在烤箱中同时烹调多道菜

对于具体的温度和烹饪时间，并没有什么很好的 “经验法则"。我就笼统的说一下这个问题，但确实会根据具体的菜品不同而不同。还有其他的问题，这里也有问到具体的情况。

首先，时间和温度是分开的问题。

关于时间问题，一般的答案是烤到熟为止，大多数对熟度要求很特别的菜谱都有某种测试来确定（如最终内部温度、质地、褐色程度、坚实度等）。当食物满足熟度条件时，将其从烤箱中拉出来。大多数食物最终都会在较低的温度下完成，只是可能需要更长的时间。其他食物往往对熟度水平没有那么挑剔，比如炖菜、焖菜、炖肉。较长的烹饪时间往往只会让口感更嫩，这往往是一个好处。

如果你的目标是尽量同时做多件事情，时间上就会比较棘手。在这种情况下，你只需要猜测一下，把需要较长时间烹调的食物先放进去，并注意一切。如果某道菜做得太快了，你可以经常把它拿出来，盖上盖子或铝箔纸，当剩下的菜接近熟度时再回到烤箱。对于烘焙食品，在取出来休息之前，它们可能应该已经快熟了。面筋结构需要稳定，通常内部温度至少为180-190F）。对于其他菜品，你可能可以在烤到一半的时候从烤箱中取出，等其他菜品的熟度水平 "赶上 "之后再回来。出于食品安全的考虑，你不希望食物在回炉前 "休息 "太久，但在你接近所有菜品的熟度时，这有助于平衡时间。

有各种图表和表格可用于确定时间会受到温度变化的影响，但坦率地说，它们很少准确。只有经验和试错才能告诉你某道菜或某道食谱会受到怎样的影响。对于全炉来说更是如此，温度波动、其他菜品的蒸汽、其他烘烤容器产生的辐射热和空气循环的变化等，都会真正造成烘烤时间的差异。这里唯一的一般性建议是经常监控烹饪，并使用任何你有的熟度标准。

对于温度 ，事情变得有点复杂，但这里有一些针对不同食物类型的一般想法。

烘焙食品

• 温度必须由对温度最敏感的食物来决定。这些通常是烘焙食品，它们依赖于高热（使面团/面糊膨胀后上升或产生烤箱弹簧，并使面团/面糊 "定型"）和低热（避免在中心熟透之前过度变色或烧焦）的特殊平衡。如果涉及到烘焙食品，你可能需要将烤箱设置在烘焙食品所需的温度上
• 如果你有多种类型的烘焙食品要同时烘烤，可能会有好的效果，也可能不会有好的效果：你能做的最好的是取一个接近平均温度的东西，并在完成后将它们拉出来。有疑问的时候，我会选择温度稍低的一边。有些类型的烘焙食品不会升得那么高，但这往往比起那些外表烧焦但内部生硬或干瘪的烘焙食品（温度过高可能会出现这种情况），这是一个较少需要处理的质量问题。事实上，尽管有警告说必须预热，但令人惊讶的是，有很多烘焙食品甚至可以从冷烤箱开始成功烘烤，并且仍然可以达到完全足够的上升/烤箱弹簧。然而，您一般需要达到接近配方的温度，以达到足够的面糊/面团的设置（在塌陷之前），然后褐色。
• 任何敏感的糕点（以及相关的复杂甜点，如蛋奶酥）一般最好自己烤。除了平衡温度和时间外，其他菜品引入烤箱的水分也会大大影响糕点的烘烤过程。所以，我建议不要尝试将西点烘焙与其他东西结合起来，除非你真的知道自己在做什么。

