为什么我的食物在使用All-Clad不锈钢煎锅时变差？

你的平底锅很不错，短时间内我相信你会喜欢上它的。

使用标准平底锅（没有不粘涂层的）时，用大火将平底锅干热，直到你能将手握在离烹饪面约6英寸的地方，感觉到热量向上辐射。这样可以让徒手难以察觉的细小裂缝和缝隙扩大，当加入油后，油会涂上一层，形成更均匀的烹饪表面。

加入的油量要刚好够，能轻度覆盖表面。加入过多的油会导致煎炸，如果你是在煎鸡肉，这是很好的，但不是你想要的，当你烧和炒肉。应该只是在锅底有一层薄薄的膜。首先加热平底锅的另一个好处是，由于粘度降低，它实际上将采取较少的油来涂抹平底锅。当机油接触到热的平底锅时，它会立即加热，并且应该像刚清洗过的挡风玻璃上的水一样在底部闪烁。

你不要先把油放进锅里，因为油和脂肪加热的时间越长，它们分解和冒烟的速度就越快。如果你要把冷油和冷食物加到冷锅里，然后再开始加热，最后只会留下一大堆粘稠的东西。

确保你准备好油一进锅就把食物加进去，否则油会开始燃烧。

烧焦和过火的问题就要靠控制火候了。开始用大火烧和炒，因为随着食物的加入，会吸走锅里的大量热量。如果一开始就不是极热，你最终会看到一团热气腾腾的灰颜色的肉或蔬菜，没有做太多的烹饪。一旦肉变色但需要进一步烹调，你可以随时将火力调小，以防止内脏在完成之前过度变色和结痂。

即使你不打算做锅酱，或者你已经把锅里煮的东西烧焦了，你还是要趁着锅还热着的时候，用一些水去掉锅里的酱汁（如果已经冷却了，你可以重新加热），这样你就可以更容易地刮起熟上的部分，在清洗锅的时候就可以少擦洗一些。

否定，据我所知，你还没有成为弱质产品的受害者。我的全包平底锅相当好用，但我不能肯定它和你的一样重。对于一个好的不锈钢锅来说，重量很重要。

“食物 "似乎粘住了，煮得太熟了，或者 "不好吃 "是有点含糊。根据这些信息给出好的建议是非常困难的。根据您在新锅中尝试烹饪的内容，您可能会遇到许多不同的问题。

根据所提供的信息，我建议。

当涉及到热度时，不要做一个南希。如果你要把东西烤焦，那尖叫的咝咝声是件好事。

-使用足够的黄油和/或油。只要锅子足够热，就不要吝啬润滑油。这绝不是个好主意。

• 请记住，如果你打算用平底锅酱来结束，有点粘连和接近燃烧是件好事。这就是为什么你要用不粘锅的原因。如果锅底没有酥脆的部分，就没有什么可脱脂的。

• 练习，期望不时地把事情搞砸，不要气馁。作为一个新的厨师，在你掌握窍门之前是很糟糕的。

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在加入油和食物之前，要确保你的锅足够热。你要让它足够热，一落地就能把外面的食物煮熟，而不是让食物坐在锅上就能煮到温度。 https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test 将空锅加热，加热后，加入一滴水。如果水停留在一滴，并在锅上滑行，你可能就可以加油了。如果水分裂成更小的水滴，说明不够热。这是由于第一次接触锅的水立即汽化，其余的水滴漂浮在蒸汽上造成的。

炒锅的好视频 http://rouxbe.com/how-to-cook/pan-frying 。

你还需要使用正确的油。那个说要用一整根黄油的海报是绝对不会成功的，黄油燃烧的温度太低，不适合炒菜，对于真正的高温烹饪，橄榄油也是如此。

我最近用葡萄籽油，对于真正热的工作成功率很高，它的烟温真的很高。中国烹饪用花生油，它的烟温也很高。当然，有些人对坚果敏感，所以花生油也是个问题。

橄榄油很适合做中温油炸的任务。

我同意在加油之前要先把锅烧热，在油还没冒烟之前，要准备好热油和食物几乎瞬间打在一起。

不锈钢是炒菜的好材料。诀窍是预热平底锅（你可以做水测试显示n上面-虽然避免加热太高，怕变形-这是在All Clad文学概述）。我使用常规的橄榄油（不是特级初榨-烟点太低）和黄油。油会提高黄油的燃点。另外，如果你是在做fond的酱汁，用油/黄油的组合味道会更好。此外，你炒的任何肉都必须是室温。这就是所谓的回火。肉会变黄，煮得更均匀。我甚至用我的不锈钢锅煎过鸡蛋。诀窍是室温下的黄油和鸡蛋。如果我准备用丰盛的酱汁，我做的一件事就是提前在微波炉里加热酒（时间不要太长）。著名厨师Raymond Blanc建议提前熬制你的酱酒，以去除酒精，但只做至酒精被驱除。

希望能帮到你。

我买了一个类似的calphalon平底锅，并有完全相同的经验。我可以把一整根黄油棒放在这该死的东西里，反正所有东西都粘在上面。煎蛋锅? 在什么梦境里？煎鸡粘在上面，鸡蛋完全不可能。我用了一段时间，因为我花了很多钱在上面 但最终我放弃了，把它扔了。

如今我只用铸铁，这样我就开心多了。