玻璃盘烘烤温度

首先，简单的回答：

关于玻璃烤盘，有很多错误的信息在流传，似乎很少有可靠的资料来源或可重复的实验。总的来说，我想说的是，不同材质、不同颜色、不同厚度、不同涂层的金属锅之间的差异，会比玻璃和金属的差异***的影响更大。所以，如果你是一个非常担心锅的颜色或厚度的人，并为此已经将你的烤箱上调或下调几度，那么是的，这可能是个问题。如果你只是认为所有的金属烤盘都是等价的，那么玻璃烤盘就不会有太大的区别—-我会说，当你尝试新的烤盘/盘子时，要注意观察你的食物，并相应地调整你的时间和温度。

• 现在，长话短说：

比较玻璃和金属的部分问题是，有很多不同之处：

• 金属平底锅比玻璃的导热速度更快，这可以改变热量在锅内的均匀分布，以及烹饪速度。但这主要是在锅的温度变化（如刚放进烤箱时）或受热不均匀时才会有关系。

–金属锅的颜色会有变化：颜色较深的锅会煮得更快，而颜色较浅或反光的锅会煮得更慢。一般来说，玻璃是透明的，这可以减少锅的颜色所产生的某些类型的辐射热，但它也可以让红外线通过，从而增加辐射热。

–金属锅与玻璃相比，金属锅通常相当薄。因此，玻璃的加热和冷却速度较慢，因此对烘焙温度的变化反应较差。(另一方面，金属平底锅的厚度也会有很大的差异。)

每一个因素都可能根据您的具体烘焙情况和配方的不同而有所不同。例如，如果我们从清单中的最后一个考虑：如果你要烤的东西时间相对较短，玻璃盘可能会花大部分时间只是预热，这将影响到与平底锅接触的元素的褐变和甜度。但如果你要长时间烘烤，这个因素就不那么重要了，而且通过透明玻璃传递的额外热量可能会使食物更快地被烤熟。其他来源同意降低25F，但建议烹调时间会增加。但是，我没有看到任何可靠的资料来源证明什么时候需要这样做，或者我们到底要用什么来比较玻璃烤盘! 如果我们将玻璃与陶瓷砂锅比较，那么是的，在很多情况下，玻璃盘可能会因为通过透明玻璃传递的额外热量而煮得更快一些。但与金属相比，情况就复杂得多。Harold McGee在On Food and Cooking中似乎一度将玻璃与浅色沉闷的金属平底锅放在一起，从整体的烘烤特性来看，指出两者都会比闪亮的金属平底锅更好地传递热量，因此烹调速度会更快（约20%）。但深色或黑色的平底锅，会使烤得更糙，煮得更快。我记得前段时间看到过一个Cooks Illustrated的测试，基本上宣称玻璃的烤箱温度降低一般是不必要的，但我不记得细节了（现在找不到参考资料了）。这里玻璃的表现比黑锅或薄（亮）铝的表现要慢，但比白陶的表现要快。但我们不能从这样有限的测试中得出什么结论，因为（正如我上面指出的那样）玻璃盘子的加热时间较长，在较长时间的烘烤中可能会有不同的表现。2.与金属锅相比，与玻璃表面接触的食物，烹饪速度可能会稍慢一些。在高温的烤箱中，可能需要将烤箱温度稍稍降低，并延长烹饪时间，让食物与玻璃表面接触的食物 “赶上 "食物的顶部（否则可能会更快变色）。当烘烤的时间较长时，玻璃会比闪亮的金属平底锅煮熟和变色的速度要快一些，大约和暗色金属平底锅一样快，但没有深色金属平底锅快。在这种情况下，您可能需要用同样的方法对不同颜色的金属烤盘进行小幅调整。如果烤砂锅或类似的湿盘，使用玻璃而不是不透明的陶瓷，那么在烤制砂锅或类似的湿盘时，可以用玻璃来代替不透明的陶瓷。由于热量通过透明盘子传递的热量，可能会使食物煮熟和变色更快。一般来说，玻璃盘在从烤箱中取出时比金属盘子的热量要高，因此，留在玻璃盘中的烘焙食品或其他食物会继续煮得更久。在某些情况下，这可能是将盘子从烤箱中取出来的理由，当烤好的食物（尤其是烤好的食物）会更快。

总的来说，我建议用其他的熟度指标（内部温度、褐变、质地、坚固度等）来判断食物的熟度。玻璃烤盘的一个好处是，你可以从更多的角度观察食物，这通常可以让你了解到食物在底部和顶部的烹饪速度，你可以根据需要调整烤箱的温度，以达到均匀的效果。

关于这个问题，我的意见是针对烘烤的问题，具体来说。上面长长的回答说的很有道理，关于浅色金属和深色金属的问题，但我想说说的是入锅的东西，

大多数用玻璃平底锅烘烤的食谱都是含糖量较高的（咖啡蛋糕、布朗尼蛋糕、层层蛋糕）。这类食谱的平均烘烤时间从25分钟到50分钟不等。在这种情况下，玻璃的作用就像一个绝缘体：加热速度较慢，比（浅色）金属平底锅的热量保持时间长。因为配方中的糖在烘烤巧克力蛋糕时就像液体一样，会向边缘移动。外层加热速度较慢的蛋糕边缘会让边缘进一步上升，然后再加热和固化；一旦边缘固化，多余的糖就会重新结晶，边缘就会比中心硬很多。对于甜食烘焙，我们建议将烤箱温度降低25°，以均匀平底锅入炉后的温度上升速度和面积。对于甜点来说，这一点值得注意。

我想补充一点，不同类型的平底锅可能会有很大的区别，那就是顶部和底部的均匀度。在顶部，唯一接触的是空气，它是一个绝缘体，几乎不会保留热量，并缓慢地将热量从烤箱的墙壁和元件中传导出来……….尽管这一点被对流产生的空气循环所减轻了很多（即使没有风扇）。考虑到你有一个很差的导体在上面，我希望使用一个导电性差的平底锅可以促进更均匀的烹饪。人们会做面包和烤面包的外皮。在一个导电性好的平底锅里，我想你是在烤面包的侧面和底部。