一般来说，醋，具有明显的酸性特征，会影响到食谱的制作；经常用醋来做菜，就是因为这个原因。例如，在腌制酱料中，酸是用来分解肌肉纤维，帮助味道的渗透。在Cevice中，酸的成分是用来 “煮 "鱼的。
另外，不同类型的醋有不同的风味特点。我个人不太喜欢红酒醋，因为我觉得它有点平淡。我更喜欢香醋或香槟酒。所以你真正需要问自己的问题是，"红葡萄酒的味道会不会比白葡萄酒的味道对我的菜有负面影响？” 你可能会问大蒜的问题。
所以如果你想在菜谱中替代酸的作用，用一种醋代替另一种醋是可以的（也是你可以用柠檬汁代替的原因）。至于你是否觉得味道可以替代，其实只是个人喜好的问题。如果你不提前知道味道，那就试着去尝试一下，确定一下。
要具体回答你的问题的味道特点，我想说是的。红酒是可以的。正如你所指出的，剑鱼是一种酣畅淋漓的鱼，应该是很好的。我可能不会用香醋，会优先使用香槟酒，会考虑很久很久的苹果酒。如果是比较清淡的鱼，我会对红葡萄酒更加警惕。
在这种特殊情况下（芥末+醋），我会确保我的芥末+红醋的组合不会导致丑陋的棕色。因为芥末也会增加它的味道，我更喜欢 “干净的醋（或柠檬汁）。