在内部温度170F时，猪屁股片会不会很嫩很湿润，还是要继续提高温度，接近195F的拉动温度才能达到？
事情真的没有那么简单。原来这个问题就像 “开100英里需要多长时间？” 好吧，答案的一部分取决于车速有多快！
猪肉会完全熟透，而且几乎可以肯定的是，如果它达到165-170华氏度，无论如何，你的口味是可以接受的（就doneness而言，在这种温度下总是做得很好）。胶原蛋白转化为明胶的速度与温度有关，在较高的温度下转化为明胶的速度会更快（在一定范围内）。这不是一个瞬时的过程。
可切片的烤肉和可拉式烤肉的关键区别在于转化为明胶的相对量。
不幸的是，这是个棘手的问题，因为如果你愿意等几天的话，转化反应开始时（速度很慢），低至140华氏度，在200华氏度时，转化反应就会相对快速地进行，中间的速度也会有变化。这就是汽车的速度。
另一方面，烤炉内部的温度不能真的超过外部温度，因为热量从外部向中心移动（我知道，这听起来很微不足道，确实如此）。但关键的是，外面的温度是靠水的蒸发来冷却的（严格说来是汽化焓是的，但听起来很复杂）：在100C的液态水转化为100C的蒸汽需要相对较大的能量。总的来说，外面的温度不能大幅攀升到一定程度以上，直到它相当干燥（和你的树皮形成）。
然而，在整个过程中，肉的表面温度随着肉的干燥而停滞不前（在一定程度上，更多的水从中心移出），内部是热的，胶原蛋白到明胶的转换正在进行。
最终的目标温度需要有足够的转化时间，这取决于烤肉的大小，烤箱或烧烤炉的温度，具体烤肉的温度上升速度等。幸好，猪腩和其他用于这种类型的烹调方式的切肉非常容易被接受。
所以，尽管我很痛苦的说，但在这种情况下，放下温度计，根据时间来推测，并学会通过戳肉来测试你的肉（字面意思是，嫩度_是目标和测试），直到你有足够的经验来知道。
如果你提前把烤肉拿出来，发现有的肉没有拉开，你可以把不能拉开的部分用铝箔纸包起来（抑制额外的水分流失），然后再把它贴回去。或者直接把那部分切成片就好了！
即使是失败的部分也会很好吃。
另见：
你可能想知道的关于拉皮肉的一切，来自一个公认的权威。它直接解决了你的温度问题，以及SAJ14SAJ提到的其他因素，比如SAJ14SAJ提到的摊位和解决方法。