煮豆子时可以/应该使用小苏打吗？

Harold McGee在他的书On Food and Cooking中写道，关于豆类和豆类：

浓度在1%左右（10克/升，或2茶匙/公吨）的普通盐能大大加快烹饪速度，这显然是因为钠能取代细胞壁果胶中的镁，使其更容易溶解。小苏打在0.5%（1茶匙/qt）可以减少近75%的烹调时间；它含有钠，而且是碱性的，有助于细胞壁半纤维素的溶解。(关于加盐会使豆子变硬或使其更难煮熟的想法已经在另一个问题中提到过；简单的总结–这是一个神话。) 小苏打比盐更有效，因为它能产生一种碱性的烹饪液。酸性物质会减缓豆子的烹调和软化，而碱性溶液会加快烹调速度。

小苏打的主要缺点是，它还会影响口感和质地（正如McGee所描述的那样，"不愉快的滑滑的口感和肥皂味"）。另外，导致豆子更快分解软化的影响也会导致很多营养物质被破坏，正如我在回答相关问题中详细讨论过的关于小苏打、豆子和煤气的问题。但事实上，它可以大大减少烹饪时间，所以对于这个目标是非常有效的。

小苏打在你的宫廷肉汤中只会破坏你的蔬菜细胞壁。

也许你可以用两锅的方法来实验一下，将豆子在碱性溶液中煮一会儿，然后把豆子沥干，再转移到非碱性溶液中（一锅普通的开水）。你的研究结果可能对社会有价值，更多的是一种应用科学的方式，相比之下，更多的是一种被吹捧的_书本上的学习，或者是学术上的学术性的东西，而我是倾向于以一种几乎是反射性的方式来倾向于这种方式。