嫩肉有缺点吗？

几乎所有的肉都可以被捣碎–通常被称为 “肉片 "或 "扇贝 "的非常薄的牛排就是由嫩肉被捣碎而成的。最常见的做法是用鸡肉或猪肉，但你也会发现，例如，牛里脊肉的小块被捣成统一的形状和大小。

很明显，这是要做的工作，并且会改变所涉及的切面的形状（从而改变烹饪特性），但并不会产生真正的负面影响。

您的屠夫并没有对肉进行打孔。相反，他是通过商业版的提花肉嫩化器来处理的。家庭版的看起来像这样，有许多小的尖刀片或针来穿透肉：

它们用来在肉上制造许多许多小切口，从物理上切断结缔组织，使其更加柔软。最常见的家庭用途是制作方块牛排l；它们也经常被用于制作炸鸡排。

许多小孔还可以帮助牛排吸收一些腌制的调味料。

有什么指南说明哪种类型的肉更适合哪种类型的嫩化吗？

像鸡胸肉、牛柳、猪腰等嫩肉不需要任何嫩化。THey可能会被捶打以重塑它们的形状，但没有真正的要求。

坚韧的肉片，通常是牛肉，当它们被用于快速烹调方法时，如炸鸡排，可能会被物理性地敲打或受到提花嫩肉机的温柔怜悯，以使它们更容易食用和更多汁。如果是用小火慢炖或烧烤等方法，那就没有意义了，而且很多小孔会让更多的水分表达出来，是一种伤害。

_你会不会把肉切得过重或切得过细而损坏它或使它变硬？ _

是的，最终你会把它切成丝，或使它变薄而不好看。

人工嫩化会不会与其他类型的嫩化（如盐水、酶法、卤水、腌制等）发生冲突？

首先，无论是盐水还是腌制都不会嫩化，永远不会，除非腌制汁中含有酸或活性酶成分。

炖（以及其他低速慢炖的方法）的作用是将结缔组织蛋白胶原蛋白转化为明胶，从而使切开的肉质鲜嫩，尽管做得很好。如果你要这样做，机械嫩化根本没有意义。

酶法嫩化的作用是使肉中的蛋白质变性，如果做得过火，会使肉变成肉泥。它也只在表面起作用，除非放置足够长的时间来渗透–但那时表面会糊化。使用提花机可能会有助于让酶制剂渗透并作用于切肉的一些内部，但我个人不喜欢酶制剂处理的结果，所以从不使用它们。