我对面包制作很陌生，不要以为我做的一定是对的。
在我上次尝试做快速（以发酵粉为基础的）扁平面包的过程中，我试图将面团静置后压平和揉搓。结果，面团没有像人们期望的那样弯曲或展开，而是不断地在这里和那里裂开/碎裂。
我有几个与此相关的问题，欢迎回答任何/全部问题。
(a) 在这之前，在配方或准备面团的技术上，有什么错误可能导致这种情况？
(b)另一方面，如何防止今后发生这种情况？
© 如果桌面上有一块面团有这种倾向，可以做些什么来挽救和/或纠正？这可以是在揉面技术方面，或在面团中添加任何东西使其更有凝聚力。
听起来像是里面没有足够的液体。假设我们说的是正常的小麦面粉面包面团，我想不出还有什么东西会导致开裂和破裂。正确的水化面包面团应该是相当湿润和有弹性的，你唯一能让它 “断裂 "的方法就是用拉扯的动作用力快速拉伸。
解决这种情况很难。你可以试着往里面多揉一些水，但它有一种从表面滑落的趋势。试着把它尽量摊开，喷上或擦上一点水，折叠揉搓，重复这个过程。
我有这个问题，并发现一个添加油（只是一点点，并在工作中）和水（相同的），并根据需要重复的过程中，只有水，直到面团变得更有弹性和阻力较小。我的工作速度很快，因为酵母有一个时间问题（和我一样！），这对我来说是一个挑战，让它恰到好处。我设法做到这一点，而没有超额完成，不得不添加更多的面粉，我不喜欢这样做。它似乎做到了这一点，面包仍然上升得很好。
开裂的原因是弹性不足，通常是水分不足造成的。
在配方中加入多的水分，几乎可以肯定对你有帮助。
比如你可以用70%的【面团水分】(https://www.cooksillustrated.com/how_tos/9901-dough-hydration)，利用【拉伸和折叠技术】(http://slice.seriouseats.com/2014/04/pizza-in-the-wild.html)来达到稳定性。这样会让你的面包屑有很大的不均匀的孔洞，就像乡村面包或西巴塔。
我衷心推荐你去看看一本叫【面粉水盐酵母】(https://www.goodreads.com/book/show/13414492-flour-water-salt-yeast)的书，作者是【Ken Forkish】(https://www.youtube.com/watch?v=5yo9U1igcvQ)。他还有一本非常好的关于比萨的书，如果有兴趣的话。