像比萨饼烤箱那样热，所以面团需要更多的时间来获得酥脆。将披萨皮从烤箱中取出，将酱汁、奶酪和配料加入到披萨皮中。将披萨放回烤箱，烤3-4分钟，再转180度，再烤3-4分钟。
唯一的方法是使用披萨石，越厚越好。让烤箱升温（越高越好），把石头放在里面，然后再等30-60分钟，让石头充分吸收周围的热量。如果你能找到一些的话，可以买一些叫Pizza Crisp的东西（google一下），把你的石头拉出来，在上面撒上一些披萨酥，然后把已经做好的披萨放在上面。把石头放回烤箱里。披萨脆皮实际上是加热和 “爆炸 "留下的小口袋和面团，提高了一点，这有助于在脆化过程中。你可以用一些短粒米饭达到同样的效果。在你的面包皮下会留下一些小灰烬，但它们在你切成片，拿起你的披萨片后就会消失。我开了15年以上的披萨店，所以我想我的答案应该是………..找披萨店。
我一直觉得披萨石很笨拙，而且我一直没有掌握过将生的披萨从果皮转到石头上的技巧。现在，我用的是约翰大厨教的方法。大厨约翰的披萨 他把披萨放在铝制的平底锅上，在450F的烤箱里煮。他在烤箱的地板上开始烤，而不是在最低的架子上。5分钟后，他把它移到中间的烤架上再烤5分钟。我是在电烤箱里做的，效果很好。我把钢架放在加热元件上，把平底锅放在架子上。我喜欢披萨的底部有一点金黄色，这样做就可以了。不用再把玉米面洒满烤箱，也不用不小心把我的披萨弄成卡利松饼了。你可以通过烤箱地板上的相对时间和中间架子上的相对时间来调整上层和下层的软硬度。