在面包配方中，牛奶或奶粉并不是严格意义上的需要。有很多配方中省略了它：一个面包的最低限度的原料是水、面粉和酵母；要想做一个好吃的面包，盐可能是必不可少的。
牛奶（或奶粉）是加强面团的一种方法，以。
做一个更软的面包（由于牛奶脂肪通过干扰面筋的产生而起到嫩化剂的作用）
增加面包的风味
由于牛奶糖的潜在碳化作用而使面包皮变色
使用奶粉而不是液态奶可能只是为了方便，或者因为其他原因在面包中有足够的水化作用，所以它避免了添加额外的水作为牛奶的一部分。
你可以选择省略奶粉，但会失去它的好处。相反，我建议你找一个为面包机设计的无数面包配方中，如果你不想使用它，就找一个不含它的面包配方。
酥脆的问题很可能与牛奶或奶粉无关。
你的面包可能是由于缺少盐的缘故，导致了面包破裂。盐是使酵母失活的必要条件。少放点酵母就能解决这个问题，但这也可能会影响到酵母的升温，所以酵母和盐的平衡，在平底锅的另一边，是必不可少的。作为指导，大约2茶匙，10克的速效酵母和相同的盐，对于500克，1磅的面包来说，大约是合适的。
牛奶和奶粉之间没有什么区别，但大多数面包机制造商建议，如果你做的是强化面团，建议使用奶粉，因为如果机器在定时器上过夜，牛奶不会变质。