我在中西部参加一个商务会议，我们的一个客户带着我们的管理团队和其他几个业务伙伴去一家很棒的墨西哥餐厅吃饭。当开胃菜上桌的时候，我说这是一个很好的展示方式，每样东西都很新鲜，包括牛油果片。不管是切成片还是做成鳄梨酱等，都会出现这种情况。她回答说，秘诀是用青柠汁。她接着告诉我，她是在中美洲出生和成长的，在那里习惯于使用新鲜的青柠或果汁，而不是柠檬。然而，我从未想过有那么大的区别。那么问题来了，
青柠比柠檬酸度高吗？它们的特性是否有其他的区别，可能会有什么区别？
我从我的一本[最喜欢的鸡尾酒书]
是的，柠檬的酸含量（平均来说）比柠檬略高–柠檬的酸含量约为6%，而柠檬的酸含量为4.5%。更重要的是，柠檬的味道，柠檬的总糖分约为2%，而柠檬的糖分在0.5%到0.75%之间。糖分/甜度对酸味的感觉有相当大的抑制作用，所以柠檬汁的酸味很可能会比青柠少一点。
两者中的酸的成分也不一样。柠檬汁中的酸几乎全部是柠檬酸，柠檬汁中的酸也占了大部分。但是，柠檬中含有约10%的琥珀酸和苹果酸，这两种酸对柠檬的味道有影响。苹果酸是最容易辨认的酸味，因为它是酸苹果和大黄中的酸味。关于琥珀酸，维基百科上说：
它给发酵饮料，如葡萄酒和啤酒带来了一种常见的味道，是咸味、苦味和酸味的结合。石灰在中美洲和南美洲更容易买到（世界上最大的生产者中，有三家位于那里）。酸含量的差异如何导致牛油果变色是比较值得怀疑的。
EDIT:这里有一篇有趣的论文，表明[抗坏血酸](http://en.wikipedia.org/wiki/Lime_(fruit)（维生素C）比柠檬酸更有效地防止牛油果变色。这是个有趣的皱纹，因为柠檬中的维生素C含量比柠檬多得多…..
EDIT 2:* Jolenealaska来了，一个实验，似乎破坏了酸能减少牛油果变色的假设！看来，真正的秘密可能只是保持你的牛油果要么不切，要么冷藏，如果你必须在使用前切好的话，就把它们紧紧包裹起来。
嗯，我住在墨西哥，在这里我们吃青柠和几乎每一道菜，但在这里被称为柠檬甚至不是（一些误解，当得到了tructuce上的非常 begininig它到达墨西哥）。然而，我们用了香菜和洋葱（不是每个人），这可能会增加一些更多的褐变还原剂。而且如果u添加jalapeño和做它更多作为牛油果酱使它最后象2周的牛油果(当然冷藏好)。