什么样的酒精可以使肉质更嫩？

酒精并不能使肉质变嫩。它甚至会使肉的外表面无法充分吸收味道。

当谈到Shashlik时，我认为对你的叔叔来说，是肉在冰箱里的时间长了，肉在冰箱里老了（可能腌制了一天以上），酶就会把肉分解。事实上，他们有相反的效果。每一个食品作者哈罗德-麦基的引用：

酒精会使肉和鱼的组织变性和脱水，酒精越强，这种效果越强。腌制时，保持肉质多汁的成分是***盐*，大多数的腌制料中都含有盐。然而，一些不那么酸的葡萄酒最终会使肉的表面有足够的风味，从而使肉质更加鲜美。

腌制酱不会使肉变软，除了表面上的肉也许会变软。有人说在乳制品中浸泡会使肉变软，但似乎没有人能够解释这一点。腌料根本无法渗透到肉里。此外，高酸度的腌料会使肉质发生化学反应，通常不是理想的情况。你朋友的菜谱中的嫩度是建立在对肉的其他一些东西的基础上的。

酸性的腌制料在2小时或更短的时间内会使肉质更嫩。

酵素和单宁的腌制料长期使用效果更好。红酒往往有很好的单宁含量（红茶和咖啡也是如此），而且还含有一定的酸。

酪乳和酸奶是长期腌制肉的最佳选择，因为这些酶能很好地分解蛋白质。猕猴桃和无花果等水果中的酶可以分解结缔组织，也是长期腌制的好材料。

如果你用猪颈肉来做shashlik，而且你想让它变嫩，那么一开始就用矿泉水。将猪颈肉切成块，移到一个容器里，慢慢地倒入矿泉水。让它在冰箱中休息几个小时。它的作用是，矿泉水中的碳酸在组织间流动，当形成二氧化碳时，会将组织 “撕裂"。酸性腌制水的原理是一样的，但化学成分略有不同。所以，如果你想让你的shashlik嫩，那就用啤酒或矿泉水。如果你用矿泉水，记得要倒掉。然后倒入你喜欢的腌制料，比如葡萄酒。"海绵状 "的肉会把酒吸进去，过夜后会很好吃。