如何预防颗粒状的软糖？

严格说来，软糖是一种结晶糖，所以真正的软糖应该有细小糖晶的感觉，当你咬下去的时候，但不应该是颗粒状的。控制软糖中的颗粒是控制三件事：你把混合物煮到的温度（你提到的软球阶段），混合物的冷却方式，以及添加某些晶体干扰剂（如玉米糖浆、脂肪、棉花糖）。

我个人认为，控制温度远比 “软球阶段 "继承其名称的滴落和粉碎试验要好得多。我在使用范围的低端(235°F)时也比使用接近范围的高端(245°F)的混合物有更好的结果。

棉花糖软糖，根据我的经验，很少有不加棉花糖的软糖的微晶咬合力。棉花糖软糖有时也被称为奶油软糖，以表示他们更多的奶油/少软糖-y的口感。大多数棉花糖软糖软糖不需要像不加棉花糖的软糖那样在冷却阶段仔细注意。我想你做的是不含棉花糖的花生酱软糖吧？

现在，说了这么多，对于我做的没有棉花糖的软糖，我用了一点玉米糖浆（每2杯糖5盎司1汤匙。炼乳-加上巧克力或花生酱或什么）-我热我的混合物煮沸，然后我允许混合物沸腾，不搅拌，直到混合物达到 235 °F，然后我从热删除锅，并允许混合物冷却不受干扰，直到温度降低到 130 °F （保持温度计在混合物中）。这样做的目的是创建一个过饱和糖溶液–比正常情况下更多的糖在溶液中的混合物。在这一点上，我尽可能地大力搅拌混合物，直到它失去一些光泽，它变得越来越难以搅拌–然后将其转移到涂有大量黄油的平底锅中冷却凝固。失去光泽和改变粘稠度是糖从过饱和溶液中重新结晶的两个迹象–大力搅拌应该可以防止在软糖中形成较大的糖晶（并防止颗粒感）。

同样重要的是要防止杂散的糖晶 "播种 "您的混合物，并过早地将晶体从您的过饱和溶液中带出，并产生颗粒状的软糖 - 人们通常用三种方法之一来控制这种情况：通过在烹饪锅的两侧涂抹黄油，通过短暂地覆盖沸腾的混合物，使冷凝水从盖子上滴到两侧冲洗它们，或通过用水轻轻地刷下锅的两侧。

作为一个简短的总结–我以235°F的温度拍摄，更注重软糖的冷却，防止颗粒感。

当混合物很热时，其分子的运动速度非常快；当混合物冷却时，分子的运动速度变慢，它们更容易结合。冷却在决定最终形成的晶体数量和大小方面起着重要作用，而这也影响着最终糖果的质地。

当你制作糖果时，首先要提高糖浆的浓度和温度，使糖浆分子挤得足够近。如果你在这个高温下稍微搅拌一下混合物，无论是摇动锅子，甚至只是拿开温度计，锅边或温度计上未溶解的糖晶都可能掉进混合物中。这些少量的晶体（称为 “种子 "晶体）会很快吸引更多的分子，长成大晶体，糖果就会出现颗粒状。另一方面，如果你让混合物冷却不受干扰，分子的速度会大大减慢。如果这时你大力搅拌，你会一下子得到数百万个婴儿晶体。形成的晶体越多，晶体就会越小（因为剩余的自由分子越少），你的糖果就会越光滑、越细腻。

所以，要想做出光滑又结实的软糖、果仁糖和软糖，关键是要先将混合物达到足够高的浓度，然后在开始搅拌前让它冷却一下。而一旦开始搅拌，就要不间断地狂热搅拌，以获得最细腻的奶油质感。