烤肉/大块的烤制食物

-这些一般都很灵活。高温烤制的主要原因是：(1)达到充分的褐变(有其风味元素)，( )以快速的速度烹饪。 –如果你很灵活，就没有理由担心（ ）。在较低的温度下烤制仍然可以完成任务，甚至进行 "低速慢烤 "也可以提高几乎所有肉类的质量。有一些图表和经验法则可以估算出不同温度下肉类的不同烤制时间，但这些确实不能代替好的探头温度计。如果你是在一个时间表上，你可以调整烤箱的温度，以确保 肉的完成时间。 -至于褐变，你可以先在炉灶上或高炉里把肉烤熟（可能最适合家禽），或者做一个 "反烧"，在上菜前把炉子打开，用大火轰5-10分钟（对牛肉、猪肉、羊肉等都很有效）。另外，反烧也可以让你有时间在上菜前将其他食物装入盘中，做肉汁等。 –如果你为了适应烘烤食品或其他食物而用较高的温度进行烤制，外层的肉可能会做得太快。用铝箔纸覆盖部分或全部烤肉可能会有帮助。如果这样做还不够，可以完全盖上，从烤箱中取出几分钟，让肉休息一下，"均匀 "一下温度，然后再回来。

烤蔬菜/小块烤食物

-同样，这些食物相当有弹性，但如果烹调时间过长，它们可能会干枯萎缩，如果烹调温度过低，密集的蔬菜可能需要很长时间才能软化（如土豆、胡萝卜等）。 –它们也经常会向烤箱中释放大量的水分，这会影响到其他菜品，尤其是那些需要变色的菜品。后一点适用于大多数切成小块的烤物。在其他食物的褐变阶段，暂时移走任何释放大量蒸汽的物品通常是有帮助的。(用铝箔纸盖住并在食用前返回烤箱加热。)

盖菜/砂锅

• 上述菜肴通常主要是在烤箱中无盖烘烤。在锅内或其他有盖的器皿中烘烤的菜肴通常对温度变化不太敏感，除非温度真的很高，会导致一些食物粘在烹调器皿上并被烧焦。同样，大多数食物最终会在较低的温度下烹饪，尽管总的时间可能很难预测，直到你做实验。
• 在一些菜肴上使用盖子也可以防止烤箱中过多的水分。在大多数情况下，过量的水分通常是不可取的，因为它会影响棕色。然而，在有限的情况下，它可以为您带来好处，例如在面包和类似的烘烤食品的前10-15分钟，当烤箱弹簧需要在面皮干燥和设置之前。 -考虑根据需要对要求一个阶段加盖烘烤，另一个阶段不加盖烘烤的菜肴进行调整。通常情况下，继续加盖烘烤较长的时间，只会使菜品更加嫩滑，这可能是让烤箱在较低的温度下，用较长的烘烤时间来使用的有效方法。就像肉类的 "反烧 "一样，需要揭开盖子进行最后一部分烘烤的菜品，往往可以通过最后的高热轰击或在烤炉下烘烤几分钟来完成。

一般技巧和总结

• 大多数食物需要在整个过程中达到一定的熟度；除了一些烘焙食品外，几乎都可以通过较低的烤箱温度来实现（在某种程度上–低于 50F左右会给一些菜肴带来复杂的情况）。有些食物需要特定的外部质地、风味、褐变程度等，这在较高的温度下最能达到。如果你需要后一种效果，要么选择一个中间温度，要么在烘烤开始或结束时用较高的火力专门为这些物品做一个阶段。如果有条件的话，往往也可以采用对流炉的功能来实现。 -对于烘焙食品来说，发酵过程中气体的产生/膨胀需要与面团/面糊凝固的时间相平衡，使得烘焙食品对温度更加敏感。除非你知道自己在做什么（这可能涉及到对发酵剂进行调整，或者在烘焙前为酵母类产品选择不同的打样阶段），否则烘焙食品通常需要在接近正常推荐温度的情况下进行烘焙。 –超载：过多的食物会带来并发症。一定要确保所有菜肴周围都能有足够的空气流通，但特别是在没有盖子的菜肴周围。如上所述，当烤箱中的菜肴过多时，多余的水分也会成为一个问题，这将影响食物的烹饪和变色速度。 -考虑烤箱内餐具的摆放。加热元件的摆放位置会有很大影响。但一般来说–对于底部或底部和顶部都有加热元件的烤箱来说，烤箱底部的菜品在底部会更快变黄，而烤箱顶部的菜品在顶部会更快变黄。不要把任何一个表面上会快速燃烧的东西放在错误的地方。热量会上升，所以烤箱里有很多食物，烤箱顶部会更热（拥挤时温差会更大），所以要把需要更高温度的东西放在更上面。